Поделиться
Выставка в очередной раз предложила предприятиям и организациям широчайший спектр возможностей выхода на российский рынок. В частности, был представлен многообразный ассортимент хлебобулочных изделий, пищевых добавок, улучшающих качество сырья и готовой продукции, однако основной упор был сделан на хлебопекарное оборудование. Когда раньше нам говорили, что на Западе хлеб безвкусный, мы как-то не понимали этого.
Каждому из нас наверняка приходилось есть липкую, с кисловатым привкусом булку или пирожок. У хлеба сомнительного качества быстро теряются аромат, вкус и вид. Столкнувшись с этой проблемой, покупатель все пристальнее обращает внимание на качество продукции и, как следствие, на марку производителя хлебобулочных изделий.
В середине 90-х мы стали свидетелями стремительного роста количества мини-пекарен. Тогда рентабельность производства хлеба была существенно выше, чем сейчас. Большинство и погналось за высокой прибылью, забыв о качестве выпечки. Выжили лишь те хлебозаводы и пекарни, которые сделали ставку на вкус булок.
На крупных комбинатах теперь обязательно работают отделы контроля над качеством продукции. Несомненно, производить хлеб промышленному предприятию куда более выгодно, чем мини-пекарням. Сказывается специфика работы - мука закупается крупными оптовыми партиями, следовательно, за меньшую цену. Автоматизированные линии по отработанной за многие годы технологии позволяют выпекать хлеб большими объемами. А главное преимущество малых пекарен - их мобильность. Изучая спрос, они легко меняют ассортимент, приспосабливаются под вкус потребителей. Кроме того, у них широкие возможности по работе с частными заказами.
Сортовое разнообразие хлеба - еще одна тенденция современного рынка, наметившаяся несколько лет назад благодаря модернизации производства. Сейчас только в Москве работают около 30 хлебозаводов и более 400 частных пекарен. Прежде у крупных предприятий была узкая специализация, например, одни заводы выпускали ржаные сорта хлеба, другие - пшеничные. Нынче все стали специалистами широкого профиля. Это обусловлено тем, что требования к ассортименту меняются в соответствии с изменением благосостояния населения. В 90-х годах в России были достаточно большие объемы производства, которые отражали спрос: населению едва хватало денег на хлеб, он составлял основу стола. Сейчас у россиян есть возможность существенно разнообразить продуктовый ряд.
- За время существования наше предприятие накопило огромный опыт по производству хлеба ржаных и ржано-пшеничных сортов, - рассказала "РГ" главный технолог одной из московских хлебопекарен Елена Зеленцова. - Однако в середине девяностых годов прошлого столетия переход предприятия на выпуск новой продукции оказался неизбежен.
Интересный факт: статистика утверждает, что, чем разнообразнее и качественней хлеб, тем меньше люди его едят. Если пятнадцать лет назад человек в среднем "уничтожал" 180 килограммов хлеба в год, то сейчас - не более девяти десятков, причем снижение прогнозируется и в дальнейшем.
ИСТОРИЯ ВОПРОСА
Константин Барыкин
ПЕРВУЮ лепешку испекли немногим более 6000 лет назад, в Древнем Египте. "Хлеб там выпекают из полбы, которую некоторые называют зеей", засвидетельствовал Геродот в своей "Истории". Вкус пресной лепешки изысканным не назовешь, но куда денешься-то... Пекли и ели - жрецы и каменотесы, собиратели воска и местная знать, изготовители пергамена и надсмотрщики, ювелиры, рабы, фараоны. У Рамсеса III, само собой, была спецпекарня, в ней от зари до заката не разгибали спину лучшие мукосеи и хлебоделы.
Так и осталась бы лепешка пресной, не окажись при ней пекарь-разгильдяй. Он не донес до очага несколько заготовок, а когда поутру следующего дня вернулся, чтобы заступить на смену, обнаружил не сплюснутые (словно котлетки из сегодняшнего гамбургера!) кусочки, а раздобревшее, выбродившее тесто; за ночь оно отлично выстоялось. Наказание казалось неотвратимым, и, была не была, пекарь бросил все на раскаленные камни печи. И вскоре сложил в корзину пышные, невиданные доселе булки.
С той поры технология выпечки почти не изменилась.
