Тульские кофейные мастера открыли секрет золотой чашки

На чемпионате России по обжарке кофе - 2025 туляк Сергей Егоров вошел в число финалистов. И пока он доказывал в столице свое умение работать с зернами, в небольшом тульском кофейном цеху за него болели друзья-коллеги, с которыми мы и поговорили о бодрящем утреннем напитке.

Молодой игрок

- Правильного кофе не существует, вкус - штука субъективная. Есть два лагеря кофеманов: одни любят напиток с кислинкой, другие - горький. Кому-то нравится итальянская обжарка, когда чувствуется вкус горелого зерна, а сам кофе - жженая резина. Другие любят скандинавскую - на грани недожаренности, со вкусом гороха или травы, - смеется Илья Суковатый, открывший это тульское производство по обжарке кофе более года назад.

По его словам, сегодня кофейный рынок в стране растет. Конечно, нам еще далеко до Европы, где на человека приходится по семь килограммов зерен в год. Россияне в среднем употребляют примерно один-два килограмма за тот же календарный период. Но кофеманов становится все больше.

- Сегодня кофе - новый социальный клей, который пришел на смену алкоголю. Дружеские встречи, деловые беседы проходят за распитием ароматного напитка, - рассуждает Илья Суковатый, предлагая чашечку кофе и с интересом наблюдая за моей реакцией. - Это Эфиопия - одна из наших новинок. Завезли в Россию недавно, но мы ее уже полюбили. Кофе из Эфиопии на ровной обработке, с замечательным букетом: тропики, небольшой оттенок красного вина и деликатная кислотность.

Среднестатистический россиянин точно знает, что кофе выращивают в Бразилии и что это арабика. Эту страну вообще называют "завтраком мира", поскольку на рынке кофе она занимает 60-70 процентов. Всего же это вечнозеленое растение выращивают в 47 странах. В так называемый кофейный пояс входят Индонезия, Вьетнам, Коста-Рика, Сальвадор, Колумбия, Гватемала, а еще Кения, Эфиопия, Бурунди, Руанда…

Сегодня кофе - новый социальный клей, который стремительно пришел на смену алкогольным напиткам

- Один из самых молодых игроков - Китай. Его не так много из-за того, что в стране дефицит подходящих земель, на которых можно выращивать кофе в промышленных масштабах. Китайское зерно очень быстро раскупают: оно хорошего качества и с интересным вкусовым профилем. А вот, например, Вьетнам - самый крупный игрок на рынке робусты. Недавно попробовали Анголу. Раньше знали, что там есть алмазы и террористы, а теперь еще и кофе, как оказалось. Видимо, один смельчак решил пойти против системы и начал выращивать его, - с улыбкой отметил Илья.

Паспорт зерна

Арабика и робуста - два вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. Кроме них, есть и другие, но их объемы не превышают двух процентов. Это, например, либерика, эксцельса и эужениоидис.

- Арабика, как правило, чуть кислее, легче, в ней меньше кофеина и богаче букет. Робуста - горький, резкий и более бедный на вкусовые особенности. Арабика всегда растет вверху - на высоте 600-2000 метров, а робуста внизу, может переносить и жару, и ливни. Арабика - более прихотливая "девочка", капризная в плане выращивания, повыше забралась, чтобы спокойно там расти и процветать. Если вам хочется больше терпкости, пейте робусту. Если хотите больше каких-то вкусовых нот или гастрономических путешествий, то я рекомендую арабику, - пояснил эксперт.

По легенде, да и по документам, кофе нашли в Эфиопии - именно она считается родиной этого растения. Потом английские колонисты завезли его в Южную Америку и далее по всему миру. А сейчас мы вновь открываем для себя эфиопский кофе. По словам Ильи Суковатого, в Эфиопии также очень много дикорастущей арабики, много мутаций.

- Взять, к примеру, какую-нибудь арабику "Бурбон" из Бразилии. Здесь ты уверен: кофе всегда будет такой, какого ожидаешь, - продолжил Илья. - С эфиопским все иначе: часто видим, что на упаковке написан, например, регион Сидамо, но сложно отследить, с какой он фермы, а иногда даже непонятно, какая была обработка. У нас ведь как в виноделии: четко отслеживаем путь зерна. В нашей индустрии очень важно понимать, от какого фермера пришло сырье и какие происходили процессы.

