Почему Новый год в России невозможен без оливье и "шубы"

Салаты оливье и селедка под шубой давно стали олицетворением новогоднего праздника, который невозможно представить без этих традиционных блюд. По словам нашего эксперта Татьяны Солдатовой - руководителя FMCG-практики в коммуникационном агентстве PR Partner, эти салаты пережили десятилетия, сохраняя свою уникальность и символизм. Их популярность - это не только гастрономический феномен, но и глубокий культурный и социальный маркер.

Эти блюда прочно вошли в праздничную культуру, став такими же символами, как елка и мандарины. А их история стала своеобразным отражением эпохи: от роскошного ресторана XIX века до доступной советской кухни.

Содержание:

1. Почему Новый год невозможно представить без оливье и "шубы"?
2. Откуда пошли традиции этих салатов?
3. Как появился салат оливье
4. Как появилась селедка под шубой
5. Почему именно эти блюда стали символом Нового года
6. Современные вариации и необычные версии
7. Ресторанные версии оливье и селедки под шубой
8. Социальный и культурный феномен
9. Часто задаваемые вопросы
10. Заключение

Почему Новый год невозможно представить без оливье и шубы?

Наш эксперт Надежда Капустина - профессор кафедры логистики Финансового университета при правительстве РФ, утверждает, что, "данные традиции отражают глубинный культурный код, который формировался на протяжении десятилетий и превратил два салата в настоящие символы главного праздника года. Необходимо понимать, что перед нами уникальный случай трансформации блюд из разных социальных слоев и эпох в универсальные маркеры праздничного изобилия, доступного каждой семье независимо от ее достатка".

Это не просто новогодняя еда, а своеобразный культурный код, оказавшийся способным объединить целые поколения. Фото: РИА Новости

Евгения Масленченкова, маркетолог HoReCa, излагает свое видение на неизменное присутствие этих блюд на праздничном столе:

"Это связано с глубокими традициями праздничного застолья в России и странах СНГ, уходящими корнями во времена СССР, когда даже самые обычные и простые продукты были в сильном дефиците. Достать их было сложно, зато большая часть продуктов для оливье и шубы могла долго храниться, и их можно было закупать заранее, чтобы приготовить на праздник.

Многие до сих пор помнят фразу из детства, которая стала популярным мемом в интернете: "Не ешь, это на Новый год". Популярности этих салатов способствовали советские фильмы и даже литература того времени, описывающие эти блюда как неотъемлемую часть праздничного застолья".

Откуда пошли традиции этих салатов?

Появление салата оливье отсылает нас к Москве XIX века: тогда это было изысканное ресторанное блюдо, изобретенное французским шеф-поваром Люсьеном Оливье с целью обновить меню и заново пробудить угасший интерес к своему заведению "Эрмитаж". Салат действительно нашел отклик у посетителей, а блюдо стало фирменным знаком ресторана.

При этом рецепт салата оливье держался в строгом секрете, позже его пытались воссоздать, но итогом всех усилий стало появление различных вариаций салата. Более того, в советскую эпоху он стал поистине народным не только по популярности, но и по ингредиентам - вполне доступным для каждой семьи. Вдобавок закуска не только прочно вошла в меню праздничного стола, но и стала своеобразным символом Нового года.

У селедки под шубой своя довольно противоречивая история, которая с одной стороны отсылает ко временам правления Александра III, с другой - излагается как "народная версия праздничного блюда", придуманного в начале XX века. Однако, по сути, была изобретена праздничная версия винегрета, которая в итоге встала в один ряд с такими салатами, как оливье и "мимоза".

Можно сказать, что простые ингредиенты, сытность и неугасающая традиция сделали их главными символами Нового года.

Как появился салат оливье

Первоначально салат носил имя своего создателя Люсьена Оливье, который в 1864-м году поселился в Москве и возглавил трактир "Эрмитаж", одно из самых модных заведений столицы. Известно, что рано или поздно любые деликатесы приедаются и прославленный повар взялся за обновление меню. Так появился его конек ресторанной кулинарии, который стал его фирменным знаком.

