Почему вокруг еды в Китае образовался культ

В городе Куньмин, расположенном на юго-западе КНР, меня повезли на самый большой в мире рынок грибов. Причем это оказался самый настоящий базар, именно такой, какими они были в пору нашего детства, с рядами торговцев, сидящих прямо на земле, на импровизированных стульчиках, на ящиках, с криками зазывал, шумный и яркий.

Здесь можно приобрести грибы 260 видов и 1000 подвидов. Есть грибы, очень знакомые, напоминающие маслята, лисички, белые, есть совсем диковинные, ни на что не похожие.

Рынок работает круглосуточно, все двадцать четыре часа. Отсюда грибы расходятся по всему свету, их закупают рестораны Европы, Северной Америки, Японии, Кореи. На экспорт в основном идет сушеный продукт, грибы сушат прямо здесь.

Пчела вод водочку

Грибная индустрия диверсифицирована: одни собирают, другие доставляют товар из деревень, третьи продают. А кроме основной продукции вам предложат жареных кузнечиков, сушеных пчел и еще какие-то подозрительные личинки - все это тоже идет в пищу.

После экскурсии по рынку его директор по имени Чэн Айли, энергичная особа лет тридцати пяти, пригласила меня отужинать здесь же в ресторане - теперь предстояло отведать часть этого грибного изобилия.

Кузнечики - они же, в принципе, те же креветки. Только сухопутные. И могут выглядеть вполне аппетитно. Фото: Владимир Снегирев / РГ

В центре каждого круглого стола аппетитно булькал "грибной самовар", это такая большая посудина, под ней горелка, в посудину наливали куриный бульон, а в него бросали что попало - грибы, зелень, мясо, кости, все это там варилось, потом разливалось по плошкам. И все остальное пространство общего стола тоже было тесно уставлено разными яствами: мясо с мятой, свинина с перцем, мелкие речные креветки, маринованные грибы разных сортов и видов, зелень, курица, утка, рыба, фасоль, бобы, опять какие-то мясные блюда...

Cамым большим в мире рынком грибов оказался настоящий базар, именно такой, какими они были в пору нашего детства, с рядами торговцев, сидящих прямо на земле, на импровизированных стульчиках, на ящиках, с криками зазывал, шумный и яркий

На отдельной тарелке принесли жареных кузнечиков. Не без опаски я подцепил палочками одного из них и после минутного колебания отправил кузнечика в рот. На вкус он оказался совсем даже ничего, что-то типа семечек. Правда, чтобы смикшировать возможные неприятные последствия, я запил кузнечика изрядной рюмкой местной водки крепостью пятьдесят пять градусов.

Интересно, что водку китайцы пьют не так, как принято у нас. Тосты за столом были приватными, например, глава местного телевидения через переводчика говорил, что хочет выпить со мной, затем вставал, подходил, произносил несколько довольно казенных фраз и с легким поклоном чокался, причем под свою рюмку подставлял ладонь - в знак уважения к гостю. Общих тостов не было, все вот так друг с другом обменивались любезностями, чокались и выпивали.

Ну, жареный кузнечик или саранча - это, конечно, экзотика, нельзя назвать такие блюда ежедневными в рационе рядового китайца. И все же... Местная кухня настолько разнообразна, что кажется, здесь еду готовят из всего, что растет, бегает, летает, ползает или плавает. В Пекине зашел перекусить в обычную уличную столовку, совсем простенькую, где столуются жители близлежащих домов. В меню - около ста блюд.

Местный колорит

В каждом регионе кухня имеет свои особенности: на юге предпочитают блюда сладкие, на севере соленые, на востоке острые. Даже знаменитую утку везде готовят по-разному. Например, в Пекине ее подают разделанной на много частей: сначала надо есть поджаренную кожу с жирком - это, пожалуй, самая лакомая часть, ее макают в сахар, затем идут ломтики под горчицу, а уже потом главные кусочки - их заворачивают в блины и используют специфический соус. Утиная голова предназначена самому почетному гостю. Самый известный ресторан в Пекине, где подают такую утку, называется "Цюаньцзюйдэ", попасть туда с улицы нереально, надо записываться загодя. Там всегда много иностранцев и там же принимают в ходе визитов высоких президентов и коронованных особ. Таких гостей обязательно везут посмотреть Великую Китайскую стену и отведать утку по-пекински. Это не просто еда, а часть национальных традиций, часть китайской культуры.

А вот в провинции Юньнань утку в течение 40 минут запекают в печи при очень высокой температуре, причем предварительно нашпиговывают приправами, секрет которых вам никогда не откроют. Затем утку рубят на крупные куски и подают к столу. Утки здесь маленькие, весом не более одного килограмма.

Еда здесь не просто еда, а часть китайской культуры

Там меня угощали фантастически вкусным супом из рисовой лапши. Причем в этом ресторане все устроено так, что клиент на главном этапе готовит суп сам - из тех ингредиентов, за которые заплатил. Максимум их три десятка - это ветчина, овощи, приправы, грибы, лепестки роз, куриный бульон, рыба, перепелиные яйца, и еще много чего. На финише вам принесут саму лапшу, ее надо загрузить в стоящий на горелке тазик, все это хорошо размешать. И - готово. Пальчики оближешь!

Пельмени здесь готовят на пару и приносят в плетеных коробочках по три штуки. Почему по три? Потому что четыре - плохое число, его звучание напоминает слово "смерть". Число шесть - удача. Девять - сила.

Президенты и королева

В Шанхае почетных гостей обязательно пригласят в ресторан под названием "Зеленая волна". Его хозяин Лу Я Мин с удовольствием расскажет вам о почти полувековой истории этого заведения, с гордостью поведает о том, что у них самые вкусные десерты и что здесь обедали американские и французские президенты, британская королева Елизавета II, всемирно известные звезды шоу-бизнеса.

- Наши десерты - а их в меню 38 наименований - включены в список нематериального наследия Шанхая, - с гордостью говорит Лу Я Мин.

Самое популярное блюдо - рыба "Белка". Название рыбы я так и не уловил, но в приготовленном виде она действительно напоминает белку.

В список нематериального наследия Шанхая включены десерты, самые вкусные в мире

Американский президент Клинтон по заранее согласованному графику должен был отобедать здесь за 20 минут, но Билл задержался в "Волне" почти на полтора часа.

- Я ему сам готовил и подавал все блюда, - рассказывает хозяин ресторана. - Небольшой конфуз случился, когда на десерт подали рисовый пудинг - он хорошо приклеен к тарелке и не так просто палочками его отодрать. Клинтон потратил три пары палочек. Не очень споро он ими владеет. А его дочери другой десерт так понравился, что она попросила добавки.

- Что никогда не закажет у вас европеец?

- Потроха. Поэтому их и нет в меню. Местные знают, что мы можем их приготовить, для них не проблема попросить.

В топ-10 по популярности также входят фаршированная утка, рыба "Белка", крабовая каша, вареные креветки, морской огурец, рыба на пару с травами, тефтели в капусте "Голова льва", говядина с трюфелем, угорь хрустящий, креветки с фруктовым вкусом.

В Пекине можно встретить и рестораны европейской кухни - они особенно популярны у молодежи. Есть грузинский ресторан. А самый популярный из русских - "Москва", он работает с 1954 года. Очередь сюда занимают с восьми утра.

Сами китайцы признают, что у них культ еды. На полдень, когда наступает время обеда, бесполезно назначать какие-то встречи: все трапезничают. Затем до вечера рестораны закрыты на перерыв, зато начиная с шести - снова пир горой. И уже ради одного этого стоит хотя бы раз побывать в Китае.