Поделиться
Согласно официальной статистике, оборот, или совокупная выручка общепита, в Севастополе в прошлом году достиг 20 миллиардов рублей, что превышает результат 2022 года на 45 процентов. На втором месте в ЮФО - Ростовская область с 30-процентным приростом, на третьем - Республика Крым, где выручка в общепите увеличилась на 29 процентов. Самый большой в округе оборот в 2023 году зафиксирован в Краснодарском крае - 118 миллиардов рублей, однако годовой прирост там составил лишь 1,3 процента.
В среднем в России оборот отрасли увеличился за прошлый год на 12,3 процента. На первом месте по приросту оказалась Тульская область с 50,8 процента. В Москве показатель вырос на 16,3 процента, в Санкт-Петербурге - на 18,9.
К увеличению показателей в общепите во многом привело повышение цен на продукты и транспортные услуги, следствием стало подорожание блюд, считают опрошенные "РГ" эксперты. Вторая причина - рост количества служб доставки готовой еды и спроса на такую продукцию.
- В 2023 году ощутимо выросли цены на отдельные виды продуктов, которые как раз входят в меню кафе и ресторанов, - говорит председатель Союза рестораторов Севастополя Мария Флоринская. - Яйца подорожали в два раза, а это основной продукт в кондитерских, пекарнях, пиццериях, даже в суши и роллах они присутствуют в виде омлета. Значительно подорожал лосось и другая рыба, ее не заменишь более дешевой. Также в два и более раза подскочили цены на элитную продукцию, начиная от алкоголя и заканчивая продуктами питания. В результате рестораторы были вынуждены увеличивать цены, а где-то пересматривать выход готовых блюд и вес порций.
По ее словам, данные статистики привели в недоумение севастопольских рестораторов. Как оборот общепита мог так резко вырасти на фоне сокращения турпотока? Дело в том, что в общую статистику включены не только кафе и рестораны с залами для обслуживания клиентов, но также уличный фастфуд, службы доставки еды и предприятия, которые обеспечивают питание в школьных столовых, больницах, социальных учреждениях. Они составляют львиную долю отрасли.
- В нашей ассоциации, куда входят рестораны в традиционном понимании, мы видим тенденцию к сокращению числа посетителей и выручки, - говорит Флоринская. - Это длится уже несколько лет, сначала из-за ковида, а теперь из-за боевых действий. Возможно, не нужно всех объединять в одну строчку статистики, так как проблемы у нас разные. Наши предприятия адаптировались к новым условиям, как могли. Выживают те заведения, у владельцев которых помещения в собственности, а не в аренде, так как коммерческая аренда - крайне затратная статья. Также многим пришлось закрыть новые проекты и сосредоточиться на одном основном ресторане, сократив таким образом издержки.
Уполномоченный по защите прав предпринимателей в Севастополе Илья Пестерников отмечает, что в городе растет число служб доставки, точек продажи готовой еды и полуфабрикатов.
- В крупных городах наблюдается общая тенденция сокращения свободного времени у людей из-за рабочих обязанностей и других факторов, что приводит к повышенному спросу на фастфуд, готовую еду и полуфабрикаты, - говорит Пестерников. - В Севастополе и Республике Крым эта тенденция также заметна. Потребительские предпочтения меняются в сторону более доступных и удобных вариантов питания. На фоне уменьшения турпотока это подталкивает предпринимателей к поиску новых способов привлечения клиентов, в том числе через услуги доставки и оптимизацию меню сетей быстрого питания. Этот рынок демонстрирует заметное развитие и вносит значительный вклад в общую выручку отрасли в Севастополе и Крыму.
Еще одна тенденция заключается в том, что ресторанный бизнес переориентировался с туристов на местных жителей, подстроив форматы заведений и ценовую политику к их запросам, разработав программы лояльности. По данным Союза рестораторов Севастополя, это наблюдается с первого "ковидного" сезона в 2020 году. А в 2023-м и начале 2024-го наполняемость ресторанов в спальных районах оказалась даже выше, чем в центре города на набережной.
- Кафе и рестораны в центре города, которые раньше всегда были на пике посещаемости, теперь оказались менее востребованы, чем заведения в спальных районах, которые больше ориентированы на местных постоянных клиентов, - отметила Мария Флоринская. - Это связано и с вопросами безопасности, и с тем, что набережная пострадала во время "шторма века" и там еще не начались восстановительные работы.
К новым реалиям постепенно адаптировались не только предприниматели, но и покупатели. И в заведения общепита снова потянулись клиенты.
- Крым и Севастополь - это транспортные узлы, здесь много не только туристов, но и родственников местных жителей, а также участников военной спецоперации, приезжающих на отдых, лечение или в отпуск, - добавил Илья Пестерников. - Покупательная способность этих гостей, как правило, выше, чем у местных жителей, что также вносит вклад в увеличение общей выручки отрасли.
По методологии Росстата оборот общественного питания включает выручку от продажи собственной кулинарной продукции и покупных товаров без кулинарной обработки в заведениях общепита, при доставке на дом и на рабочие места, выездном обслуживании приемов и банкетов, а также при организации питания в школах, больницах, санаториях, социальных и учебных учреждениях.