Сочинские мастера удивят даже ценителей изысканных блюд и сладкоежек

Гастрономический туризм стал одной из "фишек" высокого сезона в крае. А на главном отечественном курорте в число самых популярных объектов вошел "Дом варенья", который находится в поселке Вардане Лазаревского района.

Недавно здесь представили сладкую новинку - мармелад в шоколаде. Основу для лакомства создали из терруарных (выращенных в определенной местности) ягод и фруктов шести видов - апельсина, мандарина, фейхоа, кизила, алычи и лимона, собранных в городе-курорте и Абхазии.

В бархатный сезон можно подвести промежуточные итоги: с первого июня реализовано примерно 35 тысяч штук мармелада - как в наборах, так и поштучно в индивидуальной упаковке. Корреспондент "РГ" побывала на уникальном туристическом объекте и пообщалась с вдохновителем семейного проекта Станиславом Дорошенко, супруга которого - архитектор по профессии - как раз занималась дизайном нового места. И подумала, что тут особенно понравилось бы Карлсону - озорному толстячку с пропеллером, любителю всего сладкого из знаменитой книги Астрид Линдгрен.

Фрукты и ягоды для десертов и соусов поспели под ласковым южным солнцем и впитали свежий горный воздух

"Дом варенья" - это атмосферное кафе для посетителей, а фабрика ручного производства деликатесов находится в соседнем микрорайоне Якорная Щель, где готовят натуральное домашнее варенье, пикантные соусы и вот с недавнего времени мармелад, политый шоколадом. Идею создания такого места Дорошенко вынашивал десять лет, еще когда жил на Дальнем Востоке.

- С Сахалина проще попасть в Таиланд или Корею, чем на юг России, поэтому, впервые оказавшись в Сочи, был удивлен и вдохновлен тем, что в нашей стране есть место, где круглый год море и солнце, исполинские пальмы и почти в каждом дворе экзотические плодоносящие деревья: мандарин, фейхоа, хурма, апельсины - настоящий рай, - поясняет Станислав.

В 2006 году он с семьей переехал в Сочи, а в 2017-м выкупил колоритное здание послевоенной постройки и понял: пришла пора приступать к воплощению своей мечты - варить варенье и угощать гостей. Страсть к кулинарии и экспериментаторский настрой укрепили его намерение производить по собственным рецептам продукцию, основанную на южных спелых фруктах и ягодах, а также пряных травах.

- Мы отреставрировали просторное неоклассическое здание 1946 года и создали стильное, уютное пространство для чаепитий и дегустаций, где комфортно размещаются 40-50 человек. Из больших окон виден зеленый летний дворик с открытой деревянной террасой на такое же количество гостей и цех, где готовят натуральные варенья, мармелады и закуски из свежих фруктов и ягод, - продолжает собеседник.

Круглый год сюда теперь приезжают гости, чтобы попробовать фирменные панкейки и варенье, которое сейчас заменили на конфитюры, выпить ароматный чай у камина или за столиком на свежем воздухе, а также сделать красивые снимки и выбрать сладкие подар- ки - красиво упакованные наборы домашних сладостей, соусов и натуральных морсов из местных ягод и фруктов.

Дорошенко подчеркивает: они работают только с сезонными продуктами из Абхазии, Сочи, да и всего Краснодарского края, то есть все фрукты и ягоды для десертов и соусов поспели под ласковым южным солнцем, впитали свежий горный воздух и насытились чистыми плодородными почвами. Причем урожай закупается у проверенных местных садоводов. Фейхоа берут в селе Верхняя Хобза, хурму - в селе Буу, фейхоа, лимоны, апельсины и мандарины - в Абхазии, а яблоки - у крупных кубанских фермеров.

Импортное и замороженное сырье принципиально не применяется - все продукты готовят из сезонных плодов, собранных в момент их пикового созревания, поэтому варенье, джемы, морсы, мармелады и соусы имеют яркий и ароматный вкус.

Создание рецептов - творческий и довольно кропотливый процесс. Станислав признается, что черпает идеи в старинных книгах и у окрестных умельцев, а затем создает собственные авторские рецепты. После чего начинается совместная работа с технологом: поиск идеальных пропорций и консистенции. В качестве консерванта используются только сахар и сок лимона, а в некоторые виды мармелада и пастилы добавляется немного агар-агара и пектина.

К лету в "Доме варенья" запустили новое меню, которое, кстати, обновляется к каждому курортному сезону - как к летнему, так и зимнему. Единственное, что не меняется с момента основания заведения - это фирменный сет из пяти видов конфитюра (всего более десяти видов), трех панкейков и чайника чая.

- Я очень люблю свое дело, оно напоминает родную бабушкину деревню. Мы обновили меню и внедрили такие блюда, как котлеты из кальмара, картофельное пюре, тыквенный суп, запеченная курица в апельсиновом соусе. "Фишка" меню - дачный салат из качественных спелых овощей со сметаной. Кажется, он простой, но все дело в ингредиентах из местной лавки, ведь из помидоров и огурцов из сетевого магазина не получится вкусный салат. Другие новинки - овсяная каша с конфитюром из жердели (дикого абрикоса), блины с лососем и щучьей икрой, - рассказывает бренд-шеф Ольга Глушкова.

Площадь производства составляет примерно 1,4 тысячи квадратных метров, еще около тысячи квадратов не основаны, в резерве. Объем производства - около 25 450 килограммов, или 207 530 штук в год. Продукцию "Дома варенья" можно приобрести и в других местах города-курорта.

Кстати, на фабрике конфитюра, которой в августе исполнилось четыре года, только за одну смену изготавливают восемь тысяч 50-граммовых банок конфитюра и четыре тысячи 200-граммовых, а также до семи тысяч конфет, но не все за один день, а по очереди.

Эклеров - море

Новинками нынешнего гастротуристического сезона в Сочи стали высокобелковые конфеты и эклеры с коллагеном и протеином. Все сладости низкокалорийные. Конфеты сделаны из сока фруктов. Кроме того, в составе сывороточный протеин, лен, кунжут, а внутри эклеров - обезжиренный крем, примерно пятипроцентной жирности, и высокое содержание белка.

Всего 20 видов эклеров - 18 сладких и два с гусиным мясом и куриной печенью. По словам собственника производства и автора продукции Евгении Галкиной, в месяц готовят свыше десяти тысяч эклеров, которые поставляют более чем в сотню местных кафе.

За дверями "Дома варенья" - настоящий рай для гурманов. Фото: Ирина Белова

Субтропики и наука

В этом году погода весной на Черноморском побережье создала серьезные испытания для садов, что повлияло на снижение урожая плодовых культур, в том числе яблонь, в Сочи и других прибрежных районах Краснодарского края.

Однако немалую часть урожая удалось сохранить, что является в том числе результатом многолетней работы по созданию и отбору устойчивых генотипов сочинского Субтропического научного центра РАН, где находится уникальная коллекция яблонь, насчитывающая 66 образцовых сортов.

Более половины коллекции созданы селекционерами центра. Среди них - два сорта селекции кандидата сельскохозяйственных наук Петра Юрченко: "южное" и "ренет алый", три официальных сорта, выведенных в научном центре и включенных в Госреестр: осенний сорт "черноморское инденко", позднелетний "раздольное" и осенний "петропавловское".