06.06.2024 15:32
Поделиться

Коктейли от Менделеева и "Русский шпион": чем удивил гастрофестиваль в Сочи

В горах Сочи открылся крупнейший в стране гастрофестиваль Gastreеt
В горах Сочи открылся крупнейший в стране гастрофестиваль Gastreеt. Он проходит в девятый раз и традиционно собрал пять тысяч гостей, объединившихся вокруг 170 спикеров на семи образовательных площадках. Рестораторы и поставщики из разных регионов демонстрируют свои блюда и продукты, организовывают мастер-классы, дегустации и конкурсы.
Ирина Белова/РГ

При входе на территорию фестиваля участников встречает огромная очередь. На такой жаре самым популярным подарком стали панамы, но они разошлись в предыдущий, нулевой день мероприятия. Уезжая вечером с мероприятия, термометр возле канатной дороги показывал +33. А музыка громыхала настолько, что невозможно было записать разговор на видео.

Одна из первых площадок - "Русский завтрак". "Мы запустили свой проект "Русский завтрак" в прошлом году с "Гастрономической картой России", - рассказывает "РГ" бренд-директор "ЭкоНивы", одного из крупнейших производителей молочной продукции в России Екатерина Дюрр. - Шеф-повара, рестораторы и отельеры из 20 городов разработали 80 рецептов завтраков с учетом традиций регионов. Нам важно показать многообразие культур через гастрономию разных регионов".

В день открытия гостей угощали бутербродами с плавленным раклетом. Швейцарский сыр стали успешно изготавливать в России. Идеальное и сытное блюдо на завтрак.

"Вдохновившись трудами Дмитрия Менделеева, мы открыли в Тобольске, на родине известного химика, сибирский бар, - говорит управляющая семейного кафе Dolce Vita в Тобольске Дарья Голубкова. - Готовя коктейли по его рецептам, развеяли миф, что главным достижением его жизни была периодическая система химических элементов. В меню - 12 коктейлей, каждый из которых рассказывает историю о Менделееве".

Например, "Русский шпион" - из настойки крыжовника, лаймового кордиала и душистого перца. История этого коктейля заключается в том, что Менделеев получил государственное задание разработать и найти формулу пироколлодия - бездымного пороха. Такой коктейль подают с легким эффектом от поджигания металлической ваты - получается бездымное горение.

"В Сочи мы привезли свои настойки - печеное яблоко и сибирский груздь, - продолжает администратор заведения Алена Арно. - Красные яблоки запекаем до карамельной корочки, настаиваем на водке и добавляем ваниль. Результат - 25-градусная тягучая наливка. А грибы настаиваем на водке, прогоняем через молочную фильтрацию и подаем с груздем. Ощущение от выпитого - как будто поел грибы со сметаной".

На закуску - шанежки с рваным щечками и тремя видами иртышских рыб - омулем, муксуном и нельмой.

Gastreеt - это место встреч и знакомств. Увидев спикера со знакомой фамилией на форме со спины, я не могла не подойти, чтобы познакомиться. "Вы тот самый Перельман?" - "Смотря какой именно!" - "Московский ресторан "Рыба моя", я отмечала день рождения в вашем заведении, и мне очень запомнилось".

"Знаете, почему мой ресторан знают? - объясняет Владимир Перельман. - Наверное, я был одним из первых в стране, кто создал недорогой рыбный ресторан крутого уровня с широким ассортиментом рыбы. Когда мы открылись семь лет назад, у нас устрицы стоили по 100 рублей, севиче - 340, лосось - 790. Никто не работал практически по себестоимости для гостей всех категорий - и богатых, и студентов, и иностранцев. Причем мы полностью окупились за несколько лет".

К слову, через неделю Владимир Перельман с русским шеф-поваром откроют в Португалии парижское бистро на 70 посадочных мест. По словам предпринимателя, овербукинг на несколько месяцев точно обеспечен.

По мнению ресторатора, соучредителя группы компаний Bellini Group Алексея Горенского, проблема с персоналом в ресторанной отрасли достигла катастрофического уровня. "Например, во Владивостоке находятся 18 колледжей со специальностями поварского и кондитерского мастерства, и в каждом учатся 300-400 студентов, но никто из них не идет работать в индустрию, - заявляет он. - Студенты за время учебы полностью демотивированы".

Как считает вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Макс Беляев, ресторан - хлебосольная отрасль, направленная на развитие туризма, но основные проблемы касаются налогообложения и связаны с оцифровкой бизнес-процессов. "В Красной Поляне средний чек уже упал на 25-30 процентов. А что будет, когда у нас поднимутся налоги и рестораторы будут вынуждены повышать цены? Главный тренд ресторанной отрасли - экономика. И если ему не следовать, бизнес закроется, но он не вечный и появился после пандемии.

В России насчитывается 210 тысяч объектов питания, включая кафе на АЗС. По его словам, классических ресторанов и кафе - примерно 150 тысяч. В последнее время с рынка ушли 20 процентов заведений, но открылись новые - 22 процента. Ресторанную отрасль затронули и нынешние реалии. Часть работников уехала на СВО, а главная проблема - страну покинули гости ресторанов, но она касается не всех заведений, в некоторых посещаемость даже выросла".

Говоря про гастрономические регионы, Макс Беляев особо выделил Калининград, Владивосток и Новосибирск, уточнив, что в Сочи проблемы с сервисом.