Сезон спаржи: где подают самый изысканный овощ лета
Спаржу называют "овощем королей". Она известна со времен Древней Греции, а гадалки используют ее для предсказаний: разбрасывают спаржу по полу и прорицают по расположению побегов. Московские рестораны спаржей не разбрасываются, а готовят с ней изысканные и простые блюда.
В музее «Царицыно» хранятся занятные изображения типажей старой Москвы. Среди вполне ожидаемых калачников и блинщиков есть и фигурка «Продавец спаржи» производства гарднеровской мануфактуры первой четверти XIX века. Одетый в кафтан и подпоясанный кушаком, в сапожках и щегольском цилиндре, разносчик предлагает корзинку свежей спаржи.
Белая мясистая спаржа была далеко не диковинкой в те времена. Ее ели еще в XVII веке, а к XIX столетию Москва и вовсе стала столицей спаржи. В газетах писали, что «московский брак спаржи равняется первому сорту петербургской».
Московские огородники практиковали своеобразный способ «паровой выгонки» спаржи в открытом грунте с августа по май. Лучшей считалась зимняя московская спаржа, а белая спаржа ценилась более, чем привычная нам сейчас зеленая.
В веке нынешнем все иначе. Зеленая спаржа, плантации которой заложены в Подмосковье, стала королевой стола, а белую едва ли знают "в лицо". Зато сезоном зеленой спаржи отмечается начало лета. Появление хрустких стеблей с деликатным свежим вкусом на тарелках лучших ресторанов – верный его признак.
Шеф Grand Cru Давид Эммерле влюбился. Он души не чает в фиолетовой спарже, которую выращивают фермеры-французы под Коломной. Давид сходил с ума от их зеленой, но теперь хочет фиолетовую. Нежнее, говорит. Красавица с экзотической внешностью уже замечена в карпаччо из говядины с лентами спаржи, песто из рукколы и ромашками из пармезана.
Упругие головки зеленой спаржи красуются на флане из фуа-гра в спаржевом велюте цвета пронзительного изумруда, оттеняют вкус жареной на гриле утиной грудки с апельсиновым жюсом.
Мауро Панебьянко в Cantinetta Antinori считает главной тактикой в обращении со спаржей минимум вмешательства. Спаржа в его руках то играет первую скрипку, то отступает на задний план, но отнюдь не теряется в тени кулис. Кажется, это единственное сейчас место, где можно попробовать белую спаржу. Из свежей шеф готовит карпаччо с тартаром из лосося, а маринованной белой спаржей оттеняет телячий язык с соусом из бальзмамика и икрой из баклажанов. Зеленая спаржа окрашивает в яркий цвет ризотто с черным трюфелем и равиоло со спаржей, рикоттой, песто и креветками. Как гарнир овощ выступает в филе лосося с трюфельным голландезом и утиной грудке с соусом вин санто.
Любопытно сравнить крем-суп из спаржи от Панебьянко и нового шефа гранд-кафе «Dr. Живаго» Антона Кочура. Последний добавляет в него еще один яркий сезонный продукт – сморчки.
Спаржу в «Dr. Живаго» подают на завтрак с яйцом пашот и печенью трески с каплей ароматного масла белого трюфеля.
В обед на закуску заказывают тартар из говядины со спаржей и жареной бриошью.
В салате молодая спаржа встречается со свежими огурцами и нежной заправкой,
а в горячем блюде вместе со сморчками дополняет жареные морские гребешки с муссом из пармезана и лимонно-лаймовой заправкой.
Спаржу можно найти и в других ресторанах. В стильном винном бистро My Big Love ближайшее время ее будут подавать с миндальным кремом. Толстенькие симпатичные побеги обжаривают на гриле, меняя текстуру овоща на более упругую и сочную, в то время как миндаль и лимонная цедра отлично оттеняют вкус.
В модном «Жирке» на Усачевском рынке молодую спаржу тоже жарят на гриле и подают с о страчателлой и обожженной черемшой, для хруста и оттенков вкуса добавляя лук фри и арахис.
В новеньком обитателе Патриков, ресторане с южноафриканским акцентом Cape, подают крем-суп из спаржи с жареным гребешком и неожиданным акцентом – мороженым из горгонзолы.
Владимир Чистяков для Buro.TSUM придумал невероятно нежный и красивый салат, который заказывают все блюдущие фигуру: молодую спаржу, яблоко, цукини, бобы эдамаме, сельдерей, зеленый перец и листья салата заправлены горчично-лимонным дрессингом. В этот салат вряд ли пробралась хоть одна калория.