Изначально салат назывался "майонез из дичи" и отличался сразу двумя кулинарными находками - компонентами салата и заправки. В состав настоящего оливье входили рябчики, паюсная икра, трюфели, раки и каперсы. Заправлялся салат французским майонезом, который делался на основе желтков куриных яиц, горчицы, смеси перцев, соли, сока лимона и оливкового масла.

Рецепт оливье держался в строгом секрете, позже его пытались воссоздать, но итогом всех усилий стало появление различных вариаций салата. Фото: РИА Новости

Впервые рецепт салата оливье был опубликован в журнале "Наша пища" и в кулинарной книге, которая переиздавалась уже в советское время. В 50-х годах XX столетия из салата оливье он был переименован в салат "Столичный" по причине замены деликатесных ингредиентов на более демократичные - в его состав вошли колбаса, картошка, горошек и яйца.

Одновременно оливье стал неизменным атрибутом и настоящим "киногероем" в таких кинокартинах как "Карнавальная ночь" и "Ирония судьбы". Так что история знаменитого салата развивалась параллельно тем событиям, которыми жила вся страна.

Оливье стал неизменным атрибутом и настоящим "киногероем" в таких кинокартинах, как "Карнавальная ночь" и "Ирония судьбы". Фото: kinopoisk.ru

Наш эксперт Надежда Капустина добавила несколько штрихов к истории салата оливье:

"Оригинальный рецепт оливье держался в строжайшем секрете, однако после смерти его создателя в 1883 году началась народная адаптация салата, когда дорогостоящие ингредиенты постепенно заменялись доступными аналогами.

В результате аристократическое блюдо превратилось в демократичное угощение, сохранявшее при этом ореол изысканности и праздничности. Советская эпоха окончательно закрепила трансформированный вариант салата, где вместо дичи появилась вареная колбаса или курица. Майонез стал связующим элементом, символизирующим относительное изобилие и праздничную щедрость в условиях дефицитной экономики.

Сегодня оливье готовят с копченой курицей, языком, креветками, семгой или даже с вегетарианскими заменителями, добавляют свежие огурцы вместо соленых, используют домашний майонез или заправки на основе греческого йогурта, однако базовая матрица из нарезанных кубиками ингредиентов, объединенных кремообразной заправкой, остается неизменной".

Как появилась селедка под шубой

У этого новогоднего блюда существует сразу несколько версий его происхождения. Как раз эту неоднозначность отмечает наш эксперт Евгения Масленченкова:

"Одни историки считают, что это блюдо пришло к нам из Скандинавии в XIX веке, поскольку подобные рецепты встречаются в культурной истории этих стран. На территорию России оно предположительно попало во время подготовки к коронации Александра III в 1883 году, но тогда блюдо было приготовлено с форелью, а не с сельдью.

Другие историки склоняются к тому, что салат был создан поваром Аристархом Прокопцевым накануне 1919-го года.

Согласно этой версии, блюдо имело политический подтекст и символизировало различные слои населения в новой советской реальности: рабочий класс ассоциировался с сельдью, крестьяне - с картофелем и луком, а революционный дух - со свеклой.

Однако, скорее всего, салат появился и стал популярным в 60-х годах благодаря упрощению советскими домохозяйками рецепта рыбного винегрета".

Эту версию подхватывает Татьяна Солдатова, руководитель FMCG-практики в коммуникационном агентстве PR Partner:

"Появление селедки под шубой связано с советской эпохой и распространением доступных ингредиентов, таких как соленая сельдь, вареные овощи и майонез. По одной из легенд, салат был придуман в трудные времена после революции, чтобы объединить разные социальные группы в одном блюде, где каждый слой символизировал разные классы общества. Его красочный вид и сытность сделали "шубу" любимым новогодним атрибутом, который хранит память о прошлом, сохраняя при этом актуальность".

По одной из легенд, салат был придуман в трудные времена после революции, чтобы объединить разные социальные группы в одном блюде, где каждый слой символизировал разные классы общества. Фото: iStock

В версии, которую изложила Надежда Капустина, появилось еще пара вариантов:

"Согласно наиболее распространенной версии, салат был изобретен московским купцом и трактирщиком Анастасом Богомиловым около 1918-го года как закуска, способная умерить пыл посетителей.

