Поделиться
Как найти компромисс между чревоугодием и здоровым питанием, что стало с идеей заменить еду таблетками и о многом другом "РГ" рассказала директор Международной кулинарной школы в Екатеринбурге Инна Векшина.
Инна Валерьевна, каковы главные тенденции и проблемы современного питания?
Инна Векшина: Новые продукты на наших столах несут в себе определенную опасность. Кормовые добавки для животных, пестициды, химические удобрения, красители, консерванты, различные добавки, нитраты и ГМО несут немало вреда нашему здоровью. Мы должны очень внимательно относиться не только к качеству продуктов, но и к их количеству.
Любая пища в чрезмерных объемах может стать вредной. Если мы слишком много едим, то плохо себя чувствуем и начинаем полнеть. Если мы употребляем избыточное количество жиров и недостаточно злаков, фруктов и овощей, можем заболеть сердечно-сосудистыми заболеваниями, или раком, либо и тем и другим. Если в нашем рационе недостаточно молочных продуктов, мы рискуем стать жертвами остеопороза и переломов. Таким образом, "есть нужно все", но при этом не следует забывать о правильных пропорциях.
Почему на Урале трудно встретить кафе с местной кухней?
Инна Векшина: Под влиянием Запада стало модно и востребовано быстрое питание. Ведь в современном мире все мы ценим свое время. Самые малобюджетные проекты ресторанного бизнеса - суши-бары (минимум оборудования), пиццерии, блинные, сэндвичные, булочные-кондитерские. Их ассортимент - полуфабрикаты и привозные кондитерские изделия. Это приносит владельцам хорошую прибыль, но качество блюд в таких заведениях далеко от совершенства.
В последнее время нашему здоровью очень вредят фаст-фуды. В нынешнем ритме жизни многие просто не в состоянии уделить внимание правильному и здоровому питанию - в силу невероятной загруженности. Но фаст-фуд невозможно совместить с красотой и здоровьем. При его злоупотреблении могут возникнуть серьезные проблемы с желудком (несварение, различные расстройства, гастриты и т. д.). Кроме того, еда быстрого приготовления очень калорийна, поэтому приводит любителей гамбургеров, чизбургеров и картофеля фри к ожирению.
Когда-то нам говорили, что к 2000 году еду заменят таблетки...
Инна Векшина: К счастью, эта фантазия не стала реальностью. И все же современные продукты настолько тщательно контролируются и дезинфицируются, что они и в самом деле вскоре потеряют вкус и запах.
Неужели идея гигиены все же одержит окончательную победу над гастрономией? Как же тогда примирить наши желания и наши страхи?
Инна Векшина: Мы должны научиться находить компромисс между чревоугодническими желаниями и требованиями рационального и разумного питания.
Повара и диетологи охотно покидают свои рабочие места, чтобы появиться на экранах телевизоров, и то, что они нам говорят, в принципе, сводится к одному и тому же. Первые хвалят качество и подчеркивают натуральность продуктов, из которых они готовят. Вторые также говорят об удовольствии от приема пищи и о качестве ингредиентов, утверждая: для того чтобы быть здоровым, есть нужно все. В то же время случаи пищевого отравления по-прежнему нередки. Мысль о том, что вся употребляемая пища вредна для здоровья, нередко посещает наши головы, и под воздействием возможной угрозы для здоровья удовольствие от еды напрочь пропадает.
В результате наше отношение к питанию становится все более двойственным. И все чаще и чаще удовольствие - ключевое понятие гастрономии и "религия" многих людей - сменяется беспокойством, а иногда и паникой. Такой настрой не объяснить логикой и здравым смыслом: мы каждый день рискуем, садясь в автомобиль, но при этом месяцами не едим говядину из страха получить болезнь, которая может дать о себе знать годы спустя.
Как повернуть к лучшему ситуацию с качеством общепита?
Инна Векшина: На мой взгляд, сейчас не время для позитивных перемен. Ситуация может измениться только на фоне общего улучшения качества продовольственного рынка и уровня жизни. В настоящий момент государственная политика направлена на удержание уже достигнутого уровня жизни, а не на кардинальное его изменение в лучшую сторону.
Кулинария как наука появилась в России в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением в Древней Руси предприятий внедомашнего питания. Вначале это были корчмы (от слова "корм"), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем придорожные трактиры (от лат. "trakt" - путь) - гостиницы с обеденным залом и кухней. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. "restauration" - восстановление). В России первая кулинарная книга "Поваренные записки" была составлена С. Друковцовым в 1779 году. Первая кулинарная школа открылась в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И. Андриевского и кулинара Д. Каншина.
Со временем на русскую кухню оказала влияние культура других народов. Например, архаическая привычка есть рыбу в сыром, сушеном, а также мороженом виде идет от народов Севера. На обычай обильно сдабривать блюда чесноком и перцем повлияла украинская кухня. А такие блюда, как фаршированная рыба и сельдь рубленая, несомненно, пришли из еврейской кухни. Заимствование иностранных блюд привело к тому, что русская национальная кухня стала все более и более упрощаться, стали забываться исконно русские приемы приготовления пищи. Жаркое из баранины или домашней птицы вытесняет отварное мясо. Все меньше готовится холодных блюд. Их заменяют колбасы, балыки, черная (белковая) и красная икра. На смену русским "заедкам" приходит десерт. Чайный стол теперь украшает не тульский пряник, а пряник с вареньем и глазурью. Кулинарные традиции не только семей, но и целых народов в последнее время забываются, людям проще купить готовую еду в супермаркете или сходить в кафе быстрого питания.