Россиянам объяснили, почему не все консервы и заготовки выгодно делать дома

Сезон домашних заготовок в этом году стартовал с заметного роста спроса на все необходимое для консервации. Продажи сахара выросли на 15%, а крышек для банок на 36% в денежном выражении по сравнению с прошлым годом, сообщили "РГ" в пресс-службе сети Fix Price. При этом не все заготовки одинаково выгодны, предупреждают эксперты: компоты, соки, икру и соусы промышленного типа лучше покупать в готовом виде.

"Их себестоимость может приближаться к магазинной, а процесс очень трудоемкий, особенно если нет своего урожая", - говорит кандидат экономических наук, доцент кафедры государственных и муниципальных финансов РЭУ им. Г.В. Плеханова Мария Долгова. То же касается и части заморозок "на всякий случай": если продукт потом не используется, это просто трата электроэнергии и места в морозилке, уверена эксперт. Кроме того, дополнительная морозильная камера стоит около 38000 рублей, а сушилка около 9000, тогда как для классической консервации хватает банок и крышек примерно на 1000 рублей, пояснила Долгова.

С солениями же экономия заметная, уверены эксперты. По оценке Долговой, себестоимость домашней трехлитровой банки соленых огурцов составляет 259 рублей, а такой же объем готового продукта в магазине стоит 1067 рублей, экономия с одной банки достигает 808 рублей, это 76%.

Ключевое отличие домашней консервации от магазинной не в выгоде, а в составе

У квашеной капусты разрыв еще больше: домашняя банка обходится в 108 рублей против 990 рублей за магазинный аналог, экономия составляет 882 рубля, или 89%. "В нестабильных экономических условиях домашние заготовки становятся инструментом и личной продовольственной безопасности, и финансовой устойчивости", - говорит Долгова. По ее словам, спрос связан с закупкой овощей в сезон массового урожая, что позволяет избежать зимнего роста цен.

Ключевое отличие домашней консервации от магазинной - в составе, объясняет управляющий партнер ВМТ Консалт Екатерина Косарева. "На производствах помимо овощей, воды, соли и сахара добавляют синтетическую уксусную кислоту и консерванты, тогда как дома используют термическую стерилизацию и натуральные кислоты", - говорит она. Разница заметна, например, в лечо: домашнее густеет за счет естественного испарения, магазинное - благодаря крахмалу и другим добавкам. Отличается и сырье: для домашних заготовок овощи проходят визуальный отбор, а в промышленных масштабах нередко идет то, что хозяйка забраковала бы, отмечает Косарева.

Вкус магазинной консервации делают нейтральным, чтобы угодить максимальному числу покупателей, тогда как дома в ход идут собственные усилители вкуса вроде дачных листьев смородины и трав, добавляет эксперт.

При этом промышленные банки хранятся дольше, а брак - разгерметизация, брожение, вздутие - в домашних условиях случается объективно чаще, поэтому и контроль за такими заготовками должен быть строже, предупреждает она.

Домашняя банка соленых огурцов по себестоимости на три четверти дешевле магазинной. Фото: MaskaRad / iStock

Квашеную капусту Косарева тоже не рекомендует брать готовой: пастеризованная заводская продукция практически лишена пробиотиков, поэтому пользы от нее немного, говорит она. То же касается соленых груздей и других лесных грибов - вкус, который получается у заготовителей-одиночек, в промышленных масштабах не воспроизвести, отмечает эксперт. К этому же списку она относит моченые северные ягоды - бруснику, клюкву и морошку, поскольку это локальный продукт северных широт России.

В ресторанах же такие заготовки делают, но на основе ферментации, и сейчас это тренд, говорит Косарева. "Вместо стерилизации в кипятке рестораны используют ферментационные камеры с контролем температуры и влажности, которые позволяют воспроизвести условия Крайнего Севера или Юга страны и получить "идеальный" авторский продукт", - объясняет эксперт. Благодаря этому ферментированная продукция - и сама по себе, и в составе блюд - становится фирменной "фишкой" заведения и его маркетинговым крючком, заключает Косарева.

Базовый набор для приготовления заготовок дома сейчас можно собрать примерно за 600 рублей, подсчитали аналитики Fix Price. По их данным, в эту сумму входят крышки для банок стоимостью от 7 рублей, воронка от 20 рублей, мерный стакан от 43 рублей, соль и сахар от 62 рублей, наклейки для маркировки от 69 рублей и кухонные весы от 299 рублей. Это только расходные материалы и аксессуары, без банок, кастрюль и другого инвентаря, который обычно уже есть дома. В сети отмечают, что стоимость части позиций вообще не изменилась по сравнению с прошлым годом.

На маркетплейсах цены на тот же набор выше. "РГ" проанализировала ассортимент и выяснила, что крышки там чаще продают наборами, от 70 рублей за 3 пластиковые штуки, воронки стоят около 200 рублей, мерный стакан от 80 рублей, кухонные весы от 270 рублей. Банки объемом 1,5 литра начинаются от 270 рублей, а кастрюлю можно купить примерно за 1000 рублей.

Спрос на инструменты для консервации в конце лета тоже подскочил. По данным маркетплейса Ozon, емкости для соления в августе стали заказывать в 3,1 раза чаще год к году, наборы контейнеров для продуктов - в 2,6 раза чаще, а закаточные машинки - в 2,2 раза чаще.

Параллельно растет интерес и к заморозке как способу заготовок. На это указывает спрос на ломтерезки, который увеличился в 2,3 раза, на вакуумные упаковщики - в 2,1 раза и на уже очищенные свежие овощи в сервисе Ozon fresh - в 7 раз.