Альтернативная версия связывает появление салата с необходимостью сделать дешевую соленую сельдь более привлекательной и сытной для рабочего класса путем добавления овощей и создания слоеной структуры, напоминающей торт, что превращало простое блюдо в праздничное.

Независимо от достоверности той или иной версии, важно понимать, что селедка под шубой стала воплощением народной кулинарной изобретательности, способной из минимального набора продуктов создать визуально эффектное и вкусное блюдо".

Остается привести еще несколько фактов, способных добавить привлекательности селедке под шубой. Яркий питательный салат изначально делался с анчоусами или форелью, что говорит о его скандинавском происхождении. Селедка в его составе появилась намного позже как более доступная замена.

В трактирах дореволюционной России селедку обычно подавали с колечками лука, но иногда сдабривали овощами, закладывая традицию приготовления селедочного винегрета.

Затем появилась история рыбного салата как блюда, приготовленного при дворе Александра III, которое к тому же фигурировало в меню популярного в то время ресторана "Россия".

Еще одна версия появления селедки под шубой в начале XX века связана с именем купца Анастаса Богомилова, владельца московских столовых и трактиров. Обстановка в России тогда была не самой спокойной, к тому же москвичи приходили в трактир не только поесть, но и подискутировать о судьбах родины под рюмочку горячительного. Нередко, подогретые рюмкой-другой, посетители переходили на язык кулаков и крушили все вокруг.

Роллы из селедки под шубой: традиционную овощную начинку заворачивают в тонкие свекольные слайсы, фиксируют с помощью пленки, а затем разрезают на роллы. Фото: РИА Новости

В целях усмирить пыл завсегдатаев своего заведения Анастас Богомилов стал подавать к горячительным напиткам сытное и вкусное блюдо, позволявшее долго не пьянеть. Ему же приписывают появления аббревиатуры названия этого блюда пролетарского происхождения, в котором название "шуба" расшифровывалось как: Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема (Ш.У.Б.А.).

Однако правдивость этой истории очень сомнительна, как и существование самого Богомилова. Скорее всего, было все наоборот: сначала было слово, а уж затем появилась его актуальная расшифровка.

При этом многие историки вообще относят появление селедки под шубой к советскому периоду, причем исключительно из-за дешевизны и доступности этой закуски при существующем дефиците продуктов. В то время как свекла, морковь и картошка всегда были у хозяек под рукой. По крайней мере рецепт селедки под шубой появился в советских кулинарных книгах лишь на рубеже 60-70-х годов XX века.

Любопытно, что похожий рецепт норвежского салата с селедкой имеется в английской поваренной книге 1845 года, где овощные ингредиенты как раз выкладывались слоями.

В итоге слои селедки под шубой, включавшие лук, картофель, морковь и свеклу, сдобренные майонезом, стали классикой этого салата. Цель "одомашнивания" праздничного угощения была достигнута: вкус селедки стал намного мягче и привлекательней.

Почему именно эти блюда стали символом Нового года

Почему оливье и селедка под шубой стали гастрономической находкой и символами новогоднего стола? Почему эти новогодние блюда времен СССР не утратили своей популярности до наших дней несмотря на все кулинарные перипетии, которые пережила за это время наша страна?

Как выяснилось, причин тому было несколько, и каждая сыграла свою роль во включении оливье и селедки под шубой в меню обязательных новогодних угощений:

Оливье стал неотъемлемой частью российского новогоднего маркетинга, поддерживая традиции. Фото: РИА Новости

• оба блюда подкупали доступностью своих ингредиентов: овощи, яйца, селедку и колбасу можно было купить в любом советском магазине.
• им не откажешь в сытности и универсальности: обе закуски вполне могут заменить полноценный ужин.
• дефицит продуктов в советские времена сыграл на руку этим "салатам", которые в одном блюде смогли сочетать "и мясо, и гарнир".
• для многих оливье и селедка под шубой стали олицетворением застольных традиций, ассоциировались со вкусом детства, домашним уютом и праздником. Приготовление этих блюд стало неким символом подготовки к долгожданной встрече Нового года.
• оба новогодних блюда привлекли внимание советского кинематографа, мелькали в фильмах, рекламе и на страницах книг. Можно сказать, что медиа-влияние сыграло не последнюю роль в их популяризации.

