Настоящая итальянская пицца: чем она отличается от "нашей"

Итальянская пицца давно стала мировым кулинарным символом, но то, что мы привыкли считать пиццей в наших странах, нередко сильно отличается от ее аутентичного аналога. Чтобы понять суть различий, важно знать не только особенности рецептуры, но и то, что традиционное искусство приготовления неаполитанской пиццы официально признано нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО. В 2017 году это звание получила именно традиция приготовления пиццы по-неаполитански - искусство неаполитанских пиццайоло, которое, как говорится в заявлении ЮНЕСКО, "является кулинарным ноу-хау, связанным с приготовлением пиццы, которое включает в себя жесты, песни, местный жаргон, умение обращаться с тестом для пиццы, и является неоспоримым культурным наследием.

Содержание:

1. Неаполь против Рима: две столицы пиццы, два разных мира
2. Тесто: минимализм "против" пышности
3. Корочка: мягкая и воздушная "против" хрустящей и плотной
4. Соус: только свежие томаты
5. Почему "Маргарита" считается эталоном?
6. Начинки: меньше значит лучше
7. Почему итальянцы не кладут много мясных начинок?
8. Моцарелла vs другие сыры
9. Способ приготовления: дровяная печь vs электрическая
10. Подача и традиции
11. Как отличить настоящую итальянскую пиццу в ресторане?
12. Можно ли приготовить настоящую итальянскую пиццу дома
13. Главное препятствие - температура духовки
14. Тесто
15. Соус - простота как искусство
16. Типичные ошибки домашних пиццайоло
17. Ожидание и реальность
18. Заключение

Неаполь против Рима: две столицы пиццы, два разных мира

Когда говорят об итальянской пицце, чаще всего имеют в виду неаполитанскую. Но Италия - страна региональных традиций, и римская пицца отражает в себе совершенно другую философию. Эти два стиля настолько различны, что спор между их сторонниками не утихает десятилетиями. Давайте разберемся, в чем суть этих различий.

Неаполитанская пицца - это прежде всего о мягкости и воздушности. Тесто здесь имеет высокую гидратацию (60-65 процентов воды), длительную ферментацию и содержит только муку типа "00", воду, соль и минимум дрожжей. Результат - тонкий, почти прозрачный центр и пышный, воздушный край (cornicione) с большими пузырями. Когда вы берете кусок, он мягко прогибается. Текстура нежная, слегка жевкая, но не плотная.

Римская пицца идет в противоположном направлении. В столице пицца хрустящая и тонкая по всей поверхности, включая края. Тесто содержит меньше воды, часто добавляется немного оливкового масла для эластичности. Главное - раскатать тесто настолько тонко, чтобы оно стало хрустящим, почти как крекер, но при этом не ломалось. Римляне говорят "scrocchiarella" - звукоподражательное слово, описывающее хруст при укусе.

Эта разница отражает разный темперамент городов: Неаполь - эмоциональный, щедрый, театральный; Рим - более сдержанный, элегантный, утонченный.

Тем не менее, как в первом, так и во втором случае, настоящая итальянская пицца - это сочетание традиций, тонкого мастерства и качественных продуктов. В ней нет ничего лишнего, а каждый ингредиент подбирается так, чтобы подчеркнуть вкус остальных. "Наша" пицца - результат адаптации к местным вкусам: более сытная, разнообразная, насыщенная.

Римская пицца хрустящая и тонкая по всей поверхности, включая края. Фото: iStock

Чем же конкретно настоящая итальянская пицца отличается от того, что мы привыкли видеть в других странах?

Тесто: минимализм "против" пышности

Итальянцы считают тесто душой пиццы. Оно готовится всего из четырех ингредиентов: муки типа "00" (она богата белком, который при замесе формирует эластичную клейковину, которая делает тесто тягучим, позволяя растягивать его до большой тонкости), воды, морской соли и дрожжей.

Никаких яиц, молока, сахара или масла - это считается нарушением традиции.

Тесто ферментируют долго и упорно: от 10 до 48 часов, что делает его легким и воздушным. Длительное брожение приводит к развитию плотной глютеновой сетки, делающей тесто более эластичным и упругим, а конечный продукт - более пышным и легким.

