Китайская сырная традиция: от горных высот до городских рынков

В Китае существует многовековая традиция сыроделия, хотя она радикально отличается от европейской. Если западные сыры производятся с помощью фермента реннета, то китайские традиционно створаживаются кислыми растительными соками или естественным сквашиванием. Эта традиция сохранилась преимущественно среди этнических меньшинств в приграничных регионах страны.

Традиционные региональные сыры

Тибет и Цинхай: ячье царство высокогорья

На высоте свыше 4000 метров, где яки пасутся на альпийских лугах с более чем 60 видами трав и цветов, веками производят сыры из молока яков. Молоко исключительно жирное - до 7% против 3-4% у коровьего, но яки дают его немного, примерно как козы.

Чхурпи. Фото: кадр из видео

Основные сорта: чхурпи - твердый копченый сыр, который можно грызть как снек в дороге или молоть в порошок для супов; чура кампо - сухой сыр из творожных остатков, высушенный на солнце. Вкус удивительно деликатный - чистый молочный с ореховыми и травяными нотами, легкая дымность, отдаленно напоминает пекорино или азиаго.

Примечательно, что сами тибетцы традиционно предпочитают яковое масло (основа знаменитого масляного чая) и йогурт, а не сыр. Международная организация Slow Food в начале 2000-х пыталась создать экспортный ячий сыр, но проект не получил широкого развития.

Гуандун: ханьская буйволиная традиция

В провинции Гуандун, которая имеет выход к морю и граничит с Гонконгом и Макао, обнаруживается редкое исключение - сыроделие среди этнических ханьцев. В районе Шунде производят буйволиный сыр далян нюжу с эпохи династии Мин (14-17 века). Водяные буйволы традиционны для рисоводческого юга, их молоко содержит 7,5% жира. Сыр традиционно подавался в сладком виде - с медом или кунжутом. Последние 30 лет традиция переживает возрождение как объект "кулинарного наследия".

Фото: Папикьян/ РИА Новости

Район Гуанси стал крупнейшим производителем буйволиного молока в стране. Местные субтропические условия идеальны для водяных буйволов, которых скрещивают с индийскими молочными породами (мурра, нили-рави) для повышения удоев. Буйволиное молоко позиционируется как премиум-продукт.

Провинция Юньнань: сырное разнообразие народа Бай

Народ Бай провинции Юньнань (континентальная провинция на юге страны) производит два характерных сыра из козьего, овечьего или коровьего молока, створаживаемых кислым айвовым соком: Жушань ( "молочный веер") - растянутые сгустки, высушенные на бамбуковых палках в форме складного веера. Обжаривается и посыпается сахаром, популярен как уличная еда.

Есть сорт Жубин ( "молочный блинчик") - плотный свежий сыр, не плавящийся при жарке, по текстуре близок к панир или халуми. Жарят кусочками с овощами, юньнаньской ветчиной или грибами.

Юго-западная провинция Синьцзян: уйгурский курут

Уйгуры производят курут, который хорошо известен также народам Средней Азии. Молоко естественно скисает, творог скатывают в шарики и высушивают до каменной твердости. Острый вкус напоминает пармезан. Используется как снек или тертая добавка в блюда.

Во Внутренней Монголии можно встретить молочное тофу - еще одна региональная разновидность кочевых народов.

молочное тофу. Фото: кадр из видео

Современное состояние

Сегодня китайский сырный рынок демонстрирует парадоксальную картину: при наличии древних традиций страна остается крупнейшим импортером, а не производителем сыра.

Согласно статистике, в 2023 году Китай произвел около 172 тысяч тонн сыра при внутреннем спросе в 332 тысячи тонн - более половины покрывается импортом. Крупные компании Mengniu Dairy и Yili Group производят европейские сорта (чеддер, моцарелла, гауда) и плавленые сыры. Последние составляют около 80% рынка - переработанные сыры имеют меньше специфического запаха и текстуры, которые большинству китайцев неприятны. Популярный продукт - сырные палочки с высоким содержанием кальция для детей.

Потребности в импорте покрываются в первую очередь за счет Новой Зеландии, которая поставляет 60% импортного сыра, Австралии - 14%, Италии - 7%. Потребление растет, но остается микроскопическим - 250 граммов на душу населения в год (для сравнения, итальянец съедает столько за четыре дня).

Экспорта почти нет, но, как видно, китайцы осваивают и это направление. В ноябре 2025 года Китай впервые экспортировал сыр в Россию - символические 8 тонн на $93 тысячи. Конкретные сорта не уточнялись. Это скорее пробная партия, чем начало систематических поставок.

В целом сыр традиционно известен лишь некоторым национальным меньшинствам Китая, тогда как ханьцы, составляющие около 95 процентов населения, по-прежнему относятся к сыру настороженно. Распространено мнение, что он "пахнет как кухонная тряпка". Традиционные сыры остаются едой этнических меньшинств и туристов в регионах их производства, в то время как городской рынок медленно осваивает западные молочные продукты через переработанные формы.