Евгения Масленченкова при этом замечает:

"Классические рецепты салатов оливье и сельди под шубой остаются популярными новогодними блюдами в России и странах СНГ по сегодняшний день благодаря устоявшимся традициям, доступности ингредиентов и простоте приготовления. Но любую классику можно сделать еще более интересной и авторской.

Например, сейчас в ресторанах можно встретить салат оливье с окороком, уткой, тунцом или крабом, а сельдь под шубой - с яблоками, грибами или креветками"

Выходит, что и эти традиционные блюда праздничного стола оказались подвержены переменам. Вот как со временем менялся их состав и гастрономический облик.

Период	Особенности рецептов	Ключевые ингредиенты
XIX век	Французская кухня, изысканные ингредиенты	Рябчик, трюфели, икра, рак, соус "провансаль"
1930-е годы	Упрощение в СССР, массовость	Вареная колбаса, картофель, морковь, яйца
1960-е	Майонез становится массовым продуктом	Горошек, огурцы, селедка, свекла
1980-е	Классика застолья	Оливье и "шуба" - обязательная пара
2000-е - наши дни	Современные вариации	Курица, индейка, креветки, йогуртовые соусы

Как видим, только история рецепта оливье заслуживает отдельного кулинарного изыскания: рябчики и раки незаметно трансформировались курицу и креветки, пройдя через стадию вареной колбасы.

Классические рецепты салатов оливье остаются популярными новогодними блюдами в России благодаря устоявшимся традициям, доступности ингредиентов и простоте приготовления. Фото: РИА Новости

Авторский майонез постепенно стал массовым продуктом и вошел в состав многих других блюд не только в качестве заправки, но и как кремообразная масса для запекания.

Слои селедки под шубой также смазывались пропиткой из майонеза. В итоге оливье и "шуба" стали традиционной парой классического праздничного застолья. К тому же сегодня кулинарные спецы придумывают свою рецептуру этих блюд, добавляя в них самые неожиданные ингредиенты.

Современные вариации и необычные версии

Несмотря на то что сегодня шеф-повара и домохозяйки безжалостно подвергают рецепты оливье и шубы радикальным изменениям, оба блюда не теряют своей популярности и продолжают жить по своим законам.

Тем не менее в ресторанах можно встретить такие разновидности этих блюд, как фитнес-оливье и веганскую "шубу" без селедки, всевозможные авторские версии, дополненные необычной формой подачи: в стаканах и тарталетках или в виде "деконструированного" салата.

В частности, о трансформациях, которые претерпевает традиционный дуэт оливье с селедкой под шубой, высказалась наш эксперт Татьяна Солдатова:

"Современные версии новогодних салатов включают как классические ингредиенты, так и более легкие, здоровые альтернативы, адаптированные под новые тренды в питании. Это отличный пример того, как традиция меняется, сохраняя при этом свою идеологическую и эмоциональную основу. Благодаря этому маркетинг в новогодний период строится на сочетании ностальгии и новизны, что резонирует с потребителями разных поколений.

В итоге оливье и селедка под шубой - не просто салаты, а настоящие культурные коды, которые объединяют людей, создают атмосферу праздника и формируют мощные коммуникационные инструменты. Более того, они стали неотъемлемой частью российского новогоднего маркетинга, поддерживая традиции и одновременно открывая пространство для инноваций".

