Секреты кухни Большого театра: Что ест на завтрак Николай Цискаридзе

Сосиска для Цискаридзе

Российская газета: Людмила Юрьевна, читаю театральное меню и глазам не верю. "Борщ украинский с пампушками, чесноком, мясом и сметаной", "Блинчики со сметаной", "Картофель отварной с укропом и сливочным маслом"... А потом таблоиды пишут про Анастасию Волочкову.

Людмила Рязанцева: Я вам больше скажу: почти все балетные - сладкоежки. Пиццу обожают, пасту. А какие у нас супы - пальчики оближешь. Суп-пюре, харчо необыкновенное. Но! Никогда не делаем их на мясных бульонах и отварах. Ну, естественно, если куриный бульон - то он, конечно, на курице, а в остальном - только на овощных. Это первое правило.

Второе: блинчики жарятся только на сливочном или на оливковом масле. Конечно, не используем плохие сорта масла. И очень много блюд делаем на пару: запеканки, паровые котлеты. Поэтому все диетическое, и за шесть лет работы я не слышала, чтобы у кого-то болел желудок. Фактически у нас домашняя кухня.

РГ: То есть здесь можно застать Николая Цискаридзе за тарелкой борща с пампушками?

Рязанцева: Ну за тарелкой борща - вряд ли. Он сосиски любит. Часто просит разогреть порцию сосисок с кусочком сыра. Хотя ест не очень много. Как и все балетные. Но так же, как и все балетные, сладкоежка.

РГ: В буфет или в театральную столовую может заглянуть любой артист Большого и заказать абсолютно любое блюдо? Диетологи у вас в буфетах не дежурят?

Рязанцева: У нас нет диетолога, но он и не нужен. Наш шеф-повар - мастер международного класса, мастер-повар. Продукты у нас отменные. А за своей фигурой каждый следит сам. Хотя почему вы думаете, что пицца, пасты, лазаньи обязательно портят фигуру? Например, у балетных нагрузки большие. А оперные вообще должны "голос кормить". Им же нужно раскормить грудную клетку, чтобы как кузнечные меха работала. А уж как оркестр поесть-то любит!

РГ: И чем оперные кормят голос? Сырыми яйцами?

Рязанцева: Знаете, никогда сырые яйца не заказывали. Очень любят пирожки и булочки. Если их нет, то бегут ко мне - где наши булочки?! А оркестр - те едят все и подряд.

РГ: А что принципиально не едят?

Рязанцева: Не любят чеснок и лук - мы их и не кладем. Или каким-нибудь особым способом: скажем, зашпарим лук, чтобы горечь сошла, промоем. Вообще, придерживаемся их пожеланий. В винегрет добавляем мед, бруснику - просто потому, что артистам так нравится. Они приходят в буфет и говорят: сегодня хотим отварное мясо. Или запеканку. Или блинчики. Пожалуйста, не вопрос. Мы с ними сроднились, любое желание стараемся исполнить.

РГ: Капризный народ?

Рязанцева: Публика, конечно, своеобразная, чуточку капризная. Они живут в своем мире: могут забыть в буфете что угодно. Скрипку на столе оставят, балетную пачку. У нас все равны, и все свои.

РГ: Я тут на репетиции подслушал разговор двух балетных. Один другому жалуется: сигарету не успел спрятать, вызвали на сцену, двадцать минут танцевал, зажав ее в кулак. Курить в репетиционном зале строго запрещено, но все ж люди. Кстати, насчет слабостей: как у вас насчет спиртного?

Рязанцева: В зрительских буфетах - пожалуйста. Шампанское, коньяк, виски, вино. Все - за исключением пива, его в стенах Большого вам не предложат. А артисты пьют много. Но только не спиртное. С утра у них легкий завтрак, как правило, в буфете: чай, кофе, компот с любимыми булочками, пирожками, десертами. Затем в 11 часов бегут к нам пить свежевыжатые соки. Цитрусовые, а еще с морковью, с сельдереем, со свеклой. Или коктейли, но тоже из свежевыжатых соков. Буфет работает до последнего антракта.

