Поделиться
Сычуаньская кухня появилась в эпоху династии Цинь (221-207 до н.э.), в те времена, в основном, это были блюда домашнего приготовления. Они были терпкими, острыми, ароматными и пряными. В меню знаменитых блюд сычуаньской кухни в то время вошли: 鱼香肉丝 - свинина с ароматом рыбы, 宫保鸡丁 - куриное мясо по-гунбао, 夫妻肺片 - легкие, /приготовленные/ супругами, 麻婆豆腐 - доуфу рябой тетушки, 回锅肉 - дважды проваренная свинина, 东坡肘子 - свинина (по рецепту) Дунпо.
В древности на территории нынешней провинции Сычуань располагалось царство Шу (蜀). Император Цинь-шихуан дважды инициировал переселение в этот регион жителей Великой китайской равнины. Вместе с переселенцами в эти края пришли передовые технологии, что способствовало развитию производства. Во времена династии Хань (206 до н.э. - 220 н.э.) царство Шу процветало. В то время сформировалась кулинарная система подбора ингредиентов, методов приготовления, использования специй, мастерства обработки продуктов.
Из западных районов страны сюда были завезены огурцы (тогда они назывались 胡瓜 húguā - "тыква западных варваров"), красные бобы, грецкие орехи, соевые бобы и др. В период Троецарствия (220-280), когда страна была разделена на царства Вэй, Шу и У, город Чэнду стал столицей царства Шу, город был известным крупным торговым центром Поднебесной. Несмотря на постоянные распри между царствами, ситуация в царстве Шу была относительно стабильной, развивалась торговля, что заложило прочную основу для дальнейшего развития сычуаньской кулинарной традиции.
Писатель Цзо Сы (左思), живший при династии Западная Цзинь (265-420), в "Оде столице царства Шу" описывает мясные блюда и настойки, которыми изобиловало царство Шу. В эпоху династий Тан (618-907) и Сун (960-1279) сычуаньская кухня обретает популярность во всей стране. Знаменитый поэт Лу Ю (陆游) в своем стихотворении воспел блюда сычуаньской кухни из грибов и рыбы. Во времена династии Сун сычуаньская кухня распространила свое влияние на регионы Центрально-китайской равнины. Литератор династии Сун - Мэн Юаньлао (孟元老) в "Записках о восточной столице" посвящает целый раздел своего опуса трактирам. Так, он рассказывает, что в Дяньлян (в наст. вр. Кайфэн) "есть сычуаньские харчевни, где готовят 插肉面 - лапшу с мясом, 大燠面 - жареную лапшу, 大小抹肉 - жареный фарш, 淘煎燠肉 - обжаренное мясо, 杂煎事件 - шкварки, 生熟烧饭 - полужареный рис".
Судьбы многих поэтов династии Тан тесно связаны с провинцией Сычуань. Знаменитый поэт Ли Бо, которого в Китае называют "бог поэзии", в детстве с отцом переехал в Цзиньчжоу. Теперь это уезд Цзянью провинции Сычуань. Когда Ли Бо исполнилось 25, он покинул Сычуань, прожив здесь 20 лет. Ли Бо любил полакомиться местной уткой, тушенной на пару. Для тушения использовали вино с различными приправами. Так, утятина становилась ароматной и нежной. После того как император призвал Ли Бо на службу при дворе, уже в столице, по сычуаньскому рецепту литератор приготовил свою любимую утку и преподнес блюдо императору. Императору пришелся по вкусу "утиный деликатес", он назвал блюдо "太白鸭" - "утка /по рецепту/ Ли Бо". Другой корифей китайской поэзии - Ду Фу, проживший в Сычуани 5 лет, в стихотворении "Наблюдаю за ловом рыбы" посвятил несколько бессмертных строф описанию непревзойденных вкусовых качеств "утки /по рецепту/ Ли Бо".
Во времена династий Юань, Мин и Цин (период с 1280 по 1911 гг.), когда столицей империи стал Пекин, сычуаньская кухня окончательно оформилась в самостоятельное кулинарное направление. В конце династии Мин - в начале династии Цин - в сычуаньской кухне стало преобладать обильное сдабривание всех блюд острыми пряными приправами с перцем.
Достаточно интересны и истории появления знаменитых блюд сычуаньской кухни. Вот одна из них. В 60-70-е годы XIX века у северных городских ворот Чэнду была лавчонка, хозяйка которой - рябая тетушка Чэнь - готовила пряное и острое (по-китайски 麻辣 mālà) блюдо с нежным доуфу и говяжьим фаршем. Блюдо пользовалось огромной популярностью среди посетителей. Так появилось известное 麻婆豆腐 - доуфу рябой тетушки.
Другое блюдо 夫妻肺片 - буквально "легкие супругов" - появилось в Чэнду в 30-е годы прошлого века. Торговец по имени Го Чаохуэй вместе с женой был искусен в приготовлении нарезки из холодной легочной массы. Люди в шутку прозвали блюдо "легкие супругов", это название дошло до нашего времени.
Сычуаньская кухня отличается богатством и разнообразием меню, о ней говорят - "百菜百味" - "сто блюд - сто вкусовых ощущений". Самые известные - это 鱼香 вкус с ароматом рыбы, 麻辣 - острый и пряный, 辣子 острый, 椒麻 острый с кунжутом, 酸辣 кисло-острый. Придание блюдам таких вкусовых ощущений - дело непростое, но если усвоить комбинаторность приправ и способов приготовления, то, в принципе, можно научиться готовить по-сычуаньски.
Если вы окажетесь в провинции Сычуань, в любом ресторанчике сычуаньской кухни вам предложат десять классических блюд:
四川火锅 - сычуаньская похлебка в горшочке,
水煮鱼 - отварная острая рыба,
回锅肉 - дважды тушеная свинина,
麻婆豆腐 - доуфу рябой тетушки,
鱼香肉丝 - свинина с ароматом рыбы,
水煮肉片 - отварные кусочки мяса,
辣子鸡 - курица с острым перцем,
酸菜鱼 - рыба с маринованными овощами,
宫保鸡丁 - курица по-гунбао,
毛血旺 - печень и мясо в остром соусе.
Просматривая меню, учитывайте, что новичку больше одного блюда не одолеть, потому что блюда этой кухни действительно очень острые.
Как придать блюду рыбный аромат?
Этот уникальный вкус создает соус, который представляет собой пюре из лука, имбиря и чеснока. Для его приготовления требуются: 1 часть маринованного красного перца, 0,5 части соуса из сычуаньских бобов, 2 части сахара, 1,5 части уксуса, 1,5 части соевого соуса, столового вина и аджиномото (глутаминовая кислота) - по вкусу.
Способ приготовления:
Обжарить лук, имбирь, маринованный перец. Отдельно разогреть на сковороде соус из сычуаньских бобов до появления красного цвета, а затем перемешать его с другими специями. Этот красный соус с сочетанием не очень интенсивного сладкого, кислого, острого вкусов используется при приготовлении 鱼香肉丝 - свинины с ароматом рыбы, 鱼香茄子 - тушеных баклажанов с ароматом рыбы, 鱼香蘸 汁 - соуса с ароматом рыбы и других блюд.