Кулинарные книги: как правильно разделать рыбу и зачем курице стриптиз

Кулинарная литература исправно пополняется новинками, и вот  - новая порция книг "о вкусной, но полезной" пище.

Начнем с самой что ни на есть русской кухни. Рецептов старинных блюд до нас дошло много, вот только понять их иногда без словаря невозможно. В книге "Русские рецепты. Кулинарный календарь" (Белый город) описаны княжеские и крестьянские кушанья, так сказать, в современной интерпретации. Получилось вполне успешное сочетание истории отечественной кухни и описания лакомств, которых и сейчас можно приготовить в домашних условиях. Плюс - календарь с рассказом о народных традициях.

2 июля - День рыбака, это не слишком древний праздник, зато рыба с давних времен была одним из самых почитаемых блюд на столах наших предков. В Средние века даже в Москве-реке водились осетровые "а в древних городищах в черте города археологи находят кости 3-метровых сомов". Так что можно вспомнить старинные традиции и приготовить праздничный летний рыбный стол, к примеру, холодник с рыбой и щавелем. В самый раз по нынешней жаре будет. Потребуется для этого супчика рыбное филе (отварить, остудить, нарезать), щавель (сварить, остудить прямо в отваре), огурцы и вареные яйца (порезать и засыпать в смешанное всё предыдущее) плюс зеленый лук, растертый с солью, хрен, сахар и петрушка с укропом. И холодильник для приведения блюда в должное состояние. А как предки обходились - погребами да ледниками?..

Кроме этого в книгу включены рецепты окрошки кефирной, супа-пюре из свежих ягод, супа из рябчиков с шампанским, каши гречневой с грибами и луком, медовухи липкой, коврижек медовых, икры заморской (да, почти угадали!) из кабачков, котлет опять же из рябчиков... Украшено издание репродукциями картин прославленных русских художников с изображением трапез и процесса приготовления яств.

А ежели, по примеру предков аристократических, потянуло на французскую кухню, то особого внимания заслуживает "Альманах гурманов" Александра Гримо де ла Реньера (Новое литературное обозрение). В первом русском переводе, который появился в 1810 году, эта книга именовалась "Прихотник, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол". Публика была в восторге, и даже "Вестник Европы", возглавляемый грозным Каченовским, разразился хвалебной рецензией: "Переводчик сей книги и издатель ее заслуживают истинную благодарность от обжор вообще и в особенности от почитателей всего принадлежащего до французской поварни".

Очень быстро эта книга стала признанным источником ценнейших сведений, что создало трудности автору нового перевода Вере Мильчиной - большинство попыток уточнить какие-то детали по другим источникам приводило к обнаружению цитат из "Альманаха" (со ссылкой или без).

Перед нами не сборник старинных рецептов, а энциклопедия жизни, в которой нашлось место и описанию лакомств, и правилам хорошего тона, и куртуазным изыскам - так, новоизобретенная во времена Гримо "печка для завтрака", позволяла холостяку скрыть визит дамы сердца даже от прислуги, самостоятельно приготовив угощение.

С ничуть не меньшим почтением, чем имена знаменитых рестораторов, Гримо упоминает кота, обитающего в "ветчинной библиотеке" при лавке парижского колбасника: "Что же до мышей и крыс, от них окорока охраняет роскошный черно-белый котище; этот верный страж имеет сходство со многими библиотекарями: он тоже никогда не дотрагивается до вверенных ему сокровищ. Кот этот славится на весь Париж, и красавицы приезжают в экипажах, дабы выразить ему свое восхищение и вознаградить за труд ласками, которые он принимает с похвальной скромностью. Честность его вознаграждается сытной едой, но оттого не менее достойна уважения. Сколько мы знаем людей, которых кормят досыта и награждают без счета, но это, однако же, не мешает им ни воровать, ни предавать!". Пушистый страж окороков появляется на страницах изначально выходившего по тому в год "Альманаха" неоднократно: "несравненный кот г-на Леблана трудится без устали", "…мы рады сообщить, что поборов тяжкую и опасную болезнь, он вновь пребывает в добром здравии и не замедлит обрести прежнюю дородность".