На каждый мешок кофе есть паспорт, к тому же в эпоху соцсетей можно напрямую написать фермеру - сделать, например, замечания. Илья вспоминает случай, когда образцы были невероятно вкусны, а в итоге приехали "уксус и медицина": оказалось, что нарушили технологию и температурный режим при сушке.

Диапазон вкусов

После получения качественного зерна специалисты начинают колдовать с обжаркой. Главная в этом деле печка называется ростер.

Как пояснил наш эксперт, есть региональные особенности пития кофе. В Италии любят эспрессо, который лучше всего получается из зерен темной обжарки: чем темнее кофе, тем быстрее он выварится, он рыхлее и больше отдаст веществ в чашку и из-за этого будет более концентрированным. Чем светлее обжарка, тем дольше его можно заваривать - и он будет потихонечку вывариваться. В первом случае - концентрация и терпкость, во втором - прозрачность, легкость, деликатность вкусов. Конечно, свою роль играет и способ заварки. К примеру, капельная кофеварка ближе к скандинавскому способу заваривания.

- В кофе очень много всего - минералов, химических элементов, клетчатки. Поэтому каждый из промежутков времени обжарки (это называется профиль обжарки) раскрывает разное в кофейном зерне. В этом процессе мы балансируем между сахарами и основным букетом кофе. Проще говоря, у нас есть два пути: оставить сладкий, тяжелый и концентрированный напиток либо более легкий, кислый, с богатым букетом. Основной показатель качественной обжарки - многогранное раскрытие зерна. Когда ты пьешь и тебя ничто не раздражает во вкусе: нет чрезмерной сладости или горькости, - раскрывает тонкости своего дела специалист.

А еще есть такая таблица, которая называется "Правило золотой чашки", поскольку идеальная чашка кофе - это не точка, а диапазон вкусов. Когда кофе хорошо обжарен, а потом его правильно сварили, то напиток как раз и попадает в этот диапазон.

- Мы часто шутим: если бариста сварил кофе вкусно, то он - молодец, а если гостям не понравилось, то обжарщики виноваты, - с улыбкой заключают тульские кофейные мастера.

Кстати

Есть такая легенда. Король Швеции Гюстав III, страшный противник и чая, и кофе, приказал провести эксперимент с двумя близнецами, приговоренными к смертной казни. Им заменили казнь на пожизненное заключение при условии, что один будет выпивать ежедневно по три кружки кофе, а другой - столько же чая. Король был уверен, что проживут они в таком случае года полтора максимум. Два врача, следивших за чистотой эксперимента, умерли по естественным причинам, не дождавшись его окончания. Густав III, убитый в 1792 году, также не смог увидеть результат. Среди близнецов первым умер пивший чай - в возрасте 83 лет. Точная дата смерти второго близнеца неизвестна.

Компетентно

Мария Матвеева, врач-эндокринолог высшей категории:

- Кофе хорош тем, что помимо кофеина в нем содержится много полифенолов. Именно эти соединения являются антиоксидантами и снижают риск заболевания диабетом, некоторых видов онкологии, сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшают угрозу цирроза печени. Есть исследования, подтверждающие, что кофе стимулирует когнитивные функции, снижая риск болезни Альцгеймера и других нейродегенеративных заболеваний. У некоторых утренний кофе стимулирует моторику ЖКТ. Но, как и во многих других случаях, все дело в количестве. Научно подтверждено, что полезно не более трех чашек в день, иначе грозят повышенная возбудимость, обострения ЖКТ. Выяснилось также, что, когда кофе заваривают, пропуская через специальный фильтр, то он задерживает вещества, повышающие уровень "плохого" холестерина в организме при частом употреблении. При этом полезные свойства кофе сохраняются. Вообще же чем медленнее заваривается кофе, тем лучше. Кстати, кофе из зеленых зерен полезнее: в нем сохраняется хлорогеновая кислота, снижающая аппетит и улучшающая обмен веществ.