История кофе: от эфиопской легенды до современных кофеен

• Родиной кофе считается Эфиопия, но готовить его привычным для нас способом придумали в Йемене.
• Кофейные зерна - это косточки ягод кофейного дерева.
• Первую кофейню в Османской империи в Стамбуле открыли йеменские торговцы в 1554 году.
• Первая кофейня в Европе появилась в Венеции на площади Сан-Марко в 1645 году - заведение Cafe Florian работает до сих пор.
• Самый крупный производитель кофе в мире - Бразилия (около 35% мирового объема производства).
• Чашка черного кофе без добавок (сахара, молока, сливок) почти не содержит калорий.

Содержание:

1. Эфиопская легенда: пастух Калди и бодрые козы
2. Йемен и распространение кофе по мусульманскому миру
3. Как кофе попал в Европу и Азию
4. История кофе в России
5. Расцвет кофеен: социальный феномен XVIII-XIX веков
6. Америка и глобальная кофейная индустрия
7. Новая кофейная эпоха
8. Кто и когда придумал популярные кофейные напитки
9. Часто задаваемые вопросы
10. Заключение

Эфиопская легенда: пастух Калди и бодрые козы

Родина кофе - Эфиопия. Именно в регионе Каффа на юго-западе Эфиопии впервые были обнаружены дикорастущие кофейные деревья. Фото: Giovanni Mereghetti/UCG/Universal Images Group via Getty Images

Достоверно неизвестно, когда именно люди открыли бодрящие свойства кофе и стали употреблять напиток из кофейных зерен. Существует легенда: в IX веке эфиопский пастух по имени Калди заметил, что его козы становятся бодрыми и энергичными после того, как пожуют ягод с определенного куста. Пастух тоже попробовал эти ягоды и почувствовал такой же тонизирующий эффект. Он отнес находку в монастырь, и монахи тоже прониклись свойствами этого напитка. По преданию это случилось на юго-западе Эфиопии в регионе Каффа (Кэфа) - отсюда и произошло слово "кофе" - но эта версия подвергается сомнению, так как сами жители Каффы называют кофе "buno" или "bunna".

Впрочем, легенда о пастухе Калди считается лишь ретроспективной мифологизацией - впервые она была изложена в трактате римского профессора восточных языков Антуана Фаустуса Найрона "Рассуждения о благотворнейшем напитке под названием кахуэ или кофе" в 1671 году.

Вначале в Эфиопии кофейные зерна просто жевали, чтобы взбодриться. Затем стали измельчать зерна и смешивать их с топленым маслом или животным жиром. Из такой смеси скатывали небольшие шарики, которые было удобно употреблять во время работы или в дороге - своего рода компактный средневековый суперфуд и энергетик. Листья кофейного дерева тоже шли в дело - из них заваривали напиток, похожий на чай.

Йемен и распространение кофе по мусульманскому миру

Примерно в XII-XIV веках кофе попал в Йемен и Египет, а затем широко распространился по Аравийскому полуострову и всему Ближнему Востоку. Примерно в XII-XIII веках в Йемене и на Аравийском полуострове придумали обжаривать кофейные зерна, а затем измельчать их в порошок - этот способ приготовления был значительно приближен к современному.

В 1587 году йеменский ученый Абд ал-Кадир ал-Джазири написал трактат, в котором подробно изложил легенды об открытии кофе и практики его употребления, в том числе в суфийских монастырях. Его труд Umdat al safwa fi hill al-qahwa ("Аргументы в пользу законного употребления кофе") считается одним из самых ранних документированных свидетельств о кофе.

Если Эфиопия считается родиной кофе, то Йемен стал главным популяризатором этого напитка. Дело в том, что эфиопская православная церковь в XII веке кофе запретила, а вот йеменские арабы его оценили, начали выращивать на экспорт и на несколько веков стали монополистами кофейного рынка. Такая ситуация сложилась благодаря сочетанию нескольких ключевых факторов.

• Высокогорный климат и особый ландшафт Йемена обладали идеальными условиями для выращивания высококачественной арабики, зерна которой отличались особым, узнаваемым вкусом.
• Существовал официальный строгий запрет на вывоз из страны зеленых кофейных зерен, чтобы другие страны не могли наладить собственное производство.
• Выгодное географическое расположение на перекрестке торговых путей и развитая портовая инфраструктура на побережье Красного моря укрепили позиции Йемена как ключевого поставщика кофе в мире.

