Эволюция фастфуда: быстро и еще быстрее
Как выглядел отечественный фастфуд сто лет назад и каким он станет через четверть века? Ресторанный критик Владимир Гридин рассказывает о зарождении советского быстрого питания в 1930-х и размышляет о будущем фастфуда в России.
В Советском Союзе фастфуда не было?
Привычных сегодня шаурмы или сэндвичей, конечно, не было, а вот гамбургеры, представьте, появились уже в 1937 году. Анастас Микоян, министр внешней торговли СССР, задался целью перенять западный опыт и обеспечить советских рабочих простой, питательной и недорогой едой. Советская миссия отправилась в США, где изучала опыт нью-йоркских кафетериев. Воображение делегатов поразили именно гамбургеры - всем сегодня известная горячая котлета в булочке. Оборудование для машинной обжарки закупили, и вскоре уличные жаровни были установлены в крупных городах.
В послевоенное время общепит пришлось восстанавливать практически с нуля. При Хрущеве начался расцвет пельменных, шашлычных, чебуречных. Первая чебуречная открылась ровно через 20 лет после экспериментов Микояна, а в 1960-х появились известные всем "советские хот-доги" - сосиски в тесте.
На перекрестке двух эпох
Ветер перемен, конец 80-х. Перестроечный период запомнился знаковым приходом "Макдоналдса", а после - "Пиццы Хат" и "Ростикса" (под этим брендом в России тогда, как и сейчас, работал KFC). После дефолта 1998 года начали появляться оригинальные отечественные бренды фаст-фуда - "Теремок" и "Крошка Картошка". Виталий Науменко, сооснователь последней, рассказывает, что сначала был выбран формат автобуфета - просто потому, что позволить себе полноценное кафе он не мог.
Если бургеры были сознательной калькой с западных прототипов, то оригинальные концепции фастфуда черпали вдохновение в узнаваемых блюдах и традициях. Знакомый с детства вкус - будь то бабушкины блинчики или запеченная на костре картошка - это одновременно и мультикультурный феномен, и дань ностальгии. "Не картошка, а картошечка" - этот нынешний слоган сети как нельзя лучше передает изначально заложенные в ДНК компании установки: тепло, уютно, по-домашнему.
Фастфуд как guilty pleasure
Время и деньги - на этих двух китах пытается устоять современный человек, а фастфуд во всем стремится человеку соответствовать. Но быстро и недорого - еще не всё. Концепция фастфуда как такового - предложить продукт, который ты не сможешь приготовить дома. Печеный картофель с креветками и гриль-чиз, блин-рататуй или биг спешиал с рубленым бифштексом - мало кто осмелится на такой кулинарный подвиг у себя на кухне. Такая еда - это способ побаловать себя, этакий пример guilty pleasure ("постыдного удовольствия").
За время ковида мы привыкли к быстрой доставке продуктов и готовой еды на дом. С одной стороны, появились четкие требования к скорости обслуживания, с другой - представления о том, что хочется получить. И доставка ресторанной еды часто разочаровывает: ограничены расстояние доставки, а, значит, и выбор ресторана, а вместо гастрономического шоу, включающего смакование всего, вплоть до дизайна тарелок, ты получаешь еду в одноразовом боксе. Сергей Михеев, бренд-шеф "Крошки Картошки", называет это несовпадением ожиданий и реальности. Он добавляет, что фастфуд, приготовленный с изыском, при этом все-таки остается фастфудом - то есть продуктом, который не теряет своих вкусовых свойств при транспортировке и разогревании.
Три вектора развития
Есть три направления, куда движется весь фастфуд-рынок сегодня. Первое - это еда на вынос, "однорукая еда", то есть все, что удобно есть на бегу. Спешка, ты дух времени! Максимилиан Маликов, бренд-директор "Крошки Картошки" говорит, что у них сотрудники сдают производственные зачеты с секундомерами - и не возникает даже желания усомниться.
Второе - смешение культур и вкусовых палитр. Вкусовая эклектика. Креветки-гриль, как в меню "Бургер Кинга", уже давно стали позицией маст-хэв для всех "мясных" грилей. Заведения хотят удивлять, поэтому добавляют к рецептам более дорогие продукты, доступную экзотику, но так, чтобы это не отразилось на цене. Шримп-ролл (роллс креветками) - когда-то эта новинка вызывала удивление, но сегодня стала стандартом. А вспомним "гриль чиз с курицей терияки" из "Крошки Картошки". Или "рулле с чоризо" из Stardogs.
Третье направление - здоровое питание. У большинства потребителей оно ассоциируется с диетами, ограничивающими, например, потребление сладких газированных напитков и сахара вообще. Однако часть диетических сценариев настаивает на высокопротеиновой пище, в которой фастфуд является специалистом. Маркировка определенных блюд как диетических вполне может стать будущим фастфуда: в такой маркировке подчеркивается высокое содержание белков и сниженное - углеводов и жиров. Масла в огонь подливают данные о снижении потребления мяса (не только по диетическим, но и по экономическим причинам). И тут фастфуду придется балансировать между очень медленным отказом от мяса и еще более медленным общечеловеческим тяготением к вегетарианству.
Заглядываем в будущее
Делаем ставку на диджитализацию и автоматизацию процесса. Яркий пример - "Блиндозеры", вендинговые машины, которые пекут блины по домашним рецептам на заказ. Конкуренцию классическому фастфуду они вряд ли составят (автоматы, выпекающие пиццу, например, не получили успеха у москвичей), но вот общий принцип иллюстрируют прекрасно: делай быстрее, делай точнее. Роботы - тоже вполне вариант для фастфуда. Пока сети тестируют машины, которые будут жарить бургеры, робот Дуняша вполне успешно продает кофе и другие напитки в небольшом кафе, например, у нижегородской канатной дороги.
Кроме того, крупные страны (Бразилия, Китай, Индия и Россия в их числе) демонстрируют взрывной рост заказов через приложения, веб-сайты или дисплеи самообслуживания. С одной стороны, это говорит о массовой вовлеченности поклонников фастфуда в цифровую среду, с другой, о ее склонности минимизировать контакты с реальным миром в поисках безопасности.
Скорость - визитная карточка фастфуда, не зря же она стала частью названия этой категории питания. С развитием сети автодорог, о котором настойчиво говорят представители государства, увеличится число точек, обеспечивающих едой водителей прямо в машине: количество драйв-инов на скоростных трассах несомненно вырастет. Кстати, ресторан фастфуда вообще не обязательно должен остаться рестораном в сегодняшнем понимании. Концепция "ресторана без зала" сейчас активно тестируется, получая положительный отклик и со стороны бизнеса, и со стороны потребителей. Бизнес экономит на уборке зала и фонде оплаты труда, потребители вольны выбирать любое место для встречи с любимой едой, будь то уютное кресло у телевизора дома, зеленый парк или общественное пространство. И вполне вероятно, что сделанный онлайн заказ в нужное место вам доставит робот или дрон.