Культура потребления
Как утверждает наш собеседник, мода на вино рождается в ресторанах. И в основном за границей. Здесь все зависит от того, что тебе посоветует сомелье. Есть разные рестораны: есть те, в которых правит бал шеф-повар, есть те, в которых правит бал сомелье.
- Я предпочитаю вторые, - продолжает Андрей. - Там кухня для вина, а не вино для кухни. И сомелье совершенно точно знает, к какому блюду подойдет то или иное вино. Ведь есть у нас такое заблуждение, что белое вино - к рыбе, красное - к мясу... На самом деле это не так. Каждое вино - индивидуально. Нельзя сказать, что это или то вино идеально подходит к рыбе. Нет. Рыба тоже бывает разная, и она по-разному бывает приготовлена. К тому же у каждого из нас индивидуальный вкус. Сколько людей - столько и мнений.
Главное то, что сейчас, по меньшей мере в Москве, модно пить вино. Раньше ведь как было? Нет бога кроме водки, и Hennessy пророк его. Самым выдающимся напитком считался Hennessy, который во всем мире считается рядовым напитком. Он, разумеется, самый продаваемый коньяк, но никто из ценителей его не воспринимает.
- Но ведь с тех пор столько воды утекло. Должна же культура измениться?
- Меняется она заметно. Я занимаюсь алкоголем с 1993 года. Тогда людям приходилось объяснять, что такое вино. В Советском Союзе вина было мало: были грузинские вина, была "краска для забора" (молдавские вина типа каберне) или "жесткий кисляк" ("фетяска"). И вот тогда, предлагая хорошие вина, приходилось объяснять, что это не "краска для забора", не "жесткий кисляк", что это вино, у него есть свой цвет, свой аромат, свой потенциал выдержки... Это было в 99,9 процента случаев.
Сейчас мировые тенденции перетекают к нам: становится модным пить вино, вести здоровый образ жизни, не напиваться до состояния "поросячьего визга", получать удовольствие от напитка. Поэтому люди потихонечку начинают читать, появилось много популярной и не очень литературы на русском языке (наши люди принципиально не читают на других языках.) Так что с советских времен мы очень сильно продвинулись. По крайней мере, появляются клиенты, которые разбираются в виноделии и даже владеют специфической терминологией.
- И каково соотношение этих клиентов?
- Продвинутых - процента два. Интересующихся - процентов 15-20. Тех, кто стоит на пути интереса, еще процентов 60. Остальных?.. Один клиент пришел и говорит: "Я предпочитаю водку, но доктор посоветовал мне пить красное". Сердце кровью обливается, когда такое слышишь. Но мы живем в холодной стране, где водка не только алкогольный напиток, но и часть культуры, где привыкли есть тяжелую пищу, которую нужно чем-то расщеплять. Водка - это для нас, но культура ее потребления тоже отсутствует.
Только для мужчин
- Что было модно в этом году?
- В этом году мода на вина была традиционной. В соответствии с сезоном: те, кто предпочитает летом пить светлые охлажденные вина, к зиме переходят на другие сорта: Bordeaux, Toscana... Сладкие вина в России не воспринимаются.
У нас алкоголь приобретают в основном мужчины, а пьют поровну. При этом женщины предпочитают сладкие вина, но мужчины их не покупают, поэтому женщины мучаются, но пьют сухое вино. Так что судьба сладких вин в России грустна. Единственный подобный напиток, который пользуется серьезным спросом, - это итальянское игристое вино Asti, которое на Новый год скупается в огромных количествах. Но это единственное послабление, которое мужчины делают женщинам. А ведь есть прекрасные эльзасские вина, есть прекрасные германские вина, очень много французских, итальянских сладких вин. Взять хотя бы сотерн или барсак. Они имеют огромный срок выдержки. Самые старые вина - это сотерн, но их приобретают очень мало.
Дороже не значит лучше
- У вас много дорогих вин. Они пользуются спросом?
- Да.
- Из-за цены или...