Именно йеменские купцы открыли первую кофейню в Стамбуле в 1554 году. А популярный сорт арабики "мокко" был назван в честь йеменского портового города Моха (Мокка) на Красном море, который был главным центром экспорта. Кофе и сейчас является важной частью арабской культурной идентичности.

Как кофе попал в Европу и Азию

"День на площади Сан-Марко в Венеции: кафе "Флориан", Италия Фото: Sepia Times/Universal Images Group via Getty Images

В Европу кофе завезли венецианские купцы в 1615 году. Сначала его продавали только в аптеках в качестве средства от усталости и головной боли. Лишь спустя 30 лет в 1645 году в Венеции открылась первая кофейня.

С середины XVII века кофейни стали открываться по всей Европе. В 1650 году первая в Англии кофейня открылась в Оксфорде, в 1672 году - во Франции в Париже. В 1685 году Юрий Франц Кульчицкий открыл первую кофейню в Вене. Он же изобрел знаменитый "венский кофе" с добавлением сахара и молока.

В XVII веке кофе попал и в Азию. По еще одной легенде, в 1650 году паломник Баба Будан во время хаджа в Мекку сумел спрятать и тайно вывезти из Йемена в Индию несколько зеленых кофейных зерен, несмотря на строжайший запрет (перед экспортом арабы обжаривали или проваривали кофейные зерна, чтобы они не могли прорасти за пределами Аравии - таким образом они пытались сохранить свою монополию на торговлю кофе). По возвращении на родину он посадил их на холмах Чандрагири в королевстве Майсур (ныне - штат Карнатака) - так в Индии появились кофейные плантации.

В конце XVII века голландцы завезли кофе из Индии в Индонезию, которая тогда была их колонией. Примерно столетие после этого Индонезия была главным поставщиком кофе в Европу. Но в 1880 году индонезийские плантации арабики были почти полностью уничтожены из-за эпидемии кофейной ржавчины. Однако вскоре местные фермеры переключились на более устойчивую к болезням разновидность кофе робусту. Индонезия и сегодня входит в пятерку стран - крупнейших производителей кофе.

Во Вьетнам кофе попал лишь в XIX веке - его завезли французы на подконтрольные им территории - и сейчас страна является вторым крупнейшим производителем кофе в мире после Бразилии.

История кофе в России

В России первые упоминания о кофе связаны с именем царя Алексея Михайловича: придворный лекарь англичанин Сэмюэл Коллинз выписывал его ему в качестве лекарства от вздутия живота, насморка и головной боли. При Петре I, который пристрастился к кофе в Голландии во время Великого посольства 1697 года, его начали подавать на приемах и ассамблеях. Но жители империи долгое время относились к нему без энтузиазма, а кофейни открывали только иностранцы.

Любопытно, что кофе проникало в Россию не только из Европы, но и из южных регионов - во время военных кампаний в Крыму и на Кавказе против Османской империи казаки нередко захватывали в качестве трофеев мешки с кофейными зернами и джезвы для варки кофе, которые они стали называть "турками".

Модным кофе стал при Екатерине II, которая была известной любительницей этого напитка. Но по-настоящему популярным напитком в России кофе стал в XIX столетии. Этому способствовал целый ряд факторов.

После Отечественной войны 1812 года и заграничных походов русские солдаты, побывавшие в европейских странах, привезли домой и привычку пить кофе. К тому же оно стало более дешевым и доступным, а упоминания в литературе сделали употребление кофе модным атрибутом времяпрепровождения в светском обществе. Кофейные дома и кондитерские постепенно превращались в модные заведения, где обсуждали политику, литературу, искусство и свежие сплетни.

Поистине знаковым местом стала "Кондитерская Вольфа и Беранже", расположенная по адресу Невский проспект, д. 18. В этом "литературном кофейном салоне" собирались известные писатели, художники и интеллектуалы. Именно там 27 января 1837 года Александр Пушкин дожидался своего секунданта в роковой день дуэли с Жоржем Дантесом.