К примеру, в легендарной неаполитанской пиццерии Da Michele тесто бродит почти сутки, благодаря чему корочка получается мягкой, ароматной и легко перевариваемой.

Корочка: мягкая и воздушная "против" хрустящей и плотной

Неаполитанская пицца всегда мягкая, с характерными подпалинами ("леопардовыми пятнами"), которые появляются из-за высокой температуры выпекания (обычно 450-500°C) и правильной ферментации теста. Под воздействием жара быстро образуются воздушные пузыри, которые карамелизуются и подпекаются, создавая характерный узор. Такую пиццу можно легко сложить пополам ("a portafoglio") - это небольшая, тонкая пицца, которую складывают пополам, а затем еще раз - как бумажный кошелек. Ее удобно держать в руках, легко есть на ходу и при этом сохраняется весь вкус настоящей неаполитанской пиццы.

Толстые бортики "cornicione" формируются за счет правильного замеса теста с минимальным контактом с твердыми поверхностями, что сохраняет пузырьки углекислого газа. Фото: iStock

Толстые бортики "cornicione" - воздушные, но не сухие. Они формируются за счет правильного замеса теста с минимальным контактом с твердыми поверхностями, что сохраняет пузырьки углекислого газа. Воздух внутри теста при выпекании расширяется, создавая пышную структуру. Важно также не раскатывать тесто, а формировать его руками, и использовать подходящую для этого рецептуру теста, а также смазывать бортики оливковым маслом перед выпеканием, чтобы они были ароматными и не пересыхали.

За пределами Италии нередко делают либо тонкое, но твердое тесто (почти как крекер), либо, наоборот, массивную хлебную основу. Корочка часто хрустит, хотя для настоящей неаполитанской пиццы это, мягко говоря, это не типично.

Соус: только свежие томаты

Классический соус - это просто протертые помидоры сорта Сан-Марцано (итальянский сорт с удлиненными, мясистыми плодами, идеальный для соусов, пасты и консервирования), щепотка соли и капля оливкового масла, и больше ничего. Иногда добавляют свежий базилик. Яркий пример: пицца "Маргарита", соус которой состоит из тонкого слоя свежих томатов, без обжарки, без специй и без сахара.

Классический соус - это просто протертые помидоры сорта Сан-Марцано, щепотка соли и капля оливкового масла. Фото: iStock

За границей же соус может включать стоп-продукты для пиццы: кетчуп, сахар, чеснок, майонез, специи, обжаренный лук и прочее. Благодаря таким ингредиентам вкус получается более сладким и густым и, соответственно, далеким от оригинала, который создается четко по рецепту.

Почему "Маргарита" считается эталоном?

Пицца "Маргарита" - это не просто пицца, это лакмусовая бумажка мастерства пиццайоло. Когда в пиццерии нет десятков ингредиентов, за которыми можно спрятать недостатки, остается только голая правда: качество теста, томатов, моцареллы и техника выпечки.

Соус пиццы "Маргарита" состоит из тонкого слоя свежих томатов, без обжарки, без специй и без сахара. Фото: iStock

Легенда гласит, что в 1889 году неаполитанский пиццайоло Раффаэле Эспозито приготовил пиццу для королевы Маргариты Савойской, используя ингредиенты цветов итальянского флага: красные томаты, белую моцареллу и зелёный базилик. Правда это или маркетинг - неважно. Важно, что "Маргарита" закрепилась как символ итальянской идентичности.

Начинки: меньше значит лучше

Главный принцип, на который принято полагаться в Италии: никакой перегруженности. Несколько качественных ингредиентов лучше, чем десяток случайных. К примеру, "Маринара" состоит из помидоров, чеснока, орегано и оливкового масла первого отжима. "Прошутто э фунги" - ветчина и грибы. "Кватро формаджи" - четыре вида сыра, без мяса.

В заморской пицце порой сочетают не сочетаемое: колбаса + ветчина + бекон + грибы + помидоры + огурцы + курица + сыр. Итальянцы считают такое блюдо "пирогом", не заслуживающим именоваться пиццей. Не говоря о наделавшей много шума в итальянских соцсетях пицце с ананасами, которая оскорбляет местную кулинарную традицию. По их мнению, кисло-сладкий вкус ананаса несовместим с классическими солеными ингредиентами, а использование консервированных фруктов противоречит итальянской культуре уважительного отношения к свежим продуктам и традициям.