- Именно из-за цены. У нас "пальцегнутие" еще не ушло. Дорогое вино - статусно. У вас есть деньги на "Жигули" - вы ездите на "Жигулях". У вас есть деньги на "Мерседес" - вы ездите на нем. Так же и с вином: есть деньги на дорогое, значит надо пить именно его. И приходится переубеждать таких людей, что есть более дешевые, но намного более достойные вина. Ведь вино - это еще и культура. Оно неотрывно от той земли, на которой выросло. От тех историко-культурных основ, на которых воспитывались люди, вырастившие виноград. Они собирали его, вкладывали душу, чтобы сделать хорошее вино. А потом оно приезжает сюда, и люди могут супертоскано взять с собой в баню. Это сравнимо с тем, как если бы вся баня была увешана Рембрандтом: очень пафосно, очень дорого, но совершенно бессмысленно. Так и с вином.
По-древнегречески и под присмотром сомелье
Выбирать вино сложнее, чем женщину. Зачастую человек сам не знает, чего хочет. А чаще - просто боится попробовать. Очень редко бывает, чтобы человек зашел в магазин и сказал: мне нужно это, это и еще вон то. Обычно человек не знает, чего он хочет. И тут задача консультанта понять, что же ему надо.
- Вот, например, бутылка с краю стоит - Castello di Lispida, - продолжает делиться наблюдениями Андрей. Очень интересный напиток, хотя бы тем, что делается в совершенно не традиционном для Европы стиле. Обычно вино делается так: собирается виноград, его мнут, отбирают гребни, после чего его выжимают и выливают в бочку или в стальные танки, в зависимости от технологии. А Lispida вернулись к выдержке вина в амфорах, к тому, что когда-то в древние времена делали с вином древние греки и римляне. Оно не отделяется от гребней, все это вместе давится и бродит в амфорах. Это древнейшие технологии, которые применялись, когда не было сепараторов, все мялось ногами...
Когда вы покупаете итальянское вино, если это вино из каких-то однородных сортов - то есть достаточно стандартизированное, - вы заранее представляете себе его вкус. Но здесь вы получаете вино, которое совершенно ни на что не похоже. Даже если посмотреть на бутылку, на просвет - оно мутновато. Оно настаивается на всем том, что при обычных технологиях отбрасывается. У него настолько мощный вкус и при этом настолько необычный, что в еще молодом вине, как в выдержанном, чувствуются оттенки сухофруктов.
Но я не всегда советую его брать. Оно очень необычно. Поэтому если человек не готов, то оно ему может не понравиться. Его надо попробовать и разобраться, почему и чем оно не подходит. К этому вину надо подходить вдумчиво. Возможно, его надо открыть и дать "подышать", возможно, надо охладить или, наоборот, согреть.
Первый раз пробовать вино лучше в ресторанах: сомелье знает, чего требует тот или иной напиток. Если вину требуется отдышаться некоторое время, то он и подаст его ровно через это время. И блюдо принесут через это время.
Что год грядущий нам нальет
Какие тенденции в виноделии ожидаются в будущем году? Оказывается, есть очень новомодные направления. Их два: органика и биодинамика. Органика - это когда в выращивании винограда не применяется никакой химии. Все естественное. Биодинамика - это просто метафизика. Здесь учитываются фазы Луны, всевозможное космическое влияние.
- Мы заключили договор с одним виноделом, так у него по всему участку натыканы базальтовые стрелы, - говорит Андрей. - Таким образом он получает космическую энергию, которую направляет в землю. Он ходит по всему участку с лозой, ищет, где вода ближе к поверхности подходит... Он сажает и поливает, листья обрывает и подрезку делает в определенное время и в зависимости от того, какая фаза Луны, с какой стороны ветер дует... На первый взгляд это все выглядит очень странно, но вино-то получается, и какое!
Сейчас применяются технологии, не нарушающие целостность винограда. Обычно вино давится в прессе, потом подается насосом в бочку. Биодинамисты стараются, чтобы вино подавалось самотеком. Выдавилось, стекло в бочку, выдержалось, потекло на розлив... Конечно, там не промышленные объемы производства. Это не какой-нибудь молдавский завод, где стоит двадцать линий и каждая по 15 тысяч бутылок в час выдает. Всего у этих экспериментаторов по 500 бутылок в год получается. Но срок выдержки у таких вин огромен. Словенские вина Movia хранятся в бочках в среднем четыре года. Это одни из самых выдержанных вин.
- Некоторые ругают биодинамистов за то, что у них получаются немного выхолощенные вина, - продолжает Андрей. - Не такие яркие, не такие захватывающие. Тем не менее биодинамика - одно из самых модных направлений в виноделии. Причем уже проводятся соответствующие выставки. Скажем, во Франции проходит VINEXPO и рядом выставка биодинамистов. Точно также в Италии: есть выставка VINITALY и есть VINI VERI. Так что актуальные течения в Новом году нам ясны уже сейчас.
