Поделиться
Наиболее изысканные кушанья китайской кухни обычно оказывают лечебное воздействие. На протяжении нескольких тысячелетий прославленная китайская кулинария (включая в это понятие как кушанья, так и напитки) развивалась как составная часть не менее известной в мире китайской медицины.
Китайские лекари издавна используют алкоголь для накопления и сохранения лечебной силы различных органических веществ, будь то лекарственные растения или такие элементы животного мира, как рог носорога, кости тигра, панты оленя, личинки муравьев и пчел.
Ресторан "Царь змей"
Пожалуй, самый экзотический способ использования алкоголя в лечебных целях я испытал на юге Китая, в Кантоне. Там находится известный во всей Юго-Восточной Азии ресторан "Царь змей".
Едва переступив его порог, дивишься многоведерной фарфоровой чаше с рисовым вином, в котором плавают три змеи. Официанты зачерпывают этот напиток кувшинами и разносят по столам посетителям. Каждое утро в вино живьем бросают три вида ядовитых змей. И уже к вечеру такой настой обретает целебные свойства.
Это, так сказать, "дежурное блюдо", что не исключает заказа из меню. Спутники подвели меня к батарее бутылок с названиями различных змей на этикетках. Хозяин ресторана деликатно осведомился о моем возрасте и здоровье. Спросил, хорошо ли я сплю, не жалуюсь ли на ломоту в суставах, не ухудшается ли зрение или слух. В конце концов он выбрал из множества бутылок ту, которую счел для меня наиболее подходящей.
Но отведать эту экзотическую настойку пришлось не менее экзотическим способом. На стол поставили прозрачную миску с живыми креветками. В нее вылили содержимое выбранной бутылки. Креветки неистово заметались. Но вскоре затихли. Тогда их надо было быстренько очистить и съесть, что я и сделал.
Потом меня угостили блюдом "Битва дракона с тигром". Под именем дракона в данном случае имелась в виду змея, а под именем тигра - кошка. Для меня, ленинградца, было большой неожиданностью вновь отведать кошачьего мяса, которое не раз спасало нашу семью от голода во время блокады.
Целебные свойства змеиного яда известны в Китае около трех тысячелетий. Об этом свидетельствуют древние рукописи.
Поначалу змей ловили ради яда и желчи, высоко ценимых врачами китайской медицины. И лишь позже стали использовать змеиное мясо для приготовления изысканных блюд.
Поставщиком змей для кантонских потребителей стал вышеупомянутый ресторан, созданный еще в конце ХIХ века. Нынче там ежедневно расходуется более сотни пресмыкающихся.
Их закупают в горных районах южных провинций, где издавна существуют артели змееловов. Выше всего ценится древесная змея, которую в народе называют трехполоска, также лопатоголовая кобра и золотистая медянка. Мясо их идет на кухню, кожу продают для выделки дамских туфель и сумочек, а головы, которые очень ядовиты, непременно сжигают.
Желчь живой кобры
Кульминация обеда наступила, когда к нашему столу подошел повар с клеткой, где ползали три живые змеи. Мне пояснили, что китайская медицина считает змеиную желчь эликсиром молодости и здоровья. Эти целебные свойства научились сохранять впрок в алкогольных настойках. Но самое лучшее - отведать желчь, только что извлеченную из тела живой змеи.
Повар уселся на корточки, вытащил из клетки кобру. Правой ногой прижал к полу ее голову, левой ногой - хвост. Змея натянулась между его расставленными коленями. Сверкнув ножом, повар сделал надрез, запустил в змеиное тело палец и извлек наружу нечто похожее на маслину. Это и был желчный пузырь кобры.
Операция была ловко повторена с двумя другими змеями. "Три маслины" прокололи иглой и выдавили темную жидкость в рисовое вино. Причем оно из золотистого тут же стало изумрудно-зеленым.
Опьянение от этого напитка было своеобразным и очень приятным. Я испытал прилив вдохновения, словно Остап Бендер в Васюках. Как мне пояснили, желчь живой змеи на несколько часов повышает способность человека к импровизации. Поэтому известные рок-группы из Гонконга и Сингапура специально посещают ресторан "Царь змей" перед записью новых дисков.
Все наиболее экзотические и прославленные китайские блюда вроде супа из ласточкиных гнезд, акульих плавников, маринованных личинок пчел оказывают омолаживающий эффект, улучшают зрение или слух, повышают мужскую потенцию. Помню, как премьер Чжоу Эньлай иронизировал по поводу моего пристрастия к супу из акульих плавников и советовал есть его, когда мне будет не 30, а 70 лет.
Однажды губернатор провинции Шаньдун угощал меня зажаренными в кипящем масле скорпионами. Даже для привыкшего к дальневосточной экзотике человека есть этих членистоногих с задранными вверх хвостами было нелегко. Но когда я узнал, что они предупреждают появление глаукомы, разжевал целых три скорпиона. Ничего страшного!
Японская кухня - антипод китайской
Кулинария, а в более широком смысле традиции застолья и связанных с ним развлечений - это зеркало души народа, отражение его образа жизни, национального менталитета.
Между издавна прославленной своей изощренностью и изобретательностью китайской кухней, с одной стороны, и с поражающей своей утонченной простотой и естественностью японской кухней - с другой, существует разительный контраст.
Он воплощает полярное различие жизненной философии двух соседних народов, которое коренится в их отношении к природе и к искусству. В китайской культуре мастер выступает как властелин, считающий материал своим послушным рабом.
В японской же культуре мастер видит свою задачу в том, чтобы помочь материалу раскрыть особенности, заложенные в нем природой. Если китайцы демонстрируют свою искусность, то изделия японцев подкупают естественностью.
Японский повар проявляет свое мастерство тем, что делает его наименее заметным. Как садовник, предающий дереву ту форму, какую оно само охотно приняло бы. Он стремится, чтобы внешний вид и вкус кушанья как можно больше сохраняли первоначальный вид и вкус продукта, чтобы рыба и овощи даже в приготовленном виде оставались сами собой.
Подобно японскому поэту, который в хайку - стихотворении из одной поэтической строфы - непременно должен выразить время года, японский повар должен подчеркнуть в пище ее сезонность.
Соответствие сезону, как и свежесть продукта, ценится в японской кулинарии более высоко, нежели мастерство приготовления. Излюбленное блюдо праздничного японского стола - сырая рыба. Причем тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года в данном месте. Каждое блюдо славится натуральными прелестями продукта, и подано оно должно быть именно в лучшую для данного продукта пору.
Кстати
В японской кухне нет соусов, которые искажали бы изначальный вкус продукта. Главной приправой здесь служит "адзи-но-мото", или буквально "корень вкуса". Его назначение - усиливать присущие данному продукту вкусовые особенности. Если, к примеру, бросить щепотку этого порошка в куриный бульон, он будет казаться более наваристым, то есть "более куриным".
Можно сказать, что роль "адзи-но-мото" символизирует собой японскую кулинарию, стремление повара выявить природные свойства продукта. Уважение мастера к материалу, преклонение перед тем, что создала природа, - ключевая черта японской культуры, которая по сути своей природоподражательна.
В противоположность этому китайский повар гордится умением приготовить рыбу так, что ее не отличишь от курицы, а соевые бобы так, чтобы они имели вкус мяса. Он может подать гостям множество блюд, оставляя их в неведении, из чего именно приготовлено каждое яство.
При этом наиболее изысканные кушанья китайской кухни не только вкусны, но и целебны. Когда я вижу эмблему наших фармакологов: змею над чашей, я прежде всего вспоминаю вино, в которое капнули желчь живой кобры.