"Альманах" - кладезь остроумных замечаний: "Слышится зов макрели: ее появление в Париже есть, бесспорно, одно из главнейших весенних удовольствий. Рыба эта имеет сходство с женщинами: она нравится всем без исключения".

Да, кстати, о рыбе. На носу, как уже говорилось, День рыбака, да и вообще лето - время выездов на природу, на рыбалку, и совсем не обязательно везти с собой готовую снедь. Пойманную рыбу можно прямо на месте приготовить так, что и сам г-н Гримо не отказался бы. А вот и подходящая книжка, повествующая о тонкостях процесса - А.В. Пышков, С.Г. Смирнов "Правильное копчение и вяление рыбы" (Рыбацкая Академия). Авторы дают рекомендации как по правильной разделке рыбы (в том числе и нужной весовой пропорции соли и рыбы), так и выбору посола и соли (использование йодированной недопустимо). Рыбу перед посолом после потрошения можно даже разделать на куски, не трогая при этом брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Пленка со стороны брюха всегда удаляется при потрошении хищных рыб (судака, берша, щуки). Для наглядности приводятся рисунки: порядок вырезания кусков филе из широкоспинных пород рыб для соления и вяления; удаления жабр; способов разделки - и таблица зависимости веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха.

Сухой посол, предупреждают авторы, применяется только в том случае, если есть оборудованное для засола место и температура при этом не превышает +20 С. Если жарче - скажем, в низовьях Волги, где рыбалка отменная, но даже ночью температура держится не ниже отметки + 30 С., - выручит метод экспресс-посола.

Авторы рассказывают о типах портативных коптилен, дают рекомендации по их использованию. Так, необходимо учитывать, что рыба, всесторонне отвечающая критериям гурманов, получается в том случае, если она удалена от днища горизонтальной коптильни на 70 мм и от днища вертикальной - на 100 мм. Чтобы рыба приобрела при копчении дополнительный аромат, во вспоротое брюшко и под жабры можно уложить пучки зелени, но избыток ароматических трав меняет вкус, что может понравиться не всем.

Книгу Сергея Кобаха "Злобная кухня" (Эксмо) можно читать как сборник юмористических рассказов. А можно - как великолепную инструкцию по созданию не только вкусного обеда, но и восхитительной атмосферы, переполненной позитивом. Без него никак нельзя: "…должен предупредить, что заходить на кухню надо исключительно с хорошим настроением. А еще лучше с веселым. Потому что если настроение у тебя фиговое, как парилка с панорамным окном, то и блюда получатся такие же". Рискованный юмор и отзвуки "падонкаффского" языка играют роль того самого перца, без которого кушанье неминуемо выйдет пресным. Может, кому-то покажется, что хулиганистый кулинар-любитель малость переперчил, но это тот самый случай, когда оно только кажется. "Перво-наперво нужно устроить куриной тушке принудительный стриптиз, то исть содрать кожу. Если вы живете в деревне и кура еще живая, то перед стриптизом ее необходимо умертвить. Топором, из ружья, переехать бульдозером. Все равно как, главное, чтобы она сдохла. Хотя последний способ не рекомендую…"

При всем том - проверено - рекомендации Кобаха удивительно практичны. С диетическими убеждениями сюда, пожалуй, лучше не подходить, над ними автор постоянно издевается: "Для придания продукту диетического оттенка я еще добавил немного барашкиного жира". В общем, рецептов по приготовлению листика салата с капелькой меда тут не найти. Но "курицо в одеяле", "трусливый десерт", люля-кебаб на "зубочистках-мутантах", "рулетик простенький" и "лучок под закусон" получаются именно так, как обещано. Автор дает и другие гарантии по части личного счастья: "Формируешь блюдо, приглашаешь, кого надо, к столу, наслаждаешься милым чавканьем и опосля получаешь свою заслуженную феерию".