По мнению итальянцев, кисло-сладкий вкус ананаса несовместим с классическими солеными ингредиентами. Фото: iStock

Почему итальянцы не кладут много мясных начинок?

Здесь кроется глубокое культурное различие между итальянским подходом к еде и тем, что предлагают многие пиццерии за пределами Италии.

• Пицца - это не запеканка. Итальянская пицца - легкое блюдо, которое не должно оставлять ощущение тяжести в желудке. Неаполитанская пицца весит около 250-300 граммов и съедается за один присест без чувства переедания. Когда накладывается гора салями, ветчины, бекона и сосисок, это уже совсем другое блюдо.
• Уважение к ингредиентам. В итальянской кухне каждый продукт должен быть слышен. Если вы кладете пять видов мяса, они начинают конкурировать друг с другом, и в результате получается просто "мясной вкус" без нюансов. Классическая пицца "Дьявола" (Diavola) содержит только острую салями, и ее вкус четко читается на фоне томатов и моцареллы.
• Техническая сторона. Мясо, особенно жирное, выделяет влагу и жир при запекании. Много мяса это много жидкости, которая размачивает тесто и стекает в центр, превращая пиццу в жирное месиво. В дровяной печи при 480°C пицца выпекается за полторы минуты - мясо просто не успевает толком прогреться. Поэтому итальянцы используют либо сыровяленое мясо (прошутто, которое кладется уже на готовую пиццу), либо тонко нарезанную салями в умеренном количестве.
• Экономика качества. Хороший итальянский прошутто или салями стоят дорого. Положить их в три слоя - расточительство, которое не улучшает вкус, а только убивает баланс. Лучше 30-40 граммов отличной салями, чем 200 граммов посредственного мяса.

Моцарелла vs другие сыры

В Италии используют Моцареллу ди Буфала, Фьор ди латте или другие натуральные сыры. Они плавятся мягко, не превращаются в резиновую корку.

Например, на "Маргарите" можно увидеть не сплошной слой, а отдельные "островки", которые органично и равномерно расплавляются по всей поверхности пиццы. В других странах сыр нередко заменяют более дешевыми вариантами: смесями сыра с растительными жирами или сильносоленым твердым сыром, которые на выходе дают другой вкус и текстуру, не имеющий ничего общего с классической неаполитанской пиццей. Итальянцы считают это кощунством.

Способ приготовления: дровяная печь vs электрическая

Классическая неаполитанская пицца готовится в дровяной печи при температуре около 485°C, время выпечки за счет столь высокой температуры - 60-90 секунд. Благодаря высокой температуре и дровяной печи, бортики получаются чуть обугленными и ароматными благодаря дыму, образующемуся в процессе горения, который несет в себе летучие ароматические соединения, невозможные для электрической печи.

В дровяной печи при 480°C пицца выпекается за полторы минуты. Фото: iStock

За пределами Апеннин в фаворе электропечи, более низкие температуры и выпекание 5-10 минут. Из-за этого корочка получается другой: менее воздушной, сухой и без характерных подпалов.

Подача и традиции

В Италии к пицце относятся как к простой, но священной еде. Размер стандартной пиццы - 28-33 см, которую ест целиком один человек. Ее часто подают не нарезанной, чтобы гости могли самостоятельно разрезать ее по своему вкусу, что также сохраняет ее свежесть и красоту. Такой подход позволяет избежать быстрого остывания пиццы и потери привлекательного вида, а также дает возможность выбрать способ ее поглощения (например, сгибая ломтик).

В России же пицца воспринимается как блюдо "для компании", поэтому ее делают размером 40-45 сантиметров и нарезают на 6-8 кусочков. Часто ее заказывают на вынос, через доставку, едят остывшей, разогревают. Это тоже вкусно, но уже совсем другое блюдо из-за изменения текстуры и вкуса: при разогреве тесто становится менее мягким, а сыр и начинка снова запекаются, меняя свою консистенцию и аромат.

Как отличить настоящую итальянскую пиццу в ресторане?

Существует несколько безошибочных признаков, которые выдают аутентичную итальянскую пиццу или хотя бы серьезное отношение к ремеслу.