Где-то к концу XIX века кофе прочно закрепился в российской культуре как элемент городского, интеллектуального и прогрессивного быта. Если в начале века он был привилегией дворян и творческой интеллигенции, то к концу XIX столетия кофе прочно вошел в повседневную жизнь многих горожан. Крестьяне и бедняки, разумеется, продолжали пить привычные и более дешевые напитки.

Расцвет кофеен: социальный феномен XVIII-XIX веков

Бодрящий эффект кофе оказался востребован у людей во всем мире, а универсальность напитка и способов его приготовления позволили создавать множество локальных интерпретаций как в рамках национальных кулинарных традиций, так и в отдельных заведениях. Фото: Kurt Hutton/Picture Post/Hulton Archive/Getty Images

Расцвет кофеен в XVIII-XIX веках стал одним из ярких социальных феноменов Нового времени. Кофейни быстро превратились из мест дегустации экзотического напитка в уникальные институты общественной жизни и оказали огромное влияние на культуру, политику и экономику. Кофейни одновременно выполняли функции клуба по интересам, источника новостей, прообраза биржи и политической дискуссионной площадки.

В отличие от таверн, где подавали преимущественно алкогольные напитки, такие заведения предлагали относительно трезвую и рациональную среду для разговора. К тому же таверны ранжировались по сословному принципу, а кофейни были более демократичными пространствами, куда могли прийти люди разного социального статуса.

Влияние кофе на развитие экономики и торговли

Особенно важную роль кофейные дома сыграли в Великобритании. С учетом строго иерархичной британской культуры того времени они стали демократичным общественным пространством, что способствовало обмену мнениями между разными слоями общества. Посетители платили небольшую сумму за напиток и получали доступ к новостям, слухам, свежей прессе и возможность принять участие в обсуждении актуальных проблем. Поэтому английские кофейни даже стали называть "университетами за пенни".

За пенни на входе в кофейню человек получал доступ не только к свежим новостям, но и к нужному кругу общения, причем каждая кофейня быстро обрастала своей публикой. В районах, где находились биржи и торговые учреждения, кофейни становились неформальными офисами купцов. Специализация оказалась настолько устойчивой, что многие заведения переросли в социальные институты.

В 1698 году маклер Джон Кастен начал публиковать списки с ценами на некоторые товары, курсы акций и обмена валют ("The Course of the Exchange") в заведении Jonathan"s Coffee House, который находился в переулке Exchange Alley. Вскоре публичные торги переместились в кофейный дом Garraway's - они были известны как аукционы "по дюйму свечи" (лот уходил тому, кто последним поднял цену, пока горела свеча). Фактически это была первая организованная торговля рыночными ценными бумагами в Англии, а кофейня стала предшественником Лондонской фондовой биржи. По названию кофейни биржу даже какое-то время называли "Новый Джонатан".

Около 1686 года Эдвард Ллойд открыл кофейню сначала на Тауэр-стрит, а затем перенес ее на Ломбард-стрит в самый центр торгового района Лондона. Он решил сделать свое заведение центром именно морской информации и наладил сеть корреспондентов в европейских портах. Ллойд не только собирал, но и систематизировал полученные сведения: в кофейне вывешивали судовые новости, публиковали сведения о судах, грузах и морских маршрутах. За чашкой кофе люди обменивались слухами о штормах, пиратах, прибытии судов и ценах на товары. Вскоре участники начали заключать сделки по страхованию грузов прямо за столиками.

В 1696 году предприимчивый Ллойд стал выпускать специализированную газету "Lloyd's News" (позднее - "Lloyd's List", которая выходит до сих пор). Именно эти списки создали информационную основу и благоприятную среду для зарождения ведущего рынка страхования в мире Lloyd"s of London. История кофейни Ллойда - пример того, как неформальное место встреч профессионалов породило один из самых мощных финансовых институтов в мире.

Кофейня как центр новостей и прообраз современных медиа

Кофейни XVIII века были удивительно похожи на современные медиаплатформы. Они служили местом, где информация собиралась, распространялась и становилась предметом общественного обсуждения. В XVII-XVIII веках новости распространялись медленно: газеты выходили нерегулярно, почта работала с перебоями, а сведения о важных событиях часто передавались устно.

Кофейня соединяла разные каналы связи и позволяла получить доступ к самой разной информации. Сюда стекались люди с самыми разными новостями:

• торговцы - с сообщениями о кораблях и грузах,
• интеллектуалы - с философскими и литературными произведениями,
• ученые - с научными открытиями,
• политики - с идеями о преобразовании общественного строя.

