Известный кондитер написала книгу с секретными кавказскими рецептами

Залина Борисова (в девичестве Башорова) выросла в кабардинской семье. Родители мечтали дать дочери достойное образование и в 17 лет отправили ее из Нальчика на учебу в Москву. Способная девушка окончила три факультета, став инженером по земельному кадастру, юристом по земельному праву и дизайнером интерьеров и ландшафта. В течение пяти лет после окончания вуза трудилась в престижной столичной компании. Но душой отдыхала на кухне, где готовила любимые национальные блюда и придумывала оригинальные рецепты сладостей.

Постепенно хобби стало профессией: теперь Залина активно продвигает национальную кухню и традиции своей родины. Она написала о них книгу, посвятив ее своей любимой бабушке Леле Кантимировне Башоровой. Корреспондент "РГ" поговорила с автором о том, как родилась идея этой книги, и почему, прежде чем взяться за перо, она решила отправиться в экспедицию по горным районам Северного Кавказа.

Черкесские корни

Залина не только большая умница, но и настоящая красавица. В книге она разместила несколько своих фотографий в национальных одеждах. И я была в восторге, увидев их. Адыги (черкесы) всегда считались на Кавказе законодателями мод. Их даже называли французами Кавказа и аристократами гор. Особым разнообразием и роскошью отличались наряды адыгских женщин.

- Я с детства носила национальные одежды и очень любила их, - рассказывает Залина. - У меня интересная родословная по материнской и отцовской линии. В обеих семьях бережно хранились традиции, которые передавались из поколения в поколение. Я сама выросла на этих традициях, а сейчас воспитываю на них своих сыновей.

Она гордится своими предками и может часами рассказывать о них. В Нальчике на доме ее деда по материнской линии установлена мемориальная доска. Владимир Данилович Бесланеев был известным ученым, основателем и директором Северо-Кавказского научно-исследовательского института горного и предгорного садоводства, кроме того, в свое время занимал должность министра сельского хозяйства Кабардино-Балкарии. А для внуков он был любимым дедушкой ("дада" по-кабардински).

- Несмотря на занятость на столь важной работе, он всегда оставался центром и нашей семьи, и всего рода, - говорит Залина. - Всех поддерживал, был рядом в трудные времена, являясь опорой не только дочерям, но и младшим сестрам. А еще мой "дада" готовил самые вкусные в мире чуреки. Почти всегда они у него чуточку пригорали, но это их не портило. Помню, напечет для нас целую сковородку, поставит ее на стол вместе с сыром и чаем, а мы с наслаждением их уплетаем.

А бабушка ("нана") по отцовской линии Леля Кантимировна Башорова была шеф-поваром в нальчикском санатории.

- До чего прекрасно она готовила, - вспоминает Залина. - Особенно ей удавались адыгские и осетинские блюда, до сих пор хорошо помню вкус ее лакумов, осетинских пирогов, фасолевого соуса. Именно она привила мне любовь к гастрономии и уважение к традициям. Мне очень нравилось смотреть, как "нана" замешивала тесто из самых простых продуктов, и получался шедевр. "Это же магия!" - будучи маленькой девочкой, думала я. Все мои летние каникулы проходили у бабушки, да не просто в гостях, а на профессиональной кухне. С каким интересом и восторгом я смотрела за тем, как она в команде с другими поварами готовила вкуснейшие блюда для постояльцев санатория. Никогда не забуду и то, как бабушка выходила в зал к гостям, и ей аплодировали! Я тогда думала, что это лучшая профессия на свете - готовить и вкусно кормить людей.

Именно этим она хотела заняться после окончания школы, однако отец ее стремление не одобрил, сказав, что нужно получить образование и работать головой, а не руками. Ослушаться родителей Залина не могла: она поехала в Москву, где поступила в один из самых престижных столичных вузов. Видная горянка быстро вышла замуж, сменив фамилию на Борисову. Сначала она готовила кавказские деликатесы для любимого мужа и его родни, но, уйдя во второй раз в декретный отпуск (ее старшему сыну 17, а младшему семь лет), вернулась к своему увлечению кухней.

Десерты онлайн

Залина начала печь десерты, которые фотографировала и выставляла в своих соцсетях.

- Ночью пекла, а утром фотографировала то, что сделала, и выкладывала в сеть, - вспоминает мастерица. - У сына зубы резались, он не спал, было очень тяжело, но я не сдавалась. И была очень рада, когда пошли отклики. Подписчиков становилось все больше, и я поняла, что должна учиться. Половину денег на это заработала сама, половину дал муж, и я поехала стажироваться на юг Франции к Оливье Божару, который в 2017 году был признан лучшим кондитером страны. Именно он задал мне правильное направление в кондитерском деле, и я до сих пор использую все его техники. Вернувшись домой, продолжала вести свой блог, вскоре меня стали приглашать на всевозможные кулинарные и кондитерские шоу, которые проходили в России и странах СНГ. Проходила обучение у Седрика Гроле, он считается одним из лучших кондитеров в мире, у кореянки Гарухару, у испанского мастера Мигеля Гуарро. Очень помогала мама, которая забирала детей почти на все лето в Нальчик, а я в это время стала преподавать кондитерское дело и открыла авторскую онлайн-школу. Постепенно обросла учениками со всего мира - русско-, англо- и испаноговорящими. После того как вышла на мировой рынок, появились интересные деловые предложения. Мы с семьей переехали в Таиланд. Сейчас работаю в Пхукете шеф-кондитером трех крупных ресторанов. Всегда мечтала пожить в стране, где вечное лето, но, конечно, очень скучаю по близким людям. К сожалению, чаще, чем раз в год, увидеть их не получается. Думаю, именно тоска по родным местам вдохновила взяться за книгу. Когда обдумывала эту идею, поступило предложение от известного издательства. Сказала, что готова взяться за книгу о кавказской кухне. Считаю несправедливым, что все знают про итальянскую пиццу, а об осетинских пирогах и дагестанском хинкале мало кто слышал. Я попыталась это исправить.

