В Белоруссии появится своя гастрономическая карта

В Беларуси вот-вот появится своя гастрономическая карта, о чем "СОЮЗ" уже рассказывал. Проектом задумано проводить в самой "вкусной" глубинке кулинарные мастер-классы. А первый кандидат - агрогородок Мотоль в Брестской области, где каждый год проводят знаменитый фестиваль "Мотольскiя прысмакi". В это уникальное местечко, жители которого бережно хранят старинные рецепты, и отправился корреспондент "СОЮЗа". Главный свой секрет, впрочем, мотоляне раскрывают сразу. Он состоит из двух традиционных ингредиентов: широкое гостеприимство и смекалка.

Мотоль заметно отличается от других деревень. Когда мы ехали по его улицам с председателем сельсовета Сергеем Пилиповичем, я сразу обратил внимание: больших подворий здесь нет, зато, судя по домам, уклад здесь явно зажиточный. Сергей Пилипович соглашается:

- У нас на территории сельсовета два агрогородка. Мотоль и Тышковичи. Это разные миры. Тышковичи - классическое аграрное селение. Мотоляне же испокон веков занимались торговлей, развивали частный бизнес, а он всегда приносил больший доход. Вот и теперь у нас 67 предпринимателей из четырех тысяч населения. Это около 40 торговых точек.

Действительно: павильоны, лавочки, магазинчики тут на каждом углу. Традиция. О ней гостям обязательно расскажут в местном музее народного творчества. Его директор Ольга Кульбеда называет два судьбоносных века. В XV деревню впервые упомянули в летописях, а в XVI в местечке стали массово селиться скитавшиеся по Европе евреи. Они и повлияли на уклад жизни мотолян. В том числе на кулинарные традиции. Так что не удивляйтесь, увидев на столе в православный праздник знаменитую иудейскую фаршированную рыбу.

Впрочем, белорусские национальные блюда здесь, безусловно, на первом месте.

И если уж идти на мастер-класс, то непременно к старожилам. Катерина Кульбеда, однофамилица Ольги, любезно согласилась дать мне пару уроков. Перед практикой - немного теории. Катерина рассказывает об особенностях местной кулинарии. Основа - натуральные приправы. Перец, кориандр, укроп, чеснок. Все, что выращено на своем подворье. Повседневная еда: каши, капуста, сало. Мы же взялись за традиционные блины. Казалось бы, чего проще. Замесил тесто, вылил половником на сковородку и аккуратно переворачивай. Ан нет! Все готовится только в печи. Потому и вкус совсем другой у любого, даже знакомого нам блюда. Печь - это еще одна главная составляющая традиционной кухни. Раскалить ее, кстати, нужно непременно добела. Любое блюдо в ней не жарится, не варится, а скорее томится.

Вскоре пропитанная жаром кухня медленно наполняется неповторимым ароматом свежих блинов. Совсем не та "резина", которую нам предлагают в иных фастфудах. А еще в блины заворачивают... шведов! Не тех, что "под Полтавой", но исторические параллели совпадают. "Шведами" здесь называют обычные шкварки. Но какая с ними связана удивительная легенда! Википедия дает нам лишь скудную строчку, отсылающую к великой Северной войне: "В 1706 году в деревню вошел отряд шведов, которые спалили местечко и убили большинство населения". А Елена Кульбеда, еще одна однофамилица директора музея, коренная мотолянка и кулинар с многолетним стажем, красочно дополняет:

- По легенде шведский солдат зашел в одну из хат и стал приставать к местной девушке. А ее мать как раз жарила сало. Вот она ему на голову всю сковороду и вывалила, ошпарив лицо. С тех пор в Мотоле не "жарят сало", а, как говорят на местном диалекте, "пэчуць швэды". К шведам добавляют муку, сметанку и лук. Получается вроде мачанки. В нее и макают блины... Всем хватает, все сыты!

К шведам с картошкой Елена готовит первое блюдо. Будь я поляком, не оставил бы ни половника. Это суп из желудков, который столь любят соседи белорусов за Бугом. Мотоляне их называют "пляхами" (созвучно, кстати, с польскими фляками). Субпродуктами тут не разбрасываются. Все превращается в кулинарные шедевры. Шурпа - еще один из них. Мне, ценителю азиатской кухни, стало интересно: как узбекское блюдо попало в белорусскую глубинку и, безусловно, его рецепт.

Оказывается, с классической шурпой местная не имеет практически ничего общего. Даже технология приготовления совсем другая. Разве что и тут, и там в конце варки добавляется чесночок. Да и называлась она до середины прошлого века совсем по-другому: свежина. Потому как готовилась сразу же после того, как забьют кабанчика. Елена говорит, важно, чтобы мясо было еще теплым. Так что кастрюля ставится на огонь буквально в последние минуты жизни хавроньи.

А вот название сменилось на шурпу уже после войны, когда на многочисленных советских стройках, в том числе и в хозяйстве, которое теперь называется ОАО "Агро-Мотоль", работали специалисты со всей страны. Приехавшие из солнечных регионов Союза и прозвали местный суп шурпой.

Завершил я свое гастрономическое путешествие в доме Галины Мистюкевич. Мне повезло. В этот день мотоляне праздновали День трех святых. На столе яства, многие из которых требуют комментариев. Хозяйка проводит экскурсию:

- Капуста пэлютковая по-мотольски. Небольшой кочан кидают в печку, и капуста немного пропаривается. Потом нарезается половинками, заливается специальным маринадом, а как заквасится, с ней смешивают соленые огурцы, которые солят отдельно.

Пробую свиную рульку -нежнейшее запеченное мясо. Оказывается, и тут есть древний секрет. Очень важно мясо не передержать. Отсчет прост: сколько лет было свинке, столько минут ее и запекают. 12 месяцев - значит, в печи она простоит час и 20 минут. Девять месяцев - около часа.

На столе помимо кушаний и аутентичная бутылочка с напитком красного цвета. Это знаменитая мотольская вишневка, готовить которую начинают еще летом. Настаивается она полгода, на выходе вкус, не передающийся словами. Жаль только, готовят тут всевозможные наливочки, настоечки и более крепкие напитки, уже с ароматом свежего хлеба, исключительно для себя. Кулинарной столице Полесья определенно не хватает лицензии на их продажу, как, например, в Дудутках или Беловежской пуще.

На прощание интересуюсь у местных краеведов, почему все-таки Мотоль стал кулинарной столицей? Ведь древние рецепты сохранились и в других деревнях Беларуси. Ольга Кульбеда говорит, вероятно, здесь сыграл роль менталитет мотолян:

- В 2007 году через Мотоль пролегал маршрут международного велопробега. Туристов очень хорошо приняли, накормили. Те и предложили: почему бы вам не сделать тут кулинарный фестиваль. Идею поддержали и местные бизнесмены, и частные подворья. С этого все и пошло.

...Не удивлюсь, если совсем скоро Мотоль станет не только кулинарной, но и культурно-этнографической столицей Полесья. Несправедливо будет обидеть молчанием и здешних мастеров. Например, Степан Малич, который был одним из лучших изготовителей кожухов. Он же, местный Кулибин, изобрел отопительный котел, получивший название "Мотольский" и известный теперь на всю Беларусь.

А Светлана Лемешевская, учитель начальных классов, тоже продолжает традиции предков. Только ткацкие, коими мотолянки славились не меньше, чем гастрономией. С деревянного станка, доставшегося ей еще от бабушки, до сих пор выходят произведения искусства: рушники, полотенца, салфетки.