Как маркетинговые акции влияют на экономику общепита

Заведения общепита Северной столицы уже начинают готовиться к новому весенне-летнему притоку посетителей. Чтобы привлекать гостей, владельцы баров, кафе и ресторанов внедряют различные акции и скидки. Эксперты рассказали "РГ" об эффективности и подводных камнях таких предложений.

В ряде ресторанов, баров и кафе города есть "дни безлимита" с неограниченным количеством алкоголя за фиксированную стоимость. В пабе-ресторане Nobel, где действует такое предложение, рассказали, что безлимит позволяет увеличить число дополнительных продаж других позиций меню.

Растет не только средний чек, но и продолжительность нахождения клиентов в ресторане. По словам руководителя консалтингового агентства и академии управления ресторанным бизнесом BeQ Сергея Бирючкова, продукцию для безлимитных дней, как правило, предоставляют винно-водочные компании. Производители алкогольных напитков вкладывают в такое сотрудничество свой маркетинговый бюджет. Акция увеличивает узнаваемость бренда за счет баннеров, этикеток, подстаканников и прочих элементов с указанием поставщика.

- Обычно средний чек увеличивается на 20 процентов, поскольку основная часть заинтересованной в акции аудитории не рассчитывает на дополнительные траты,- отмечает эксперт.

По мнению международного эксперта по управлению ресторанами Елизаветы Кочновой, тренд на безлимит теперь больше заметен в формате "честная цена" ресторанов, в которых посетитель платит за вход и получает все предлагаемые блюда по себестоимости. Заведение в таком случае большую часть прибыли зарабатывают на алкогольной продукции.

Нередко рестораны и бары, которые работают до утренних часов или круглосуточно, закрывают кухню в позднее время. Однако на ресторанном рынке Петербурга можно заметить незаурядные предложения: например, скидки до 40 процентов после 11 часов вечера.

По словам Сергея Бирючкова, большое снижение стоимости блюд выполняет несколько функций. Во-первых, скидка сокращает издержки через реализацию оставшихся заготовок, которые были бы утилизированы на следующий день из-за прихода в непригодность. Во-вторых, вырученными средствами заведение может оплатить трудочасы своих работников.

Большое распространение в Северной столице получил формат авантюры, когда посетителю предлагается в одиночку съесть крупное блюдо (например, два литра лапши) и не платить за него. Акция имеет разные вариации - справиться с заказом за фиксированное короткое время или, например, в случае проигрыша, оплатить чек в двойном размере.

В дни безлимита в кафе вырастает средний чек

Елизавета Кочнова отмечает, что если ресторан и проигрывает в этом гастрономическом "поединке" с гостем, себестоимость приготовленного блюда окупается как маркетинговый бюджет. Заведение при этом получает рекламу по "сарафанному радио", поскольку посетитель, воспользовавшийся акцией, будет рассказывать о своем опыте знакомым.

Сооснователь и управляющий партнер OVERSIZE pizza club Олег Джуро подтверждает эти тезисы. По условиям конкурса пиццерии, участник должен съесть крупную треугольную пиццу в течение двадцати минут, чтобы не оплачивать заказ. Но если гость не справляется, он платит в двойном размере. За шесть лет работы заведения выполнить условия смогли почти 700 человек. Примерно вдвое больше было неудачных попыток. Ни одна компания не сделает ничего в убыток, подытоживает Сергей Бирючков.