В некотором роде кофейни сочетали в себе функции газеты, новостного форума и социальной сети.

Кофейня стала прообразом современных медиа сразу по нескольким причинам:

1. Сбор информации. Посетители приносили новости из разных городов и стран.
2. Распространение информации. Разговоры превращали отдельные сведения в общественно известные сообщения.
3. Интерпретация событий. Новости обсуждались и связывались конкретными событиями, интерпретировались с учетом актуальной политической обстановки.
4. Формирование аудитории. Вокруг конкретных кофеен складывались постоянные профессиональные сообщества.
5. Соединение новости и обсуждения. Газета или устная информация были не конечным продуктом, а поводом для коллективной дискуссии.

Посетитель кофейни не только узнавал новости, но и обсуждал их, находил единомышленников и мог использовать полученную информацию в коммерческих целях. Поэтому для своего времени кофейни стали инновационным способом коммуникации и драйвером для развития торговли, науки и распространения просветительской философии.

Америка и глобальная кофейная индустрия

По одной из версий кофе в Северную Америку завезли голландцы в 1660 году. Будущий Нью-Йорк тогда назывался Новый Амстердам и был под контролем Голландской республики до 1664 года и лишь затем стал владением английской короны. Впрочем, кофе мог попасть на континент чуть раньше или чуть позже: документально подтвержденные свидетельства об этом не сохранились. Вскоре в Америке появились и кофейни по образу и подобию английских, но больше напоминавшие таверны: в 1691 году начали работать кафе в Бостоне, а в 1696-м было открыто первое кафе в Нью-Йорке.

Важным этапом в популяризации кофе в США стало "Бостонское чаепитие" 1773 года - протест колонистов против английских пошлин на чай. В 1773 году король Великобритании Георг III обложил налогами чайную продукцию, и среди американских колонистов вспыхнул бунт. Жители Бостона переоделись индейцами, проникли на английское грузовое судно и выбросили за борт весь груз. После этого события употребление кофе в Америке стало символом протеста против британской политики, а кофе превратился в напиток патриотов.

В XIX веке в США сформировался рынок кофе. Американцы предпочитали покупать готовые обжаренные зерна, а не зеленые, поэтому обжарка зерен быстро превратилась в прибыльный бизнес. Так в кофейной индустрии появились первые известные бренды (Arbuckle Brothers, Hills Brothers, Maxwell House, Folgers и другие). Определенную роль в популяризации кофе в США сыграл и "сухой закон" (1920-1933 годы) во времена Великой депрессии. Как и после Бостонского чаепития, опять произошел кофейный бум, ведь этот бодрящий напиток стал заменой алкоголю.

Важной вехой в становлении кофе как массового народного напитка стало появление растворимого кофе. В 1909 году вышел первый коммерчески успешный растворимый кофе под маркой Red E Coffee. А в 1938 году швейцарская компания Nestlé запустила массовое производство растворимого кофе Nescafe.

Революция в упаковке также сильно ускорила распространение кофе: она решила сразу несколько ключевых задач - от сохранения качества до удобства для потребителя. На ранних этапах кофе перевозили в мешках из ткани или кожи - такая тара подходила для сырых зерен, но плохо сохраняла аромат обжаренного кофе. Позже для транспортировки стали использовать жестяные банки и стеклянные емкости с герметичными крышками, но они были тяжелыми и довольно дорогими.

Настоящий прорыв случился в начале XX века, когда американский предприниматель Ринальдо Коломбо в 1900 году изобрел вакуумную упаковку. Удаление воздуха и последующая герметизация упаковки создает среду с пониженным содержанием кислорода, которая замедляет биохимические процессы и рост микроорганизмов, в результате чего срок хранения продуктов продлевается в несколько раз без использования консервантов. Это открытие позволило транспортировать и хранить кофе без существенной потери аромата и качества зерна.

Примерно с 1940-х годов в обиход вошли порционные пакетики с растворимым кофе. Сначала они использовались в армии, а затем, как это часто бывает, удобная технология получила распространение и в гражданской среде. Это идеально отвечало духу времени - ускоряющемуся ритму жизни и появившейся привычке пить кофе "на ходу". Во второй половине XX века появились и форматы вроде "3 в 1" (кофе, сахар, сухие сливки в одном стике), которые еще сильнее упростили приготовление и популяризировали напиток.

