Крадущийся ресторатор, затаившийся гость: на что надеются рестораны российских регионов

- Ресторанная жизнь в регионе в коллапсе, но уныния не замечено, - отмечает Мария Ракуса, арт-директор ресторанного холдинга "Амур" с ресторанами в Хабаровске и Владивостоке. - Пострадали те, кто кредитовался в банках и имеет лизинговые и кредитные обязательства. С банками разговор сложный и есть риск банкротства крупных игроков, которые могут не справиться с долговой нагрузкой. Таких, к счастью, не много. В основном, рестораны представлены небольшими частными инвесторами, имеющими возможность поддержать их со стороны своего основного бизнеса.

Насколько сильным падение окажется после открытия - пока неясно. Многие могут не рассчитать свои силы, открыться в полный рост и столкнуться с иной реальностью, которая убьет бизнес. Думаю, после отмены режима самоизоляции у нас откроется 80% ресторанов. А вот сколько из них мы потеряем через полгода-год - вопрос открытый.

Большинство активно продвигает доставку, расширяет ассортимент. Например, в нашем флагмане во Владивостоке, "Миллионке", можно заказать и живого гребешка за 350 рублей, и морского ежа за 250 рублей, и полуфабрикаты: стейки из рыбы, бифштексы из оленя, хариуса горячего копчения и прочее. Арендаторы понимают, к чему все идет, и убирают стоимость аренды или дают серьезные скидки.

- Самое верное выражение в текущей ситуации созвучно названию известного фильма: крадущийся ресторатор, затаившийся гость, - образно описывает происходящее ресторанный консультант Андрей Ушаков. - Ресторатор реально крадется в потемках по неизведанному полю вирусно-экономического хаоса, чтобы бизнес выжил, а гость вынуждено сидит дома и деньги тратит по минимуму.

Все кинулись в онлайн, и это сейчас даже не про доставку, а про курсы/вебинары/прямые эфиры и прочее. Все вдруг начали готовить, упаковывать франшизы, учить открывать рестораны, сервису, продажам, да бог весть еще чему. И, судя по тому, что обсуждают в профессиональных чатах, такая помощь, может, и понадобится, потому что оказывается, порой люди не знают элементарных вещей.

Андрей Ушаков, ресторанный консультант. Фото: пресс-служба

Ключевые игроки рынка доставки уже закрыли до 30% своих точек и всплеска спроса на карантине не наблюдают. У кого доставки не было или она была не в приоритете - у тех, естественно, ощущается рост. Но это, скорее всего, временно. В этой ситуации в потенциальном выигрыше лишь агрегаторы.

Говорят, в закрытых ресторанах случилось несколько краж. Что там пытались найти - не раскрывается, денег в кассах давно нет, а бывшего в использовании оборудования на рынке скоро будет столько, что оно подешевеет, как рубль.

Горизонт планирования свелся к тактическому (на сутки) и стратегическому (хотя бы на 2-3 месяца, которые нужно будет продержаться в худшем случае). Потом как-то нужно будет открыться, а это закупка товара, оплата персонала, подрядчиков, аренды и прочих расходов, не говоря о долгах. То есть открытие тоже будет стоить денег, а где их брать - пока непонятно. Рынок, видимо, проредится существенно: "середняк" умрет точно, останутся премиальные форматы и крайне демократичные - иного не дано.

- Я не знаю ни одного шефа, ресторатора, поставщика и других вовлеченный в HoReCa (Hotel Restaurant Cafe - индустрия гостеприимства) лиц, кого бы не затронула ситуация с пандемией. Ресторанный бизнес, который строился чаще всего на эмоциях, на продаже "снов и общений", оказался совсем не готов к таким ударам судьбы, - констатирует Алена Мельникова, генеральный директор фестиваля St.Petersburg Gourmet Days, управляющий партнер ресторана The Repa и бистро "Яйцо и Булочка". - Сейчас все поделились на два лагеря: "смирившиеся" и "торгующиеся" со стихией. Первые закрыли свои проекты или урезали их до минимума, работая удаленно и строя планы на будущее. Ведь это прекрасное время, чтобы внимательно посмотреть свои бизнес-процессы, обрезать ненужное, сконцентрироваться на периоде восстановления, найти новых сильных людей, готовых работать больше и за меньшие деньги. На рынке будет больше профессионалов, и "хантить" их надо уже сейчас. Вторые же продолжают находиться в состоянии активной невротической деятельности с лозунгом "главное - не останавливаться". Они продают сертификаты, делают доставку, заводят диджитал-проекты и часто не доводят начатое до конца. Обе позиции имеют право на жизнь, и каждый решает для себя сам, как развиваться. Другой вопрос, что данный кризис - это длинная дистанция, а не спринт, и тут нужно правильно рассчитать свои силы.

