Поделиться
Самое первое упоминание о русской кухне, принадлежавшее жившему в начале X века арабскому историку, астроному и географу Ибн-Русте, гласит, что восточные славяне питались исключительно кобыльим молоком.
Подобные отзывы о повседневном столе русского человека вовсе не канули в Лету. Мне доводилось читать, что русский суп окрошка готовится из смеси пива и водки, а русский борщ непременно подаётся на стол в протухшем виде. И пишут это не в средневековых книгах, а в современных глянцевых журналах и на кулинарных сайтах.
Кухня любого народа формируется в зависимости от территории, на которой он проживает. Российская земля хоть и отличается огромными размерами, но далеко не так плодородна, а суровый климат не даёт использовать её для земледелия в течение большей части года. Зато в России всегда хватало лесных угодий. Лиственные леса и хвойная тайга могли обеспечить русских достаточным количеством топлива для того, чтобы использовать в повседневном быту наш национальный вид очага - русскую печь.
Русская печь имеет крайне низкий коэффициент полезного действия - не более 30%. Для того, чтобы довести температуру внутри такого большого очага до той, при которой можно испечь хлеб - потребуется не менее десятка поленьев, это почти целое небольшое дерево. Но зато, разогрев хорошую печь, можно приготовить в ней сразу несколько блюд, требующих длительного нагрева, испечь хлеб и пироги на большую семью. Именно это длительное остывание, при котором даже спустя 8-12 часов после растапливания внутри печи сохраняется жар, помогло русским создать свою национальную кулинарию. Русская кухня исторически не знала жарки на открытом огне, все блюда несколько часов "томились" в печи без добавления жира или масла. То есть в собственом соку.
Самым знаменитым и популярным русским супом, безусловно, являются щи. Иностранцам это было трудно понять. Посол Рима в Москве в 17 веке писал: "если они захотят устроить роскошный пир, то варят похлебку из еды и нескольких изрезанных листов капусты. В случае, если это блюдо им не приходится по вкусу, они наливают в него много кислого молока". На самом деле вариантов щей может быть несколько. А национальная любовь к супам привела к тому, что в русской кулинарии их существует такое великое множество, какое не встретишь ни в одной стране мира. В поваренной книге 19 века их представлено 115 наименований, среди которых даже супы из хлеба с вином, суп из вишен с крупами. Удивительно, но больше половины из этих рецептов сохранились до наших дней. И сегодня суп является важной частью обеда.
Квашеная капуста была главным русским овощем во время зимы и весны, потому что легко хранилась. К тому же в таком виде витаминов в ней становится только больше. Также испокон веков использовались лук и чеснок. А вот зеленый салат в России никогда не уважали, считая "травой".
Вообще соление овощей и грибов с использованием естественного молочнокислого брожения, называемое также и квашением - важная часть русской кухни. А рассол из-под солёных огурцов и капусты играл некогда в нашей национальной кулинарии ту же роль, что и соевый соус в странах Юго-Восточной Азии.
Из солений, кроме щей, готовятся так называемые рассольные блюда - солянки, рассольники, кальи.
Солили некогда в больших количествах уток и гусей. А уж рыбу самых превосходных сортов, которой в России всегда было предостаточно, заготавливали и заготавливают помногу и в самых разнообразных видах. В литературном памятнике XVI - XVII вв. Домострое есть упоминания более чем десяти способов засолки рыбы. С рыбой пекут также особые пироги, известные только в России - кулебяки, рыбники, расстегаи.
"В пирог всё завернёшь" - говорят у нас. Велико разнообразие начинок, видов теста и самих пирогов. Открытые, защипанные, ватрушки, пресные и кислые, сладкие и рассольные. Мучные изделия по сей день - визитная карточка нашей национальной кулинарии.
А ещё непременно стоит упомянуть столь любимые русскими окрошки и ботвиньи, холодные супы на основе национального напитка из солода или муки - хлебного кваса. По моим наблюдениям, окрошка - единственное блюдо, которое своим внешним видом не внушает доверия приехавшим в Россию иностранцам. К окрошке нужна особая привычка, с этим я не стану спорить. Ее нужно распробовать в раннем детстве из приготовленного бабушкой кваса. Впрочем, тут уместно сослаться на мнение французского писателя Теофиля Готье, путешествовавшего по России в середине 19 века. Рассказывая о том, что его поразило в русской кухне, он заканчивал свой обзор так: "после нескольких месяцев пребывания в России в конце концов привыкаешь к огурцам, квасу и щам - национальной русской кухне, которая начинает вам нравится".
Максим Сырников, эксперт в области кулинарии, автор нескольких книг о русской кухне.
Статья опубликована во вкладках Russia Now в The Daily Telegraph (Великобритания) 30.03.2010 и Russia Oggi в La Repubblica 29.03.2010
Английская версия также доступна в формате E-paper на странице 8
Тексты, опубликованные во вкладках, могут подвергаться стилистической правке со стороны газеты-партнера.