Некоторые современные рецепты оливье:

• Неоклассический оливье, в котором традиционные колбаса и курица могут быть заменены на не совсем обычную копченую курицу или ростбиф. Вместо маринованных огурцов использованы каперсы или яблоко, а в качестве соуса - греческий йогурт с горчицей.
• Оливье с телячьим языком, лососем и морепродуктами. Этот вариант оливье отличается сочетанием нежнейшего мяса с не менее изысканными дарами моря в виде лосося, гребешков и креветок. Заправку также надо использовать соответствующую: например, из укропного соуса, дижонской горчицы с добавлением соуса из свежего шпината.
• Оливье без майонеза с запеченными овощами, красной рыбой и икрой. Этот набор может варьироваться в зависимости от видов морской рыбы, а также заправок, приготовленных на основе йогурта, домашнего айоли и дижонской горчицы.
• Фитнес-оливье, в котором отсутствует мясной и рыбный продукт, соленый огурец заменен на свежий, а заправкой вместо майонеза служит йогурт. Набор из отварных овощей и яйца - традиционный. Такую салатную смесь можно выложить на лист айсберга и украсить веточкой укропа.

В ресторанах можно встретить такие разновидности этих блюд как фитнес-оливье и веганскую шубу без селедки, всевозможные авторские версии, дополненные необычной формой подачи: в стаканах и тарталетках или в виде "деконструированного" салата. Фото: РИА Новости

Селедка под шубой по-новому:

• С запеченным бататом, который используют вместо картофеля. В этом случае сладкий корнеплод подчеркивает соленый вкус рыбы и придает салату более яркий оттенок.
• Царская селедка под шубой. В этом варианте сельдь заменяют красной рыбой и украшают блюдо слоем красной икры.
• Роллы из селедки под шубой. Традиционную овощную начинку заворачивают в тонкие свекольные слайсы, фиксируют с помощью пленки, а затем разрезают на роллы.
• Закуска в виде разноцветных шариков из селедки под шубой. Сначала готовят овощную смесь из отварной свеклы (моркови), яиц и творожного сыра, затем формируют ее в разноцветные шарики и украшают кусочками сельди.
• Селедка без "шубы". В этом рецепте слои шубы заменены на смесь из нашинкованной отварной свеклы, кисло-сладкого яблока, полуколец сладкого репчатого лука с добавлением полосок жирной слабосоленой селедки, приправленной растительным маслом и уксусом.
• Веганский вариант салата без рыбы. В этом случае вместо селедки используют сыр тофу с водорослями нори, разогретыми на сковородке и приправленными соевым соусом. Салат традиционно выкладывают слоями из привычного набора отварных овощей, промазанных заправкой из постного майонеза.

Традиция меняется, сохраняя при этом свою идеологическую и эмоциональную основу. Фото: РИА Новости

Некоторые варианты соусов, которые можно использовать вместо майонеза:

• Йогуртовый микс, в основе которого натуральный греческий йогурт с добавлением дижонской горчицы, лимонного сока, соли и черного молотого перца.
• Соус на твороге и желтках, основанный на смеси кисломолочных продуктов с вареными яичными желтками.
• Веганский майонез из тофу. В основу из шелковистого тофу добавляются горчицу, лимонный сок, немного черной соли и растительное масло.
• Песто. Традиционный зеленый соус из базилика и кедровых орехов, который способен придать салату итальянский акцент.
• Хумус. Густой соус из нута, кунжута и оливкового масла может стать основой для заправки, благодаря которой салат обретет восточные нотки.

Ресторанные версии оливье и селедки под шубой

Здесь акцент сделан не столько на необычных ингредиентах, сколько на методе сервировки блюда. Например, для подачи селедки под шубой могут быть использованы прозрачные стаканы, в которые салат плотно укладывается традиционными слоями. А могут быть использованы тарталетки, наполненные овощной смесью с выложенными сверху кусочками сельди.

Еще один вид подачи сельди под шубой - так называемый деконструированный салат, где элементы закуски выкладываются на тарелку раздельно, а сверху украшаются кольцами маринованного лука, решеткой из выдавленного майонеза и укропом.

Для подачи селедки под шубой могут быть использованы совершенно неожиданные варианты. Фото: РИА Новости

Салат оливье также может подаваться по-разному: порционно в тарелках, в салатнице, тарталетках, прозрачных бокалах или же в деконструированном нестандартном виде.

Наконец, праздничные варианты традиционного оливье и селедки под шубой могут представлять собой самые неожиданные способы подачи и сочетания ингредиентов.