Модный напиток
- Как формируется мода на вино в России?
- Очень просто. Люди выезжают на отдых, что-то пробуют, возвращаются и начинают искать этот напиток. К сожалению, в большинстве случаев они не берут себе за труд запомнить, что же они пили. Поэтому по их рассказу составить впечатление, что же они там попробовали и что бы хотели приобрести здесь, очень сложно.
- Приехал один знакомый из Италии и говорит, что там есть два выдающихся вина, - продолжает Андрей. - "Какие?" - спрашиваю. Не помнит. Пойдем, я тебе буду показывать: вот это пьемонт, вот здесь тоскана. "О! Первое вино было тоскано", - говорит знакомый. Начал ему рассказывать про это вино, "прогулялся" по полке, он что-то выбрал себе. Потом пошли дальше. У нас все выдающиеся вина хранятся в холодильнике. Там есть и супертоскано. Но в Италии много выдающихся вин, доходим до гайя. - "Точно, мне так и говорили: тоскано и гайя!" Когда общаешься на таком уровне, очень сложно что-либо посоветовать. Когда выдающимися винами называют целые области или крупных производителей, которые выпускают более 50 разных вин...
А вообще, как оказалось, наши люди не из тех, которые предпочитают искать новые ароматы и вкусы. Один раз найдя, они долго и нудно пьют это. Поэтому большинство винных бутиков устраивает дегустации, чтобы показать, что не только то, что вы пьете каждый день, есть хороший напиток. Это не значит, что вам будут предлагать очень дорогие напитки, и не значит, что с каждым разом вы будете пить все более дорогое вино. Ведь зачастую не самые дорогие напитки доставляют большее удовольствие.
- Уговорить кого-нибудь что-нибудь попробовать - очень тяжелое дело, - говорит Андрей. - Ссылаются на совершенно смешные причины, например, за рулем или едет к девушке, или еще что-то. Но мы же не предлагаем напиваться - это просто дегустация хорошего напитка, чтобы человек получил некоторое впечатление о напитке. Почему люди отказываются? Может быть, не хотят быть чем-то обязанными, может быть, не хотят ассоциировать себя с "халявой". Есть один клиент, который говорит: "Что вы мне наливаете, я сам что захочу, то куплю и попробую!"
Срок жизни
Вечные споры, какое вино лучше - выдержанное или столовое, - никогда не кончаются. У профессионалов по винной части - свое мнение.
- У каждого вина есть свой срок жизни, - рассказывает Андрей. - Он зависит от многих факторов. Возьмем чилийские вина. Виноградные сорта прекрасные, технологии французские и лозы французские. Казалось бы, все условия - делай французские вина... А не подлежат они выдержке. Год полежит - и все. И с великим бордо ему не сравниться никогда. Почему? Потому что все почти как во Франции, но только "почти". Земля немного другая, терруар (уникальные почвенно-климатические условия) немного, но отличается... К примеру, простое бордо, то чилийское вино даже лучше и дешевле. Но если взять Великое бордо и какое-нибудь Великое чилийское вино типа Almaviva, сразу заметна разница. Хотя сейчас в мире появляется тенденция делать вина, не предназначенные для длительной выдержки: разлил по бутылкам и подавай к столу.
Срок жизни
Вечные споры, какое вино лучше - выдержанное или столовое, - никогда не кончаются. У профессионалов по винной части - свое мнение.
- У каждого вина есть свой срок жизни, - рассказывает Андрей. - Он зависит от многих факторов. Возьмем чилийские вина. Виноградные сорта прекрасные, технологии французские и лозы французские. Казалось бы, все условия - делай французские вина... А не подлежат они выдержке. Год полежит - и все. И с великим бордо ему не сравниться никогда. Почему? Потому что все почти как во Франции, но только "почти". Земля немного другая, терруар (уникальные почвенно-климатические условия) немного, но отличается... К примеру, простое бордо, то чилийское вино даже лучше и дешевле. Но если взять Великое бордо и какое-нибудь Великое чилийское вино типа Almaviva, сразу заметна разница. Хотя сейчас в мире появляется тенденция делать вина, не предназначенные для длительной выдержки: разлил по бутылкам и подавай к столу.