Почему в России нет ресторанов со звездами от Мишлен

У нас что, поесть негде?

А вкусно поесть? А очень вкусно поесть? А очень-очень вкусно покушать?

Во всем мире принято ориентироваться на ресторанные рейтинги. Самый авторитетный - Красный гид Мишлен. Он в области гастрономии, как Олимпийские игры в спорте, как "Грэмми" в музыке, как "Оскар" в кино. В России нет ни одного звездного ресторана Мишлен, ни одного кафе, ни одного повара. Вообще нет.

Как-то мы с женой взлетели к вершинам кулинарии в сердце Парижа, в безупречно роскошном отеле Георг V в версальских интерьерах ресторана Le Cinq. По-русски "Пятерочка", только с тремя мишленовскими звездами.

Говорят, при устройстве на работу туда заполняется анкета, в которой помимо прочего нужно ответить на вопрос: умеете ли вы читать мысли? Официанты здесь незаметны, но тут же оказываются рядом, когда необходимо. Не успеваешь дождаться первой тарелки из девяти блюд gourmet menu, а они уже несут комплименты от шефа, призванные взорвать вкусовые рецепторы в предвкушении гастрономического торжества. Я старался не упустить ни одной детали в изысканной симфонии поварских шедевров от дикого лосося из Адура с садовыми травами, цитрусовым желе, муссом из гороха до спрятавшихся кусочков тунца в вишенке, залитой соусом. О-ля-ля! Я на всю жизнь запомнил итоговый счет в 840 евро, хотя и говорят, что романтический ужин в Париже не должен сводиться к банальным цифрам и что высокая кухня не подвластна сухой арифметике. Кстати, в женском меню отсутствуют цены.

Покидая Le Cinq сытым и довольным, мне казалось, что я все знаю о высокой кухне и все понимаю в Красном гиде Мишлен, но вывод оказался преждевременным...

Пошли в бушон поесть машон

На следующий день, уже в Лионе, мы вновь проголодались и зашли в брассери перекусить. Это оказалось одно из тех уютных бистро, где десятилетиями не меняется ни интерьер, ни меню, ни обслуживание...

На следующий день мы вновь проголодались. На этот раз пошли в лионский бушон, как говорится, съесть машон. При входе так же, как и во вчерашней брассери, не было ни намека на мишленовские звезды, однако и то и другое заведение, как выяснилось позже, присутствуют в Красном гиде. Указывать на это или, например, общаться тайному инспектору со СМИ запрещено категорически. Тем не менее все об этом знают и возвращаются, и возвращаются сюда для спокойного гастрономического времяпрепровождения.

Можно сказать, это типичные народные ресторанчики, где нет белоснежных скатертей, безупречных официантов, как у Эрика Бриффара, но где всегда домашняя атмосфера, где все общаются друг с другом, как будто знакомы давным-давно, и куда приходят поболтать и вкусно поесть.

И все это из года в год, из года в год. И каждый новый год для ресторанов - это колоссальная работа по удержанию качества.

Еще я понял, что совершенно бесполезно исследовать анатомию мишленовских звезд. Это все равно, что интересоваться химическим составом красок на полотнах гениальных художников.

Точные критерии и требования, по которым присваиваются звезды, никому не известны, кроме инспекторов Мишлен. Однако некий Реми Паскаль, который 16 лет проработал таким инспектором, выпустил книгу "Инспектор садится за стол" и приоткрыл тайну, после чего был тут же уволен Попечительским советом...

Значительная часть оценки состоит из впечатлений о блюдах заведения и об общей атмосфере, начиная с визуального восприятия и заканчивая эмоциями посетителей. Кухня - основа основ. Повар - главный в этой истории. Некоторые рестораны, стремясь получить звезду Мишлена, нанимают звездных поваров, которые прежде уже заработали подобную награду. Однако вне зависимости от звездности, если повар расслабится, звезды погаснут.

Чебуречный король

Лощеный черный кабриолет Lamborghini Veneno стыдливо парковался возле гостеприимного входа с изящным кованым козырьком двухэтажного московского особняка XIX века. В лобовом стекле мелькнули фризы бело-золотых и темно-зеленых изразцов с теремков здания, нависшего над сквером, обнесенного антрацитовой ажурной оградой. Из салона неслась оркестровая сюита Георгия Свиридова "Время, вперед!". Пассажир Lamborghini Veneno встал в хвост длинной очереди, растянувшейся вдоль фасада со сдержанным декором, и погрузился в iPhone Princess Plus.