Например, традиционный оливье с курицей может быть дополнен кусочками консервированного ананаса. Также существуют варианты оливье с сыром и маслинами, дальневосточным лососем и красной икрой, креветками и перепелиными яйцами.

Что касается сельди под шубой, то здесь скорее можно поиграть со способами подачи. Например, сделать закусочный бутерброд: намазать овощную смесь на поджаренный тост, а сверху выложить кусочки сельди. Также можно подать селедку под шубой в рюмке или в тарталетках.

Вариантов много и все зависит от вашей собственной изобретательности.

Социальный и культурный феномен

Социальный и культурный феномен традиционных новогодних угощений в виде оливье и селедки под шубой заключается в том, что они стали неотъемлемой частью праздничного стола, более того, являются атрибутами Нового года. Причем оба блюда обладают своей собственной историей, традициями и характерными особенностями, которые сложились на фоне исторического контекста нашей страны. Можно говорить даже о роли оливье в культуре России, несмотря на то что салат изобрел живший в нашей стране француз.

Традиционный оливье с курицей может быть дополнен кусочками консервированного ананаса. Также существуют варианты оливье с сыром и маслинами, дальневосточным лососем и красной икрой, креветками и перепелиными яйцами. Фото: РИА Новости

Причем оба блюда представляют собой добровольный народный выбор, вылившийся в устойчивую традицию, не подверженную кардинальным изменениям. Что удивительно, в Москве, и на Дальнем Востоке готовят практически одинаковые блюда. При этом оба новогодних салата с полным правом можно назвать "едой-воспоминанием", в которых запечатлелся вкус детства, запах елки и мандаринов.

Более того, повторяющиеся из года в год праздничные блюда создают ощущение стабильности и уюта, обретая черты своеобразного ритуала. Вдобавок ко всему выражения "оливье под бой курантов" и "селедка под шубой без шубы" давно стали устойчивыми выражениями русского языка.

Надежда Капустина - о том, почему именно в России и странах СНГ сохранилась традиция готовить оливье и шубу, а не в других странах:

"Постсоветское пространство унаследовало данную традицию как часть общей культурной памяти. Причем даже в условиях изобилия продуктов и доступности любых деликатесов, оливье и селедка под шубой сохраняют свои позиции не по причине отсутствия альтернатив, а благодаря глубокой эмоциональной связи с детскими воспоминаниями, семейными историями и коллективным представлением о правильном праздновании Нового года.

Попытки заменить традиционные салаты более изысканными блюдами в большинстве семей воспринимаются как нарушение сакрального порядка, что свидетельствует о превращении традиции новогоднего стола в важный элемент культурной идентичности, связывающий поколения и создающий ощущение принадлежности к общей истории и ценностям".

Татьяна Солдатова предлагает свою версию традиции, где символика новогодних блюд играет в контексте праздника основополагающую роль:

"Почему именно в России и странах СНГ сохраняется эта традиция? Ответ заключается не только в гастрономии, но и в маркетинговой и коммуникативной составляющей праздника. Новый год для нас - это праздник с сильной эмоциональной нагрузкой, семейными ритуалами и ностальгией. Оливье и шуба, как проверенные временем символы, создают узнаваемый контекст и вызывают теплые ассоциации. В маркетинге и PR эти блюда сопровождают рекламные кампании, стимулируют продажу продуктов и создают праздничную атмосферу, что поддерживает их популярность из года в год".

Часто задаваемые вопросы

Почему на Новый год едят именно оливье и шубу, а не другие салаты?

Оба блюда стали поистине народными, пройдя путь от ресторанного разносола середины XIX века до трансформации в более простой вариант праздничного кушанья. Удивительно, но оба блюда получили популярность именно в России благодаря простоте ингредиентов, сытности и устойчивой традиции накрывать праздничный стол из определенных блюдфранц. Впрочем, многие традиции, рожденные не на российской земле, находили здесь гораздо большее распространение, нежели у себя на родине. Видимо, оливье и "шуба" идеально подошли под вкусы любителей русской кухни, да и к тому же в СССР многие продукты были в дефиците, что играло лишь на руку изобретательным домохозяйкам.