Расцвет хлебопечения наступил во времена античности. О хлебе говорили и писали философы и поэты, государственные мужи и античные обыватели. Тут и ссылки на Диогена; Платон, Архестрат, Аристофан ("Пришел я из пекарни Таериона, // Обители печей..."). Хлеб был основой каждой трапезы. На одном из пиров, "для пущей роскоши", хлеб принесли в серебряных печах. Что, само собой, ухудшило хлеб. "Хлеб, испеченный в больших печах, превосходен", отмечает Афиней в "Пире мудрецов" (книга недавно вышла в серии "Литературные памятники" издательства "Наука" и разошлась в одночасье). Собравшимся почревоугодничать согражданам Аристофан пообещал: "Будет большой каравай и пинков я вам дам на закуску". Десятки сортов и видов хлеба предлагали хлебопеки: полукаравай, сверхлепешка, печеный, соседский, пшеничный, на меду, огромные караваи из неочищенной муки - киликийские. А уж пирогам - и счету не было. Но этих свидетельств едва ли достаточно, чтобы вырастить (по образу и подобию генеалогическому) Древо хлеба, не окажись возможности воспользоваться уникальным трудом хлебопека и историка Святослава Всеволодовича Коновцева, питерского интеллигента старой закваски, за годы и десятилетия собравшего, систематизировавшего 40 000 аннотаций. Этот человек при хлебе всю жизнь, написал несколько учебников по хлебному делу, сконструировал хлебопекарную печь, помогал печь хлеб в блокадном Ленинграде, преподавал в одном из ленинградских учебных заведений. А жил - вот совпадение! - в доме, который когда-то принадлежал Н.М. Карамзину. Но не в фасадных комнатах, а со двора. И когда я приезжал к Святославу Всеволодовичу, то поднимался в его каморку по скрипучей узкой, двоим и не разминуться, лестнице. О Коновцеве и его уникальном труде надо бы рассказать особо, сейчас же ограничусь тем, что приведу отзыв о его работе С.Р. Микулинского, в ту пору директора Института естествознания и техники Академии наук СССР. "Работа несомненно представляет большую ценность и может иметь большое практическое значение...", писал академик. "Гигантский труд мог бы составить честь целому коллективу, созданному специально для выполнения этой работы", книга "представляет большую ценность как материал для анализа тенденций развития хлебопекарного производства и его прогнозирования". Книгу надо издавать, советовал С.Р. Микулинский.
Такая попытка была предпринята. Министр пищевой промышленности СССР В.П. Леин, заместитель директора Всесоюзного института хлебопечения В.А. Патт, редакция журнала "Огонек" обратились к министру печати Б.И. Стукалину. Он тотчас оценил значение рукописи под скучным названием "Справочник по развитию хлебопекарного производства". Но и Борис Иванович оказался не всемогущим - в рукописи более 80 печатных листов, она так и не вписалась в плановое издательское расписание... Хорошо еще, что работа сохранилась - хотя и не в первозданной полноте.
Коновцев наполнил содержанием, осязаемым обрамлением такие понятие и названия, как зерновой хлеб, зерновая каша, ячменный хлеб, бульбяной, ситный, сечень, царская баранка, бублик, вяземский пряник, тульское тесто. Как ржаной, наконец! И убедительно, с документами и фактами доказал: это лучший в мире хлеб. Мы сейчас, время такое, пытаемся заменить ржаной поделками и подделками, а ведь ржаным поднялся народ, ржаным вскормлен. Именно ржаной зацепляет и движет колесо народной жизни. Коновцев напомнил строки из книги знаменитого в прошлом биографа хлеба Сергея Васильевича Максимова. Так оно и было. Историк и писатель М.И. Пыляев отмечал, что 300 лет назад ржаная мука разделялась на 25 сортов! (Сейчас в хлебопекарной практике используются 3-4, очень редко пять сортов). Это С.В. Коновцев отыскал и документально подтвердил, что русскому блину в нынешнем году исполняется 1000 лет. Это ли не юбилей...
Вот так, строка за строкой, ветка за веткой, и росло Древо хлеба. Его крона не уместила всего разнообразия, всего величия хлеба - российского прежде всего. Но дерево не засохнет, за ним ухаживают, и оно подрастет; фактами из давней истории хлеба, и сегодняшними - тоже.