Новая кофейная эпоха

Технологические инновации XX века сделали кофе массовым напитком, доступным для широких слоев населения. Фото: Алексей Никольский/РИА Новости

Чем отличаются кофейни первой, второй и третьей волны

В кофейнях "первой волны" первой половины XX века подавали в основном растворимый кофе, который воспринимался как "энергетик" и был стандартизированным напитком. Промышленная революция и новые технологии сделали кофе доступным для широких слоев населения: его научились выращивать в огромных масштабах и быстро доставлять по всему миру. А изобретение новых способов заварки и транспортировки сделало его еще более популярным и простым в приготовлении.

"Вторая волна" кофейного бума, стартовавшая в 1960-х, превратила кофе из товара в социальный ритуал. Кофейни превратились в некое "третье место" - уютное пространство между домом и работой. Здесь можно провести параллель с функционалом кофейных домов в Европе в XVIII-XIX веках.

"Третья волна" популярности кофеен началась в начале 2000-х и продолжается по сей день. Теперь кофе все больше становится авторским индивидуализированным продуктом, крафтовые кофейни придумывают все новые способы обжарки зерен, альтернативные методы заваривания и сложные напитки со множеством ингредиентов. Кофе стали воспринимать как продукт с терруаром подобно вину. Посетители все чаще интересуются происхождением зерна, обработкой, сортом и рецептом конкретного напитка или коктейля. В то же время кофейни остаются важными центрами коворкинга, что особенно важно для цифровых кочевников и весьма востребовано после социальной изоляции периода пандемии коронавируса.

Краткая история кофе

Появление Starbucks

Первый магазин Starbucks открылся в 1971 году в Сиэтле. Кафе основали трое друзей - учитель английского Джерри Болдуин, учитель истории Зев Сигл и писатель Гордон Боукер. Название было взято из романа Германа Мелвилла "Моби Дик" (Старбак - фамилия помощника капитана Ахава).

Изначально это был небольшой магазин, продававший цельнозерновой кофе, чай и специи. В 1987 году компанию выкупил Говард Шульц, который увидел, что в Италии эспрессо-бары - важные центры социальной жизни, и решил опробовать такой формат в США.

Впоследствии сеть кофеен Starbucks стала самой крупной сетью кофеен в мире. На конец 2025 года корпорация была представлена в 88 странах мира, а общее количество заведений составляло около 40 тысяч.

Сетевые кофейни в России в XXI веке: от расцвета до заката

В XXI веке в России начался ренессанс кофеен. В 2000-е годы в стране сформировался костяк кофейной индустрии: появилось несколько крупных сетей, которые стали законодателями мод для многих заведений такого формата. Сеть "Кофе Хауз", основанная в 1999 году, долгое время была безоговорочным лидером рынка. Другими крупными сетями со множеством заведений в разных городах были "Шоколадница" и "Кофемания".

Все эти сетевые кофейни популяризировали формат кофеен третьей волны: там можно было неспешно выпить кофе, перекусить, пообщаться с друзьями или коллегами. В этих кофейнях был довольно большой ассортимент предлагаемых блюд, и они позиционировали себя как нечто среднее между фастфудом и рестораном. Постепенно они стали появляться и на фудкортах в крупных торговых центрах, а владельцы бизнеса диверсифицировали риски и параллельно открывали рестораны с модной паназиатской кухней под другими брендами.

В 2014 году "Кофе Хауз" и "Шоколадница" объединились под брендом последней (она выкупила сеть главного конкурента). Сейчас "Шоколадница" продолжает работу, но только в первом полугодии 2026 года уже закрылось 49 заведений (из них 29 - в Москве): руководство компании объясняет это оптимизацией сети и грядущим ребрендингом. За последние годы количество точек "Шоколадницы" сократилось до 187 по всей России. "Кофемания" также все еще существует, но тоже закрывает неприбыльные точки: к середине 2026 года в Москве осталось 42 ресторана против 55 годом ранее.