Секреты хозяек

Национальная кухня Северного Кавказа - визитная карточка региона. Блюда здешних народов похожи по используемым ингредиентам, хотя зачастую отличаются традициями приготовления и вкусом. Чтобы передать их колорит, наша героиня решила организовать своеобразную экспедицию по горным республикам.

Приехав в Нальчик, рассказала отцу об идее и своем желании сохранить аутентичные рецепты земляков. Он сразу предложил взять его машину и вместе отправиться в путь. И уже на следующий день они ехали в Северную Осетию, чтобы выведать у здешних хозяек секрет вкуснейших пирогов и узнать об их ритуальном смысле. Ведь это не просто выпечка, а религиозный обряд. Ко всем праздничным застольям в осетинских семьях готовят три пирога, которые складывают друг на друга. Перед их разрезанием обязательно произносят молитву, причем принято разрезать на два креста сразу всю стопку.

Словом, у каждого народа свои традиции, а у рецептов - свои имена. В книге есть рецепт пирога с сыром от Жанны, с фасолью - от Лали, со свекольными листьями - от Анжелы. По словам Залины, теперь, когда она дома готовит такие пироги, обязательно мысленно переносится в горные селения незабываемой Алании.

В Дагестане отец с дочерью побывали в небольших затерянных в горах аулах, где до сих пор соблюдают древние обычаи, а чуду пекут в дровяных печах - все как 150 лет назад. В Карачаево-Черкесии научились готовить хычины, в Чеченской Республике - чепалгаш, в Ингушетии - халву, которую здесь варят в больших чугунных котлах и на поминках или по праздникам раздают соседям. Еще путешественники наблюдали, как варят знаменитый адыгейский сыр и изучали рецепты балкарской кухни. А проехав по кабардинским селениям, еще раз прикоснулись к их потрясающим гастрономическим традициям. "Было большой радостью приготовить своими руками столько блюд, увидеть столько красоты, встретить невероятных людей, собрать их истории и со всем теплом души рассказать о них всем", - напишет она потом в своей книге.

Книга полностью иллюстрирована фотографиями автора, сделанными во время гастрономического турне. Узнав, что ее можно приобрести через маркетплейс, корреспондент "РГ" тут же оформила заказ и уже через пару дней получила его. С огромным удовольствием изучала рецепты с историями, а когда листала красочные страницы, реально ощущала терпкий аромат блюд.

- Цель моей книги - не только сохранить рецепты, передаваемые из поколения в поколение, но и рассказать читателям о замечательных традициях моих земляков, - говорит Залина. - В канун Нового года хочу пожелать всем читателям "Российской газеты" не забывать свои корни и помнить об обычаях своих предков, потому что без прошлого у любого народа просто не может быть будущего.

Новогодние рецепты от Залины

Сладкая роза

Ни одно кавказское застолье не обходится без десертов. Залина Борисова (Башорова) большая мастерица в их приготовлении. За ее десертами в Пхукете выстраиваются очереди. Но большинство из них достаточно сложные, требуют навыков и мастерства. Поэтому читателям "РГ" она советует приготовить к новогоднему столу несложный и очень вкусный адыгский хворост по рецепту ее землячки Ирины (он тоже есть в книге).

Нужно взять 400 граммов пшеничной муки, четыре яйца, 20 граммов водки, 50 граммов сахара, один литр подсолнечного масла (для жарки). При помощи венчика сбить с сахаром яйца комнатной температуры, добавить водку, перемешать, всыпать муку, накрыть полученное тесто полотенцем и оставить его на 30 минут.

Затем разделить тесто на две части, каждую раскатать на очень тонкие пласты и нарезать полосками длиной 40-50 сантиметров и шириной 10-15 сантиметров. В глубокой и широкой сковородке нагреть до кипения подсолнечное масло. Край полоски накинуть на лопатку, второй держать в ладони, после чего окунуть лопатку с тестом в кипящее масло, медленно наматывая полоску на лопатку. Затем прокрутить хворост в масле, чтобы он зарумянился со всех сторон. По готовности достать хворост из масла, положить его на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир, а затем посыпать сахарной пудрой.

Фото: Из архива Залины Борисовой

Праздничный завтрак

Утром праздничного дня особенно вкусной будет яичница по-кабардински от дедушки Залины. В нее идет 50 граммов сливочного масла, 150 граммов 25-процентной сметаны, три яйца, соль, перец, чабер по вкусу. Разогреть сковороду, выложить на нее сливочное масло. Дать ему разойтись, потомить до изменения цвета и появления орехового аромата. Добавить сметану, нагреть, постоянно размешивая. Вылить яйца и готовить все на среднем огне. Подавать яичницу прямо в сковороде с домашним хлебом.

Фото: Из архива Залины Борисовой