Даже в условиях изобилия продуктов и доступности любых деликатесов оливье и селедка под шубой сохраняют свои позиции не по причине отсутствия альтернатив, а благодаря глубокой эмоциональной связи с детскими воспоминаниями, семейными историями и коллективным представлением о правильном праздновании Нового года. Фото: РИА Новости

Кто придумал оригинальный рецепт оливье?

Салат был придуман французским шеф-поваром Люсьеном Оливье в середине XIX века будучи на службе в московском ресторане "Эрмитаж". Изначальный состав ингредиентов отличался изысканностью и включал в себя черную икру и рябчиков, каперсы и раков, а также соус на основе французского майонеза. В советское время его состав стал более демократичным и на смену деликатесам пришли отварные овощи, куриное мясо и колбаса, консервированный горошек и соленые огурцы.

Что означает слово "шуба" в названии салата?

Конкретной смысловой нагрузки название не несет. Скорее это метафора - селедка находится как бы под "покрывалом" из слоев овощей, укрывающих ее, словно шуба. Существует две версии происхождения этого блюда. По одной его изобретение принадлежит московскому повару из ресторана "Россия" в 1883-м году. По другой версии, рецепт появился в начале ХХ века и принадлежит владельцу московских закусочных Анастасу Богомилову, что, по мнению историков, весьма сомнительно, так как в кулинарных книгах этого времени подобного рецепта нет.

Когда в СССР начали массово готовить эти блюда?

Салат оливье появился в СССР в 20-е годы ХХ столетия и в своем упрощенном варианте назывался "Столичный". Причем майонез в промышленном виде стал выпускаться позже - во второй половине 30-х гг., а его массовое производство началось в 50-х гг.

Селедка под шубой появилась на советских праздничных столах в конце 60-х гг. ХХ столетия и лишь с середины 70-х гг. завоевала всенародную любовь.

Какой вариант оливье считается настоящим?

Дело в том, что Люсьен Оливье держал рецепт салата в секрете. По одной из версий, его пытались воссоздать на страницах журнала "Наша пища" в 1894-м году и включала такие ингредиенты как мясо рябчиков и раковые шейки, картофель, каперсы и "соя кабуль" - заправка из мясного бульона, овощей и уксуса.

Затем появился ряд вариаций оливье в чем-то схожих, но каждый со своими особенностями, вплоть до добавления в салат черной осетровой икры. И уже в советское время дорогие ингредиенты стали заменять вареной курицей или докторской колбасой.

Почему традиции сохранились до сих пор?

Наверное, благодаря давней истории происхождения этих блюд со времен царской России до нового всплеска популярности в советское время. Селедка под шубой и салат оливье прошли трансформацию вместе с обществом и его кулинарными пристрастиями. Многие продукты в СССР были в дефиците, в то время как оба праздничных блюда обладали известной универсальностью при всем своеобразии вкуса.

Также определенной популярности этих новогодних блюд способствовали советские фильмы и литература, в которых запечатлена неотъемлемая часть праздничного застолья в виде оливье и селедки под шубой.

Попытки заменить традиционные салаты более изысканными блюдами в большинстве семей воспринимаются как нарушение сакрального порядка, что свидетельствует о превращении традиции новогоднего стола в важный элемент культурной идентичности. Фото: РИА Новости

Заключение

Так что же стоит за такими привычными блюдами, как салат оливье и селедка под шубой? Оказывается, многое. Это не просто новогодняя еда, а своеобразный культурный код, оказавшийся способным объединить целые поколения. Также с этими угощениями напрямую связаны традиции празднования Нового года.

Оба блюда прошли непростой путь от ресторанного изыска к народному символу праздника. При этом оба не потерялись, не растворились в кулинарном водовороте даже в эпоху delivery и суши-сетов. Наоборот, дуэт оливье и шубы остается обязательным элементом новогоднего стола, возведенным в ранг гастрономического ритуала.

Это своего рода якорь, брошенный в детстве, означающий уют и стабильность. Своего рода общий культурный язык, на котором разговаривают народы, населяющие Россию. Наконец, это знак изобилия и гостеприимства, символизирующий заботу и щедрость при встрече наступающего Нового года.