• Внешний вид теста. Настоящая неаполитанская пицца имеет характерный "леопардовый рисунок" - темные, почти обугленные пятна на корочке. Край должен быть пышным, воздушным, с крупными пузырями. Если край плоский и плотный - тесто либо раскатывали скалкой, либо не дали ему правильно подняться.
• Центр пиццы должен быть тонким, но не хрустящим, как крекер. Он должен слегка прогибаться, когда вы берете кусок.
• Сертификация. Ищите знак "Vera Pizza Napoletana" (Настоящая неаполитанская пицца) или "Associazione Verace Pizza Napoletana" ("Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы"). Эта ассоциация сертифицирует пиццерии по всему миру, которые соблюдают строгие стандарты. Наличие такого сертификата - хороший знак, хотя и не единственный критерий качества.
• Печь. Обратите внимание на печь. Настоящая дровяная печь (forno a legna) имеет характерный купол, обычно облицованный плиткой или кирпичом, с открытым огнем внутри. Если вы видите обычную электрическую или газовую духовку - это не обязательно плохо, но точно не традиционный неаполитанский подход. Хорошая альтернатива - современные газовые печи с каменным подом, которые достигают нужных температур.
• Меню. Аутентичное заведение предлагает относительно небольшое меню - 10-20 видов пиццы максимум. Если в меню 50+ вариантов с экзотическими сочетаниями вроде "ананас-креветки-карри", это красный флаг. Обязательно должны быть классика: "Маргарита", "Маринара" (без сыра, только томаты, чеснок, орегано), "Дьявола", может быть "Капричоза" или "Кватро формаджи". Насторожитесь, если видите пиццу с курицей, барбекю-соусом или сладкой кукурузой - это не итальянские ингредиенты для пиццы.
• Как подают. Настоящую неаполитанскую пиццу подают целиком на тарелке, а не нарезанной на куски. Нарезка - ваша задача. Она приходит очень горячей, часто с мягким, почти влажным центром, что нормально для этого стиля.

Можно ли приготовить настоящую итальянскую пиццу дома

Вопрос, который волнует каждого любителя пиццы: можно ли дома повторить то волшебство, которое создают пиццайоло в Неаполе?

Ответ одновременно обнадеживает и отрезвляет - настоящую неаполитанскую пиццу в домашних условиях приготовить невозможно, но можно создать нечто очень близкое и невероятно вкусное, четко следуя определенным правилам.

Главное препятствие - температура духовки

Корень проблемы кроется в температуре. Традиционная неаполитанская пицца выпекается в дровяной печи при температуре 430-480°C всего за 60-90 секунд. За это короткое время тесто успевает покрыться характерными темными пятнами (леопардовым рисунком), края вздуваются воздушным ободком, а начинка остается сочной.

В духовке пицца будет выпекаться 8-12 минут, что неизбежно приводит к пересушиванию начинки. Фото: iStock

Обычная домашняя духовка выдает максимум 250-280°C, и это меняет все. При такой температуре пицца будет выпекаться 8-12 минут, что неизбежно приводит к пересушиванию начинки, менее воздушному тесту и отсутствию того самого обугленного аромата дыма.

Как можно выйти из этой ситуации:

• Разогревайте духовку минимум час на максимальной температуре с камнем для пиццы или стальной плитой внутри.
• Включайте верхний гриль за несколько минут до посадки пиццы.
• Используйте режим конвекции для лучшего распределения жара.
• Размещайте камень на самом верхнем уровне духовки, ближе к грилю.
• Некоторые энтузиасты идут дальше и модифицируют духовки, отключая термостаты, но это небезопасно и может привести к поломке техники.

Тесто

С тестом нужно обращаться бережно. Раскатывайте его руками, а не скалкой, чтобы сохранить пузырьки воздуха. Фото: iStock

Хорошая новость: приготовить правильное тесто для пиццы дома вполне реально. Традиционное неаполитанское тесто состоит всего из четырех ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. Никакого масла, сахара или яиц.

Ключевые моменты:

• Используйте муку типа "00" или хотя бы хлебную муку с содержанием белка 12-13%.
• Гидратация теста должна быть 60-65 процентов - тесто будет липким, но это нормально.
• Холодная ферментация в холодильнике от 10 до 48 часов развивает вкус и делает тесто более эластичным.
• Температура воды имеет значение: для холодного брожения используйте холодную воду (около 20°C).
• Дрожжей нужно совсем немного - 0,3-0,5 грамма на килограмм муки при длительной ферментации.