Из приоткрытой двери светлого непросторного зала протискивались еле уловимые гастрономические ароматы. Волнистые своды слонового потолка добавляли комфорта. В просторном проеме отчасти было видно, как на кухне в темпе сюиты мастерят повара в белоснежных колпаках. Свиридов тут как нельзя к месту!

- Некоторые считают, что фарша должно быть много, - пояснял своей спутнице в очереди импозантный мужчина. - А его должно быть ровно на десять грамм меньше теста. Идеальное соотношение 36 и 46 грамм. Остальное бульон. Чуть промахнулся - и все насмарку. И тесто должно быть тестом! Вот здесь - идеальное тесто! Тончайшее! Я уж не знаю, как они его мешают, как раскатывают, может, заговаривают, но оно волшебно пропитывается снаружи маслом, а изнутри бульоном и держится бодрячком. Обрати внимание, здесь нет стульев. Это чтоб не засиживались. А на ресепшен всегда задают один-единственный вопрос: "Сколько?" или How much? - если не по-русски. Да здесь и спрашивать больше не о чем.

- Это точно, - поддержал импозантного мужчину старик бомжеватого вида и, как мне показалось, с французским акцентом добавил: здесь все для удовлетворения как необходимости, так и прихоти с удовольствием.

Вся очередь с улыбкой взглянула на старика, включая пассажира из Lamborghini Veneno с iPhone Princess Plus в ладони.

Старик засмущался...

Спроси у белоснежных поваров на Сухаревке в Москве, как в их копеечном советском заведении более пятидесяти лет получаются такие умопомрачительные чебуреки, и они только плечами пожмут.

Хотя предполагаю, что в чебуречной "Дружба" уже вертятся тайные инспекторы Мишлена...

Жареные факты

За все время существования путеводителя Мишлен не было ни одного скандала, когда бы его экспертов уличили в пристрастности или продажности.

Самыми титулованными шеф-поварами являются французы Жоэль Робюшон с 25 звездами Мишлен и Ален Дюкасс с 21 звездой.

Самый дорогой ресторан с тремя звездами Kyoto Kitcho построен в стиле типичного японского чайного домика в Арасияме, живописном старинном районе Киото, неподалеку от бамбуковой рощи, у моста Тогецуке. Нынешний шеф-повар Кунио Токуока, обладающий массой наград, принял дела от своего деда. Он предлагает изысканную кухню с учетом местных традиций от 36 600 рублей (от!!!) с посетителя.

Суши-ресторан Sukiyabashi Jiro в Токио на 10 мест, удостоенный трех звезд Мишлен, расположен в подвале офиса у станции метро Ginza. Здесь работает 90-летний шеф-повар Дзиро Оно.

Как это было

118 лет назад основатели компании Michelin братья Андре и Эдуард издали путеводитель для автомобилистов. Ничего особенного: где можно заправиться, где поменять резину, где починить машину, где переночевать, где поесть. Брошюра с броской красной обложкой распространялась бесплатно, но популярности не имела. Однако братья продолжали пополнять справочник, и постепенно в нем начали появляться рестораны с ценами, самые дорогие из которых стали помечаться звездой. А с 1926 года звездой начали помечать не дорогие рестораны, а те, что кормили действительно вкусной едой. Постепенно звезд, которые на самом деле похожи на ромашки, стало три: "очень хороший ресторан", "ради этого места стоит отклониться от запланированного маршрута" и "здесь настолько отличная кухня, что ради ужина в этом ресторане стоит посетить страну и даже пересечь океан". Вряд ли Андре и Эдуард могли себе представить, что их милый значок "*" станет самым влиятельным и именитым ресторанным лейблом в мире и совершит переворот в общественном питании.

Рецепт

Жаркое из телятины от трехзвездного шеф-повара Поля Бокюза

Ингредиенты (на 4 порции):

• телятина - 800 г
• оливки - 200 г
• луковица - 1 шт.
• сливочное масло - 60 г
• спелые помидоры - 2-3 шт.
• соль, перец, специи - по вкусу

Способ приготовления

На подогретую сковороду положите сливочное масло. Мелко нарежьте лук, ссыпьте в сковороду. Мясо порежьте (не слишком мелко) и обжарьте с каждой стороны до золотистого цвета. Посолите, убавьте огонь, накройте сковороду крышкой. Помидоры очистите от кожуры и добавьте к мясу, посолите. Затем добавьте оливки. Тушите под крышкой до готовности, время от времени переворачивая мясо.