Сыродел рассказал, что для создания вкусного сыра необходима зеленая трава, которая улучшает качество и вкус молока. Во многих районах Крыма ее можно найти практически круглый год, хоть и зимой ее становится не так много. Например, если в Италии пармезан производят только летом, то в Крыму его готовят круглогодично.
Сегодня на полуострове в точности повторяют технологии создания европейских, швейцарских, итальянских сыров. А также есть собственные фирменные сорта. Так, Эдуард рассказал, что работает на французских культурах, однако изменяет технологию, например, меняет температуру или степень вымешивания зерна.
При ведении подобного хозяйства важно помнить, что коровы требуют ежедневного ухода. Необходимо чистить и подрезать копыта, давать витамины и минералы, обрабатывать от мух и клещей, следить за выменем. А телят нужно кормить шесть раз в сутки, в том числе ночью. У Эдуарда 40 голов чистопородных швейцарских коров, у каждой из которых есть имена.
Гастрономическим заблуждением специалист считает употребление сыра холодным. Он рекомендует положить продукт на солнце минут на пять или поставить его ненадолго в микроволновку. Также фермер дал сырный гайд для любителей продукции. Так, гауда будет хорошо сочетаться с яблоком, грушей, орехами и фруктовыми сидрами, а грюйер - с грушами, виноградом, инжиром и фондю. К пармезану стоит взять мед, орехи, инжир и грушу. Для камамбера купите багет, ягоды, мед и орехи.
В разговоре с контент-партнером "РГ" "Крымская газета" Эдуард рассказал, что примерно в семь часов утра начинается уборка коровника. Вскоре приходит доярка, а потом после дойки животные отправляются на пастбища и получают утреннюю кашу.
Полученное молоко охлаждается, фильтруется и отправляется в производство. Далее сотрудники фермы подбирают культуру и технологию, нагревают молоко, вносят закваску и фермент, получают сгусток, режут и вымешивают сырое зерно. Затем сыр формируют, прессуют и оставляют для самопрессования. Далее добавляется соль. И сыр отправляется на созревание. Срок зависит от сорта. Например, моцарелла готова через несколько часов, а твердым сырам могут потребоваться годы.
Одним из самых прихотливых в приготовлении сыродел называет классический камамбер. Дело в том, что он хранится всего две недели, из-за чего многие отказываются его делать. Также сложно работать с синей плесенью, потому что она может заразить другие продукты. Для ее производства нужны отдельные помещения и команда. Такой подход исключит занесение плесени в другие производственные зоны и выброс целой партии продукта.
В обед вся работа повторяется: снова кормление, дойка, уборка. По словам сыродела, на ферме запрещено садиться пить кофе, а работа заканчивается пример в 17:00. На ночь остается сторож, который все время проводит в коровнике и следит за животными, а также подкладывает им сено.