В Астрахани по-новому приготовили известный рыбный соус гарум

Гарум - один из древнейших рыбных соусов в мире. Самые ранние упоминания о нем датируются V веком до нашей эры. Согласно запискам историков, для его приготовления в Древнем Риме рыба почти год находилась на солнце в каменных цистернах. Говорят, что запах на производстве стоял такой, что неподготовленные люди, учуяв его, запросто падали в обморок.

Блюдо дошло и до наших дней. Наравне с более известным соевым соусом, его активно используют в популярной сейчас азиатской кухне. В Астрахани ученые разработали не имеющую аналогов биотехнологию ферментированного рыбного соуса, который поможет импортозаместить заокеанский гарум, содержащий вредные пищевые добавки и редкие для России анчоусы. Главные преимущества разработки - экологичность, экономичность и высокая пищевая ценность.

- Принципиальное отличие нашего гарума - использование голов, хвостов, обрезков филе, внутренностей целого ряда непопулярных видов астраханской рыбы. Речь идет о густере, карасе, красноперке, лине и сопе. Они содержат большое количество белка, коллагена и жиров, которые при особой ферментации превращаются в глутаминовую кислоту, усиливающую вкусность еды, - рассказал "РГ" аспирант Астраханского государственного технического университета Кирилл Ковалев.

В классической технологии гарум созревает за счет эндогенных ферментов рыбы и бактерий. То есть рыба, по сути, разлагается в течение года при жаркой температуре. Отсюда - неприятный запах. Астраханские ученые предлагают управляемый биотехнологический метод, решающий сразу две проблемы - сокращение сроков приготовления в четыре раза и минимизацию удушающих ароматов при производстве.

- Определенный температурный режим позволяет убрать резкий рыбный запах, появляющийся при ферментации. Ускорение готовности соуса в течение трех месяцев достигается за счет использования безопасного мицелиального гриба Aspergillus oryzae, более известного как "плесень кодзи". Этот компонент добавляют в блюда японской и корейской кухни при приготовлении мисо, соевого соуса и саке, - пояснил астраханский ученый.

Результатом переработки становится продукт с высоким содержанием свободных аминокислот, витаминов группы B, омега-3 жирных кислот и минеральных веществ. Соус имеет совсем не рыбный запах и с успехом заменяет в блюдах искусственные усилители вкуса, которые часто наносят вред здоровью.

- Сейчас мы тестируем приготовление нашего рыбного соуса разной солености. За счет его потребления можно значительно снизить количество соли в еде, достаточно "точечно" капнуть на блюдо. Наша разработка отлично подойдет для приготовления ухи, рыбного риета, заливного, а также для маринования, жарки, копчения, варки любой рыбы. Так и хочется сказать: если вы не любите рыбу, то научитесь ее готовить с нашим соусом, - отметил Кирилл Ковалев.

Как уточнил ученый, в настоящее время проект находится на стадии лабораторных испытаний. Сейчас образцы продукта подвергаются тщательному микробиологическому анализу. Далее планируется масштабирование технологии, разработка технических условий и оценка потребительских характеристик. В перспективе - получение патента и создание экспериментальной линии по производству натурального гарума по-астрахански.