Сейчас сетевые заведения, ориентированные на средний класс, вынуждены конкурировать и с ресторанной доставкой, и с фастфудом, и с готовой едой в ритейле, поэтому кофейни такого формата часто становятся нерентабельными. А вот кофейни, работающие в формате "кофе с собой" ("Кофелайк", Cofix, Coffee Way), несмотря на кризис и устойчивый тренд снижения покупательского спроса, все же планируют открытие новых точек в текущем году. Формат пока что остается прибыльным для кофеен за счет гибкости в управлении, высокой окупаемости в удачных локациях и низких операционных расходов (отсутствие зала и персонала).

Кто и когда придумал популярные кофейные напитки

• "Венский кофе" с добавлением сахара и молока изобрел Юрий Франц Кульчицкий в 1685 году.
• Миланский инженер Луиджи Беццера в 1901 году изобрел эспрессо-машину, чтобы ускорить обслуживание посетителей в своем баре.
• Считается, что капучино придумали итальянские монахи-капуцины, которые добавляли молоко в кофе. Кроме того, цвет полученного напитка напоминал рясу монахов. Современная вариация - эспрессо со вспененным молоком - сформировалась в Италии в начале XX века после изобретения эспрессо-машины.
• По общепринятой версии растворимый кофе придумал бельгиец по имени Джордж Констант Луис Вашингтон в 1906-м для нужд американской армии. Однако аналогичные технологии приготовления кофе ранее предлагали Альфонс Алле из Франции, Дэвид Странг из Новой Зеландии, Сатори Като из Японии, но их идеи не получили должного развития.
• Массовое производство растворимого кофе началось 24 июля 1938 года: в этот день швейцарская компания Nestlé начала выпускать кофе под маркой Nescafé.
• Знаменитый "Айриш кофе" придумали в аэропорту ирландского города Фойс в 1943 году, когда повар местного ресторана решил добавить в кофе виски "для согрева".
• "Американо" - эспрессо, разбавленный водой, - появился во время Второй мировой войны, потому что американские солдаты считали итальянский эспрессо слишком крепким.
• Первое письменное упоминание кофе "латте" встречается в 1867 году в эссе американского писателя Уильяма Дина Хауэллса "Путешествия по Италии". В Италии часто добавляли в кофе молоко (latte означает "молоко"). Но автором современного классического рецепта считают бармена из Калифорнии Лино Мейорина, который в 1956 году в своем кафе в Беркли стал подавать латте со взбитым молоком - этот вариант подачи мягче классического капучино. Именно в США стали подавать латте с четко выраженными слоями из молока, эспрессо и молочной пены, и этот рецепт завоевал популярность по всему миру.
• Родиной кофе глясе (café glacé), кофе с добавлением мороженого, считается Франция, но в других европейских странах тоже есть аналогичные кофейные напитки. В Италии это caffè freddo, в Германии - Eiskaffee, в Великобритании - iced latte.
• Моккачино (также известен как "мокко") - кофейный напиток на основе эспрессо с добавлением шоколада и молока. Он был создан в Америке в 1980-х годах. По вкусу он более кофейный, чем латте, и более молочный, чем капучино, а за счет добавления шоколада и сливок может рассматриваться как полноценный десерт.
• Флэт уайт - нечто среднее между капучино и молочным латте. Этот кофейный напиток придумал новозеландский бариста Дерек Таунсенд в 1984 году.
• Модный кофейный напиток "Раф" придумали в Москве в кофейне Coffee Bean в 1990-х годах. Говорят, что постоянный посетитель по имени Рафаэль попросил бариста придумать что-нибудь новое: специально для него кофе мешали со сливками и ванильным сахаром. Вскоре такое сочетание стало называться "раф".

Заключение

Кофе - не просто напиток, а часть культурной и гастрономической идентичности. А кофейни на протяжении веков были не просто заведениями общепита, а важным социальным феноменом - своеобразными клубами по интересам. Когда-то в кофейнях обсуждали политику, торговлю, литературу. Сейчас - инновационные стартапы и ультрасовременные технологии. Несмотря на кризисы, во многих странах кофейни остаются востребованными общественными пространствами и успешно адаптируются к новым условиям.

Кофе давно стал настоящим символом прогресса, бодрости и продуктивности. Форматы кофеен и способы приготовления кофе постоянно меняются, но он остается одним из самых популярных напитков во всем мире.