РГ: Первые скрипки обслуживаются вне очереди?

Рязанцева: Ничего такого, все - в общую очередь!

РГ: Мы тут в буфете только что встретили "первого среди принцев" Сергея Филина. Что, балетный премьер, народный артист встанет за салатиком в общую очередь? Никаких привилегий?

Рязанцева: Ни-ка-ких! Замдиректора театра стоит в общей очереди. А вообще здесь удивительная атмосфера, своя аура. Кажется, что это из области фантастики: но никто не скандалит, не привередничает. Здесь же не только артисты и персонал. Знаменитые балетмейстеры, хормейстеры, дирижеры. Мне очень нравится Григорович, всегда доброжелательный, всегда поздоровается. Балетные - те его просто обожают. Он сядет в буфете, балетные его окружают, он им что-то рассказывает. Домашняя атмосфера.

РГ: Забыл спросить: артисты в буфете платят?

Рязанцева: Все платят. Но артист - это такой человек: сегодня есть у него деньги, завтра нет. Или просто забыл взять. Рассеянные. Наши девчонки в таких случаях говорят: на салфетке напишите, завтра принесете. Можем подождать и до зарплаты. Это относится не только к артистам, но и к персоналу.

Королева в восторге

РГ: Какие блюда - предмет особой гордости?

Рязанцева: Например, гусь от шефа - от Нелли Михайловны Емельяновой. Готовится по особому рецепту. Королева Нидерландов после банкета в атриуме сказала, что никогда ничего подобного не ела. Специально подошла с переводчиком к нам. Переводчик так и сказал: "Королева в восторге". Этот же гусь страшно понравился принцу Испании. Кстати, насчет непринужденной атмосферы Большого: наследник испанского престола принц Астурийский - он такой высоченный, возвышается над толпой на полторы головы. Там не было отдельной VIP-зоны, он ел среди гостей. Идет фуршет, принц с тарелкой пробирается к столу, к нашему гусю. Тоже потом благодарил - через службу протокола.

Таких индеек в банкетном исполнении, как у нас, сейчас редко кто делает. Когда принимали лидеров ХАМАСа, то им перепелок подавали. На тарелках только лимон остался.

Гордимся фаршированным поросенком: он без косточек, просто разрезаете и кушаете. Делаем "Птичье молоко" по старому рецепту ресторана "Прага".

А еще у нас особенные бутерброды: на хлебе из четырех и восьми злаков, который замешиваем вручную. Свой театральный десерт: "Десерт Павловой". И совершенно особые курники.

РГ:  Для наших читателей рецептик курников дадите? На новогодний стол.

Рязанцева: Только для "РГ" - откроем секрет. (См. ниже рецепт)

РГ: А внутренней конкуренции в "Кремлевском", часом, нет? Допустим, у вас есть рецепт и технология блюда, которого нет в Кремле или на Старой площади...

Рязанцева: Нет, у нас не принято тянуть одеяло на себя. Коллективы холдинга разные, но у нас нет разрозненности, зависти. Когда большой прием, привлекаем поваров и официантов и со Старой площади, и из Кремля. Соответственно и мы работаем на других объектах.

РГ: Шашлыки для Путина, кажется, вы жарили, когда он с молодежью в Завидове встречался?

Рязанцева: В Завидово привозят полевую кухню с кашей и тушенкой, а мы делаем шашлыки. Дети, кстати, пока ждали президента, были какие-то скованные, даже немного испуганные. Соответственно и мы переживали. А когда Владимир Владимирович появился, все встало на свои места. Одет не по протоколу: в джемпере, в брюках, сам разжег костер. Обстановка установилась дружественная.

РГ: Шашлыки тоже сам Путин жарил?

Рязанцева: Жарили мы. Он их ел. Кстати, президент очень любит простую еду, например, хлебушек с селедкой. Театральные это тоже очень любят. Когда Путин был у нас в театре, увидел наших поваров: они смотрят на него в окошко. Он улыбнулся, помахал им рукой. Ребята были тронуты. Здесь много бывает президентов. Наш самый демократичный.

