Поделиться
Сегодня витрины и наших супермаркетов полны сырами из Франции, в хороших ресторанах можно заказать правильную "сырную тарелку", но лишь немногие распробовали десяток-другой сортов, и то гордятся своей просвещенностью.
На самом деле во Франции около 500 сортов сыра - точнее никто не знает, поскольку в каждой провинции они свои. Но государственную маркировку АОС, то есть "Appellation d'Origine Controlee"("исконно контролируемое название") - сегодня можно увидеть лишь на 46. Эти сыры, как и проходящие такой же госконтроль "апелесьонные" вина - национальное достояние, их подделка или незаконная продажа караются законом. Но, поверьте, и то и другое - без знака АОС, а контролируемое лишь по географии производства, подчас ничем не хуже знаменитых марок. А по вкусу подчас даже оригинальнее.
Французы выделяют шесть основных вкусов сыра: свежий, нейтральный, нежный, выраженный, острый и очень острый. Первым, больше похожим на вкус хорошего творога, отличаются все свежие белые сыры (к примеру, броччио, брус). Нейтральный изысканный вкус присущ мягким сырам (реблошон, сен-полен). Нежный отличает сыры повышенной жирности, которые буквально тают во рту (сен-нектер, брийя-саварен). Выраженным отличаются хорошо знакомые нам сыры с мытой корочкой (камембер - именно так правильно - и бри). Острый вкус типичен для выдержанных полутвердых и твердых сыров (бофор, мимолет, канталь). А очень острый - для сыров с мытой корочкой (эпуаз, лангр) и голубых сыров с плесенью (рокфор, блё-д-овернь, блё-де-бресс). Полюбившийся многим сыр дор блю, вопреки распространенному мнению, французским не является - его делают в Германии.
Шесть основных вкусов сыра и создают ту самую сырную тарелку, которую во Франции принято подавать после обеда или ужина перед десертом. Это может быть и реальная тарелка, и деревянная или фарфоровая разделочная доска. На ней по кругу (начиная с воображаемой отметки "6 часов") раскладывают кусочки сыра всех шести вкусов, так что рядом со свежим в конце концов оказывается самый острый. Сыры должны лежать свободно, не касаясь друг друга, чтобы их вкусы и запахи не смешивались. Резать их принято треугольничками или сегментами, чтобы в каждом кусочке была и корочка, и сердцевинка, потому что каждый сыр меняет свой вкус от центра к краю. Правильный сырный нож имеет на конце два зубчика, которыми кусочек можно подцепить и положить в свою тарелку.
Есть сыры так и начинают - со свежих по кругу, заканчивая самыми острыми. Тогда вы прочувствуете все оттенки вкуса каждого сорта. Мы привыкли есть сыр в виде бутербродов к чаю или кофе. Забудьте об этой привычке. Сыр - это даже не еда, это наслаждение тонкими оттенками вкусов и запахов. А чтобы подчеркнуть их, к сырной тарелке полагаются "комплименты". Это могут быть виноград или ломтики груши, яблока, только цитрусовые категорически не годятся из-за их острого вкуса. Удачными комплиментами сыру могут быть различные орехи, инжир, сухофрукты - изюм, финики, курага, чернослив. К острым и голубым сырам иногда подают джемы или мед в розетке, хорошо оттеняющие их. Если уж совсем невмоготу без хлеба, можно подать французский багет или пресные лепешки типа питы.
Особое искусство - подбор вина к сыру. Обычно подбирают их по принципу географической общности - так, как и сочетают их сами французы в любой провинции. Но, поскольку для нас это затруднительно, можно руководствоваться общими принципами. К свежим сырам подходят белые легкие вина, шампанское брют (ни в коем случае не полусладкое или сладкое - это вообще не шампанское!). К мягким сырам с белой корочкой - красные сухие вина с фруктовыми нотами. К острым сырам с мытой корочкой можно подавать более терпкие красные вина или даже хорошее пиво и эль. К голубым и очень острым сырам - сладкие десертные вина, портвейн, херес.
В общем, сыр - это целый мир. И если вы увлечетесь его исследованием, поверьте, не пожалеете: сделаете много открытий. И вот тогда сможете с видом истинного эрудита рассказывать, зачем французам 500 сортов этого божественного творения.