С тестом нужно обращаться бережно. Раскатывайте его руками, а не скалкой, чтобы сохранить пузырьки воздуха. Классический прием - растягивание на костяшках пальцев, постепенно увеличивая диаметр.

Соус - простота как искусство

Итальянцы не варят соус для пиццы. Настоящий соус для неаполитанской пиццы - это просто измельченные консервированные томаты Сан-Марцано с щепоткой соли. Все. Никакой термообработки, никаких специй в соусе - они добавятся после выпечки.

Что важно:

• Качественные томаты решают все. Ищите целые очищенные томаты, а не готовую пассату.
• Измельчайте руками или блендером буквально несколько секунд - соус должен быть с текстурой.
• Не добавляйте чеснок, орегано или базилик в соус - только соль.
• Наносите соус тонким слоем, оставляя 1-2 см края чистым.
• Переизбыток соуса - частая ошибка, которая приводит к размокшему центру пиццы.
• Сыр и топпинги - качество важнее количества. Для классической Маргариты нужна свежая моцарелла - желательно фьор ди латте или буффало.

Советы по работе с моцареллой:

• Достаньте моцареллу из рассола за 30 минут до использования.
• Нарежьте и выложите на бумажное полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость.
• Не переборщите с количеством - 80-100 граммов на пиццу диаметром 30 см.
• Добавляйте сыр ближе к концу выпечки, если ваша духовка не очень горячая.
• Базилик добавляется свежим после выпечки, а пармезан (если используете) - тертым уже на готовую пиццу.

Типичные ошибки домашних пиццайоло

• Слишком толстое тесто: неаполитанская пицца имеет тонкий центр (2-3 мм) и пышный край. Если тесто раскатано толсто, оно не успеет пропечься и останется сырым.
• Перегруженная начинка: меньше - значит лучше. Классическая Маргарита содержит минимум ингредиентов, и каждый играет свою роль. Горы сыра и топпингов превращают пиццу в запеканку.
• Холодное тесто: тесто должно достичь комнатной температуры за 1-2 часа до работы с ним. Холодное тесто плохо растягивается и рвется.
• Недостаточно разогретая духовка и камень. Если камень не раскален, нижняя часть пиццы не схватится быстро, и вы получите бледное, резиновое тесто.
• Мокрые ингредиенты: свежие помидоры, не отжатая моцарелла, водянистые грибы - все это превращает пиццу в болото. Подготавливайте ингредиенты правильно.
• Отсутствие муки на лопатке: пицца прилипнет к деревянной лопатке или противню, если не присыпать поверхность мукой или манкой. Работайте быстро - собранная пицца не должна долго лежать перед отправкой в духовку.

Ожидание и реальность

Домашняя пицца никогда не будет на 100 процентов идентична неаполитанской из дровяной печи. Но она может быть фантастически вкусной, если вы понимаете ограничения и работаете с ними, а не против них.

Адаптируйте рецепт под свою духовку: возможно, вам подойдет римский стиль пиццы с более тонким и хрустящим тестом, который лучше получается при более низких температурах. Или попробуйте стиль пиццы в противне (pizza al tegamino), где преимущество отдается хрустящему дну.

Заключение

Настоящая итальянская пицца - это не просто еда, а философия, основанная на уважении к традициям, качеству ингредиентов и мастерству.

То, что мы привыкли называть пиццей за пределами Италии, часто является адаптацией под местные вкусы - более сытной, перегруженной начинками, приготовленной в других условиях. Итальянская пицца весит 250-300 граммов, готовится за полторы минуты при 480°C и оставляет ощущение легкости. "Наша" может быть вдвое больше, выпекаться 10-15 минут и насыщать на весь день.

Секрет итальянской пиццы не в сложных техниках или экзотических продуктах, а в простоте и балансе. Четыре компонента в тесте, три на "Маргарите" - и этого достаточно для совершенства. Каждый ингредиент должен быть слышен, каждый играет свою роль. Именно поэтому искусство неаполитанских пиццайоло признано ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием человечества - это не просто рецепт, а живая традиция, передающаяся из поколения в поколение.