РГ: Ну хоть олигархи-то капризничают?

Рязанцева: И опять аура Большого срабатывает. У нас вы не почувствуете уровень магната или политика: первое это лицо, второе - никакой разницы. Ведут себя без всякого снобизма.

РГ: Допустим. А что требует на банкетах Роман Абрамович?

Рязанцева: Абрамович у нас бывает, но чаще - Дерипаска.

РГ: Хорошо, а что ест Дерипаска?

Рязанцева: (отвечает хором со всеми присутствующими на кухне поварами) Все подряд! Что есть на столе. И все ему нравится.

Опера - это вкусно

РГ: А когда в Большом бывают президенты ближнего и дальнего зарубежья, то их повара вам помогают готовить любимые блюда?

Рязанцева: Приезжал повар президента Узбекистана - но он просто привез продукты, сам не готовил. Просто попросил приготовить любимые блюда своего президента. Вообще, продукты иногда привозят. Ну это понятно: у нас просто нет таких фруктов, которые есть в Испании или в Турции. Личный повар Нурсултана Назарбаева у нас на кухне готовил плов. Он даже привез свой казан. Этот казан с пловом мы выставили в атриуме, где проходил фуршет.

РГ: Казан-то хоть вам оставили?

Рязанцева: (Смеется). Мы его потом вернули в представительство Казахстана. Кстати, Назарбаев у нас давний гость. Его дочь, Дарига, раньше пела в Большом.

РГ: Раз обедают первые лица, значит - спецпроверки, охрана, особые требования к продуктам, да?

Рязанцева: А как же. Но я ведь тоже абы кого не пущу на свою кухню. А потом, раз уж мы относимся к управделами администрации президента, то все продукты питания проходят контроль врачей ФСО. Продукты контролируют как в сыром виде, так и готовые. У нас в театре даже воду регулярно берут на анализы.

А что за "Бестер в шампанском"? Да всего лишь рыба: гибрид белуги и стерляди

РГ: И как вода?
Рязанцева: Самое интересное - ни разу не забраковали! Анализ показал, что можно пить прямо из-под крана.

РГ: Раз уж зашла речь о кремлевских тайнах, то признайтесь: есть подземный переход из театра в Кремль?

Рязанцева: Нет, перехода нет. И не нужен. Когда в Кремле большой прием и привлекают наших поваров, то мы не возим туда готовые блюда - теряются вкусовые качества при транспортировке. В Кремль идут наши повара и там готовят. Мы не работаем так, как это делают кейтеринговые компании - продукты на замороженном тесте, бросил в печь, разогрел. Нет, все готовится только на местах. И это правильно.

РГ: Кремлевский повар - это, видимо, верх карьеры? К чему дальше стремиться?

Рязанцева: Повар должен стремиться стать шеф-поваром. После реконструкции театра у нас открываются новые вакансии. А потом, в жизни любого человека бывают непредсказуемые повороты. Например, я уже 6 лет в "Кремлевском". Но первое высшее мое образование - техническое: Академия связи. Потом окончила Плехановский институт, Народный университет технического прогресса и университет правовых знаний при МГУ.

У меня работает официант с консерваторским дипломом. Его весь оркестр знает: профессиональный трубач. Но так сложилась жизнь, что пошел работать к нам.

Или вот еще история: наши оперные так подружились с одной моей буфетчицей, что пригласили ее выступать с ними в "Евгении Онегине". Просто понравилась, очень колоритная женщина.

РГ: И что - поет?!

Рязанцева: Стоит в массовке. Но - на первом плане. Сейчас вот на гастроли с оперой в Париж едет.

РГ: Прежнюю работу забросила?

Рязанцева: Что вы - между репетициями и выступлениями продолжает работать в буфете!..