Алена Мельникова, управляющий партнер ресторана The Repa и бистро "Яйцо и Булочка". Фото: пресс-служба

После карантина, мне кажется, быстрее всего восстановится сегмент "С" - самый простой и доступный: условные столовые, маркет-плейсы, фаст-фуды. Там людей станет больше, во многом за счет обрушения категории "Б".

Люди, которые ходили в демократичные места категории "Б", а это средний класс, оказались наиболее подвержены влиянию кризиса: работники сферы услуг, самозанятые, ассистенты, младшие сотрудники. Не сильно кризис качнет категорию "А", если, конечно, ее правильно оптимизировать: договориться об уменьшении аренды, сократить штат, пересмотреть меню. Люди, которые обладали деньгами до кризиса, будут хранить верность своим любимым заведениям. В безопасной зоне окажутся и авторские проекты с ярко выраженным "уникальным торговым предложением": условные Блиновы, Бердиевы, Тютенковы, Баллисы и прочие. Да, может быть гостей там и станет меньше, но на них это значительно не скажется.

- Живем мы по известной большинству больших городов страны схеме, - рассказывает ресторанный обозреватель газеты "Самарское обозрение" Маргарита Горкина. - Вначале была паника оттого, что поток посетителей упал, затем все замерли в ожидании того, что рестораны закроют, затем все ринулись в доставку. Очень многие рестораторы быстро поняли, что надо торговать полуфабрикатами. И, в общем, оказались правы.

Как ни странно, лучше всего (сравнительно) чувствуют себя пока именно маленькие кафе и рестораны. Люди пока заказывают доставку. Пока могут себе позволить. Далеко никто сейчас не заглядывает.

Из внезапного. С начала апреля в Самаре заработали с нуля две кондитерские (Caramello и Ma Cherie) и один ресторан (Poke Room). То есть они должны были открыться по весне: их построили, набрали штат, закупили продукт, а тут вот такое. В общем, ребята, не стали умирать не родившись, а открылись в формате доставки и на вынос. И, знаете, у них как-то что-то даже получается.

Пока представляется более разумным что-либо делать, нежели замереть в состоянии недеяния. Рестораторы Самары исходят из этого посыла. А значит, пока надежда с нами.

- Город, переживший Сталинградскую битву, вирусом не напугаешь, - считает управляющий партнер Maison Dellos и волгоградского ресторана The Atelier Карина Григорян. - В неизбалованном выручками и зарплатами городе коллапса не случилось. Тут никто на ресторанной ниве не получает 500 тысяч в месяц, люди бережливые, а город маленький, хоть и самый длинный на Волге. Репутация ценится превыше всего, а хозяева ресторанов никогда не привлекают инвесторов, строят на свои.

В городе никогда не были развиты доставки, и потому многие заведения даже не бьются за сохранение бизнеса. Просто закрылись, положив всем белую карантинную зарплату, и разошлись с миром. Во многих случаях хозяева предлагают перейти временно на свои другие объекты, чтобы "кормить" основной бизнес - так поступила половина заведений города. Большие предприятия предлагают рабочие места. Хозяева делают для бизнеса и людей все возможное. Люди понимают это и воспринимают. Это очень честно.

- С доставкой из ресторанов в Екатеринбурге и до пандемии все было в порядке, а теперь она просто расцвела буйным цветом, - говорит ресторанный обозреватель Алексей Лущанов. - Этим занимаются даже совсем крохотные семейные проекты, где шеф-владелец просто садится в машину и сам развозит заказы. В соцсетях рестораны устраивают прямые трансляции, шефы дают мастер-классы, сомелье и бармены проводят дегустации онлайн. Пять из десяти ресторанов компании Resta Management ("Троекуровъ", "Хмели Сунели", "Паштет", Gavi, Si, Steak House, "Пан Сметан", James, The Rosy Jane, Momo) работают на доставку и самовывоз, открыта и продажа полуфабрикатов и продуктов. Ко многим продуктам прилагаются рецепты от шефов. Главная задача сейчас по работающим заведениям - сохранение команды.

Рестораны Кирилла Шлаена (среди них Carbonara, Агонь BBQ Ratskeller, Sekta Organic Wine Bar) не выживают, а полноценно работают. Во всех ресторанах помимо готовых блюд можно заказать в доставку полуфабрикаты. После отмены каникул обещают сразу же запустить летние веранды и представить нового шефа ресторана Агонь BBQ Ratskeller.

Лейла Джатдоева, владелица ресторанов Mio и Metis, сообщает, что готова открыться сразу же, как только позволят, вместе с летними верандами, где гости будут чувствовать себя безопаснее. По ее словам, главное сейчас - сохранить бизнес.

Чем дольше карантинные меры будут продолжаться, тем более неузнаваемым станет "ландшафт" общепита, считают одни. Восстановление потребительского спроса не произойдет быстро: чем дольше люди находятся в изоляции, тем меньше денег у них будет после. Другие же просто живут одним днем и ждут лета, которое обещает ресторанам шансы на жизнь.