Курник по-кремлевски

Разрезаем дрожжевое слоеное тесто на квадраты: 10 на 10 см. Фарш: отдельно жарятся (но не пассируются!) шампиньоны. Отдельно жарится лук. Курица отваривается, измельчается. Курицу можно заменить индейкой. Если увеличить размер квадратов, то фарш прослаивается тонко испеченным блином. Добавляется сливочное масло. Рубится яйцо. И - слоями: на квадратик слоеного теста слой грибов, яиц, слой курицы, слой лука. Все заворачивается и защипывается. Смазывается яйцом - и в духовку: 180 градусов на 25-30 минут. Испекли, и под полотенце. Срок хранения - не больше суток.

Как вариант - вместо мяса можно положить треску, судака (но без яйца). Получится расстегай, и, как правило, его форма удлиненная. Особо состоятельные граждане могут приготовить боярские расстегаи: с начинкой из семги с осетриной и судаком.

Приятного аппетита!

Шеф-повар "Кремлевского" Нелли Емельянова: "Брежнев пил не коньяк, а отвар шиповника"

РГ: Кого из первых лиц кормили?

Нелли Емельянова: От Брежнева до Путина - почти всех.

РГ: Лидеры минувшей эпохи были кулинарными привередами?

Емельянова: Нет, скорее наоборот. Но Брежнев в русской кухне неплохо разбирался. Поросенка очень любил, поэтому на съездах штук 60 молочных поросят мы запекали, фаршировали. Еще Леонид Ильич обожал перепелочек и куропаточек. Кстати, сам заходил к нам на кухню. После банкета заглянет: "Спасибо, ребята". Если что-то очень понравилось, то поставит шампанское: выпейте за наше здоровье.

РГ: А сам много пил?

Емельянова: Последние годы пил шиповник вместо коньяка. По цвету они неотличимы. Но никаких диетических каш - до смерти ел нормальную пищу.

РГ: Кто еще из первых лиц заглядывал к вам на кухню?

Емельянова: Только он.

РГ: А жены первых лиц?

Емельянова: Жена Брежнева - нет, не заглядывала. Заходили некоторые, в основном с разносами.

РГ: По делу?

Емельянова: Нет. Ведь чтобы требовать что-то от поваров, надо хоть немного знать нашу технологию. Например, нельзя требовать: а ну-ка немедленно сделайте мне осетра целиком, в растяжку (то есть без костей). Это долгий процесс, два дня, не меньше: обработать рыбу, сварить, выстоять.

РГ: Вы кормили делегатов последнего - XXVII съезда КПСС. Запомнился он чем-то в кулинарном плане?

Емельянова: Я четыре съезда отработала, все при Брежневе. На последнем готовили 87 бестеров: это смесь стерляди с белугой, в растяжку. Фуршет был на 2000 гостей. Сутки не выходили из кухни. Но в Кремле бывали банкеты и еще грандиознее: на 2,5-3 тысячи гостей.

РГ: Курьезы?

Емельянова: На XXVII съезде мы делали бризоль из цыплят. Блюдо мягкое, сочное, просто супер: филе отбивается, панируется особым образом. Официанты приходят на кухню и говорят: один делегат - председатель колхоза подошел с тарелкой и просит: накидайте-ка мне штук тридцать этих ваших "оладьев". Дружно посмеялись.

РГ: А Путина вы каким-нибудь блюдом удивляли?

Емельянова: В свое время Тэтчер высоко оценила наш бульон-борщок с острыми гренками. Бульон на свекольном отваре, с дичью, кисло-сладкий такой, с горчинкой. Потом натирается сыр, смешивается с томатами, с чесночком, намазывается на хлеб, запекается в духовке. Гренки остренькие, хрустящие. Недавно такой борщок готовили для Путина, у него была встреча в нашем театре. Понравился!

РГ: Скоро Новый год, в каждой семье по традиции будет по тазику "оливье". Предостерегите от ошибок.

Емельянова: В настоящий "оливье" идет язык отварной, перепелочки или другая дичь. А совсем не колбаса. Я туда добавляю очищенное зеленое яблоко. Он на вкус другой: вот это настоящий "оливье".